抹茶椰子乳饮料制作工艺的研究

选用生牛乳、椰子粉、抹茶粉为主要原料,开发一款抹茶椰子乳饮料,以感官评分为指标,通过正交试验方法优化了抹茶椰子乳饮料配方及稳定剂的复配方案。最优配方为:生牛乳添加量4.5%、椰子粉添加量2.5%、抹茶粉添加量0.3%、白砂糖添加量6.0%,稳定剂的最优配比结果为:单、双甘油脂肪酸酯添加量0.1%、三聚磷酸钠添加量0.05%、结冷胶添加量0.03%。在该配方及稳定剂组合条件下,可获得香甜适口、风味醇厚、货架期稳定的抹茶椰子乳饮料。     

模糊数学评判法在大麦若叶牛奶研制中的应用

为了研究大麦若叶牛奶的最佳配方,本试验以模糊数学评判法对产品感官品质评定的结果为指标,对蛋白质含量、大麦若叶粉的添加量、白砂糖的添加量和稳定剂的添加量四个因素进行正交试验筛选优化。结果表明,大麦若叶牛奶最佳配方为:蛋白含量2.3%,大麦若叶粉添加量1%,白砂糖添加量5%,稳定剂添加量0.3%。以该配方生产的大麦若叶牛奶其感官指标可完全满足预期要求。     

颗粒型燕麦牛乳饮品配方及工艺优化

从配方和工艺2 个角度研究颗粒型燕麦牛乳的稳定性,以离心沉淀率、黏度和感官评分作为评价指标。结果表明：对稳定剂进行优化后,得到最佳复配稳定剂配方为结冷胶添加量0.04%、卡拉胶添加量0.020%、羧甲基纤维素钠添加量0.020%、微晶纤维素添加量0.20%;对配料温度、水合时间、均质压力和灌装温度4 个影响体系稳定性的工艺点进行单因素试验,继而设计正交试验,得到最佳参数组合为配料温度50 ℃、水合时间40 min、均质压力30 MPa、灌装温度15 ℃,此条件下产品稳定性最佳,口感良好。     

均匀设计法对营养早餐奶配方的优化研究

当固定蔗糖添加量2.5%条件下,采用U12(12x63)均匀设计并通过感官评价方法对营养早餐奶配方进行优化,优化的结果表明:营养早餐奶的最佳配方为牛乳含量84.5%、麦片1.57%、蛋黄粉0.34%、稳定剂1.25‰、蔗糖2.5%.     

正交试验优化银耳乳饮料配方

将银耳高温高压挤出处理后用于乳饮料的生产,以乳饮料稳定性及感官品质评分为考察指标,通过正交试验筛选银耳乳饮料最佳配方.结果表明:银耳乳饮料最佳配方为柠檬酸添加量0.10％、银耳浆料添加量15％、乳粉添加量2％、复合稳定剂添加量0.20％、绵白糖添加量8％,按此条件生产的银耳乳饮料组织稳定、营养丰富、风味纯正.     

水牛乳果味奶昔的工艺研究

以感官评价指标进行感官评定,通过单因素以及正交试验,研究一种水牛乳果味奶昔的配方,结果表明,酸奶添加量50.0%,果酱添加量6.0%,蔗糖添加量8.0%,稳定剂添加量0.4%。此工艺下制作的奶昔口感细腻滑润、爽口、浓稠度适宜。     

水牛乳再制干酪的工艺研究

以感官评价指标进行感官评定,通过单因素以及正交试验,研究一种原味水牛乳再制干酪配方。结果表明,天然干酪添加量30.0%,乳脂肪添加量10.0%,食盐添加量1.0%,稳定剂添加量1.0%,此工艺下制作的水牛乳再制干酪口感细腻滑润、风味香浓、涂抹延展性佳,感官评价达到90分。     

白灵菇乳饮料生产关键工艺及其稳定性

将鲜品白灵菇均质处理,用于白灵菇乳饮料的生产。用激光粒度仪分析不同均质时间对白灵菇浆料粒径分布的影响;以乳饮料稳定性为响应值,选取白灵菇浆料添加量、白灵菇浆料添加粒度、复配稳定剂添加量、脱脂乳粉添加量为考察因素,采用响应面法优化白灵菇乳饮料的配方。结果表明：由单因素试验确定复配稳定剂中果胶、羧甲基纤维素和单甘酯的复配比例为1.0∶1.3∶1.7（m/m）;白灵菇浆料添加量8%、白灵菇浆料粒度100 目、复配稳定剂添加量0.3%、脱脂乳粉添加量9%条件下生产的白灵菇乳饮料质地均匀、酸甜适中,稳定性最高,为（     

凝固型椰果燕麦酸奶的工艺研究

以椰果、燕麦、纯牛奶为主要原料,并以产品的感官评价和理化分析为指标,通过单因素试验和正交试验确定产品的最佳工艺配方。最终确定最佳工艺配方为添加椰果粒12%,燕麦4%,白砂糖6%,在42℃下,发酵6 h。在此工艺下研制的产品具有椰果的咀嚼感和淡淡的燕麦香味,风味独特,酸甜适宜。     

紫薯牛奶感官及稳定性研究

以紫薯、牛奶为主要原料制作一种紫薯牛奶,利用感官评定、粒径分布分析和近红外发射光谱的背散射光作为评价方法,研究紫薯、牛奶、白砂糖三者添加量对感官品质的影响,以及不同稳定剂对体系粒径分布和稳定性的影响。结果表明,风味最佳紫薯牛奶配比是60%新鲜牛奶、5%紫薯、4.7%白砂糖、0.2%乳化剂。不同稳定剂的添加不会改变体系内的粒径分布,但却能够改变体系内的动力学参数,在最佳配方基础上,添加0.3%复配稳定剂(55%微晶纤维素,40%变性淀粉,5%к-卡拉胶),可实现6个月货架期要求。     

膳食纤维保健酸奶的研制

以膳食纤维和低聚木糖为功能因子,研究了膳食纤维保健酸奶的生产配方和生产工艺。试验结果表明：膳食纤维添加量为1．5％、低聚木糖添加量为0．3％、白砂糖6．0％、复合稳定剂0．6％,并采用微波杀菌技术,制成的膳食纤维保健酸奶具有营养和保健双重功效。     

蓝莓酸奶的研制

以蓝莓、酸奶为主要原料,添加一定量菊粉制备风味酸奶。通过正交试验,参考各因素的影响,以感官评价为指标,确定蓝莓酸奶的最佳配方和工艺条件：原味酸奶添加量90g、蓝莓汁添加量5g、菊粉添加量0.15%、发酵时间5h、发酵温度45℃、黄原胶添加量0.15%。产品结合了蓝莓和酸奶的双重特点,具有丰富的营养功能,风味独特,色泽淡蓝,是一种新型的优良保健饮品。     

乙酰化交联淀粉作为凝固型酸奶稳定剂的研究

研究乙酰化交联淀粉作为稳定剂添加于凝固型酸奶中的影响.通过研究表明添加乙酰化交联淀粉对于控制凝固型酸奶的酸度,提高酸奶的持水性和冻融稳定性都有很好的效果.但是过多淀粉的加入会导致风味物质释放的降低,并且口感粗糙没有爽口感.因此,凝固型酸奶中乙酰化交联淀粉的添加质量分数为0.5％～1.5％为佳.     

麦麸水溶性膳食纤维对酸乳品质的影响

以小麦麸皮为原料,采用复合酶法水解制得水溶性膳食纤维（SDF）,并选择不同质量的SDF添加到原料乳和其他辅料中进行乳酸菌发酵。结果表明：在酸乳中添加麦麸SDF能显著提高酸乳中钙和必需氨基酸的含量。从酸乳感官品质和营养角度考虑,确定SDF酸乳最佳质量配方比例为：优质鲜牛乳80.0%、全脂乳粉3.0%、SDF 1.0%、蔗糖3.0%、水10.0%、发酵剂（嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌质量比1：1）2.5%、稳定剂0.5%。     

酸奶饮品稳定性影响因素研究

[目的]为了保证货架期内酸奶饮品的产品稳定性。[方法]以市面上畅销的酸奶饮品的平均离心沉淀率作为对照,研究生产工艺中重点因素对酸奶饮品稳定性的影响。[结果]在灭菌型酸奶饮品工业生产中,对产品稳定性影响最大的两个因素是稳定剂化料温度和均质工艺,提高化料温度并在基料奶发酵结束后增加1 次均质,可以极显著提高产品的稳定性。[结论]该结果将为乳品企业提高酸奶饮品稳定性提供有力的技术指导。     

复原乳在酸奶生产中的应用研究

本文对复原乳在酸有生产中的应用进行了研究，通过探讨部分替代生鲜乳的复原乳对酸奶的流变学特性，外观结构，理化指标和口感所带来的各种影响，分别给出了何种替比例对搅拌型酸奶和果粒型酸奶的品质影响最小，本研究结果可被广泛适用于生产实践中。     

不同中药饲料添加剂复方促进肉鸡增重效果的比较

为研制一种新型鸡用抗病促生长中药饲料添加剂,按照不同原则分别拟订了4个复方,通过3批次动物试验,比较了4个复方的增重效果。结果表明,由黄芪、淫羊藿、山楂等组成的中药饲料添加剂,具有补气消食、和血助阳的作用,增重效果最显著,且优于抗生素。     

微囊化技术在制造常温型活菌酸奶中的应用

[目的]活菌型酸奶具有肠道保健功能主要得益于其中的活性乳酸菌，但在产品运输、货架期内活性乳酸菌会快速死亡，直接限制了酸奶健康功效的发挥。[方法]引入细胞微囊化和复合生物防腐剂技术，通过筛选合适的芯材和囊材，构建了适用于活性乳酸菌的微囊包埋体系，并采用复合生物抑菌剂对酸奶体系进行微生物质控，通过添加酸奶稳定剂强化酸奶在常温下的稳定性，实现在常温环境下活菌数的大幅提高。[结果]实现产品在常温30 ℃环境下保存30 天，活性乳酸菌含量能达到初始含量的53.6%，微囊外微生物浓度为0，酸奶质地未有任何变化，脂肪上浮厚度为0.5 mm;风味评分8分以上，占比97%。     

板栗抹茶发酵酸奶的研制

[目的]以牛奶、板栗、抹茶为主要原料,探究板栗抹茶酸奶的加工工艺。[方法]通过单因素试验,确定抹茶、板栗浆、菌种和蔗糖的最佳添加量,采用四因素三水平进行正交试验,并以感官评价、酸度相结合为综合指标,得出最佳配方。[结果]板栗浆添加量30%,菌种接种量0.3%,抹茶添加量0.03%,蔗糖添加量6%,稳定剂添加量0.3%,在42 ℃发酵至发酵终点,再后熟24 h可得到组织细腻、口感良好的酸奶。此时的综合评分也最高,为89分,酸度为83 °T。[结论]该酸奶营养丰富,有良好的饮用价值和保健功能,为扩充市售酸奶的品种提供依据。     

新型果仁风味酸奶的研制

采用南瓜籽与葵花籽复合开发出一种具有果味的风味酸奶。选用嗜酸乳杆菌和丁二酮链球菌作为乳酸菌发酵剂,酸奶原料配比为果仁浆42%、鲜乳50%、白砂糖8%,南瓜籽仁:葵花籽仁浆为3:1,经37 ℃发酵15 h,酸奶产品凝乳结实、口感细腻、酸甜适口、颜色淡绿色,并具有淡淡的果仁香味,乳酸菌活菌数达8×10⁸ CFU/mL,产品指标符合GB 19302-2010《食品安全国家标准 发酵乳》。