不同储藏条件下杜洛克与长白猪肌肉pH、糖原、乳酸含量及TBA值比较

研究测定了杜洛克及长白猪屠宰后10 h、4℃冷藏6 d、-20℃冷冻5 d的肌肉p H、糖原、乳酸含量和TBA值（硫代巴比妥酸值）。结果表明,宰后10 h,宰后时间对杜洛克及长白猪肌肉p H、乳酸影响极显著,对糖原、TBA值影响不显著。猪种间比较,第3小时和第5小时的p H杜洛克分别比长白猪高4.37%（P〈0.01）和3.93%（P〈0.05）;第0.75小时、第2小时和第5~7小时的肌糖原含量杜洛克分别比长白猪高166.83%（P〈0.01）、120.59%（P〈0.01）、117.02%（P〈0.05）、154.31%（P〈0.01）、147.23%（P〈0.05）;宰后45 min、第2~4小时和第7~8小时的乳酸含量长白猪分别比相同时间点的杜洛克猪高37.99%（P〈0.05）、27.46%（P〈0.05）、68.90%（P〈0.01）、33.19%（P〈0.05）、52.97%（P〈0.01）和47.05%（P〈0.05）。4℃冷藏条件下,储存时间对杜洛克猪肌肉p H、糖原含量、乳酸含量和TBA值影响不显著,对滴水损失影响显著;对长白猪肌肉p H、糖原含量影响不显著,对滴水损失、乳酸含量和TBA值影响显著。4℃冷藏条件下储藏6 d,肌肉p H、糖原含量和TBA值品种间差异不显著;第48小时乳酸含量杜洛克比长白猪高25.10%（P〈0.05）;第24小时和第48小时滴水损失长白猪分别比杜洛克高160.96%（P〈0.05）和60.06%（P〈0.05）。-20℃冷冻条件下,储存时间对杜洛克猪肌肉p H影响显著,对解冻失水率、糖原、乳酸、TBA值影响不显著;对长白猪肌肉p H、解冻失水率、糖原及乳酸含量影响不显著,对TBA值影响显著。-20℃冷冻条件下储藏5 d,杜洛克和长白猪相同时间点的p H、糖原含量、TBA值差异不显著;第48小时乳酸含量杜洛克比长白猪高23.71%（P〈0.05）,第120小时乳酸含量长白猪比杜洛克高10.78%（P〈0.05）;第24小时和第72小时解冻失水率长白猪分别比杜洛克高186.85%（P〈0.05）和127.20%（P〈0.05）。     

不同储藏条件下杜洛克及大约克猪肌肉pH、糖原、乳酸及α-硫代巴比妥酸含量比较

选用生长发育良好、出生日期相近、体重30 kg左右的杜洛克仔猪50头、大约克仔猪35头作为研究对象,测定了杜洛克及大约克猪屠宰后10 h、4℃冷藏6 d、-20℃冷冻5 d的肌肉p H值、糖原、乳酸和α-硫代巴比妥酸(TBA)含量。结果表明:宰后10 h肌肉pH值、宰后45 min和2 h乳酸含量、宰后1 h的TBA含量杜洛克比大约克猪降低5.02%(P0.05)、52.63%(P0.05)、29.41%(P0.05)和150%(P0.05);宰后6、7 h肌糖原含量杜洛克分别比大约克提高166.67%(P0.05)和146.88%(P0.05)。4℃冷藏条件下储藏6 d,宰后96 h肌肉p H值杜洛克比大约克降低2.15%(P0.05);宰后48和144 h糖原含量、宰后48 h乳酸含量、宰后120 h滴水损失、宰后144 h TBA含量杜洛克分别比大约克分别提高83.67%(P0.05)、75%(P0.05)、13.95%(P0.05)、57.45%(P0.05)和200%(P0.05)。-20℃冷冻条件下,宰后48、72和96 h糖原含量杜洛克分别比大约克提高84.78%(P0.05)、51.02%(P0.05)和83.72%(P0.05)。     

不同储藏温度和时间对长白猪肌肉pH、失水率及脂质氧化的影响

研究测定了长白猪屠宰后12h肌肉pH的下降速度、极限值和肌间脂肪氧化速度,及不同储藏温度和时间对肌肉pH值、失水率及脂质氧化的影响。结果表明:屠宰后0～5h长白猪肌肉pH值下降速度较快,9～12hTBA值变化速度较快。4℃条件下,储存时间对长白猪肌肉pH影响不显著,对滴水损失影响极显著,TBA值影响显著;-20℃冷冻条件下,储存时间对长白猪肌肉pH、TBA影响显著,对解冻失水率影响不显著。温度对pH值和TBA值的影响不明显,对滴水损失和解冻失水率有极显著的影响。通过回归分析,长白猪肌肉滴水损失和解冻失水率随pH升高而降低;-20℃条件下TBA值随pH升高而升高。     

冷藏条件下猪肉pH变化及采样时间对滴水损失影响

研究测定了商品猪肉质性状、宰后猪肉pH的变化及采样时间和储藏时间对猪肉失水率和滴水损失的影响。结果表明：猪肉45 min pH为6.01,肉色和大理石纹评分分别为3.57和3.63,失水率和24 h滴水损失分别为14.77%和1.33%。0～4 ℃条件下,肌肉pH 随储藏时间的延长总体呈降低趋势,宰后5 h 肌肉pH显著降低,宰后7 h pH极显著降低,之后趋于平稳,到120 h 宰后pH又升高到5.85,但仍显著低于45 min 。宰后2 h取样测定的肌肉失水率比宰后6 h、24 h分别降低32.59%（P＜0.05）、38.23%（P＜0.05）,宰后9 h采样的失水率比24 h采样的失水率降低32.33%（P＜0.05）。宰后2 h取样0～4 ℃冷藏条件下测定的24 h滴水损失随冷藏时间延长逐渐降低,24 h至72 h之间极显著降低,72 h至168 h之间降低幅度较小,没有明显差异。胴体0～4 ℃冷藏排酸24 h后取样测定的24 h滴水损失随冷藏时间延长逐渐降低,其中,48 h、72 h、96 h、120 h、144 h的滴水损失比24 h的滴水损失分别降低52.65%（P＜0.01）、70.09%（P＜0.01）、77.57（P＜0.01）、82.87%（P＜0.01）、69.47%（P＜0.01）;96 h、120 h的滴水损失比48 h的分别降低52.63%（P＜0.05）、63.82%（P＜0.01）。不同采样时间测定的24 h滴水损失不同,以排酸后采样测定的24 h滴水损失较高。     

饥饿应激对藏系绵羊肌肉AMPK活性、糖酵解及品质的影响

通过分别测定不同饥饿时间后藏系绵羊肌肉的AMPK活性,糖酵解指标以及肌肉品质指标,分析饥饿应激对宰后AMPK活性及藏系绵羊肉品品质的影响,初步探明饥饿应激与AMPK活性及肌肉品质的关系,为提高肉品品质提供理论基础。结果表明:短期的饥饿应激(不超过24h)对宰后藏系绵羊肌肉的AMPK活性以及肌肉的品质没有显著的影响,而长期的饥饿应激(超过48 h)可以使宰后藏系绵羊肌肉的AMPK活性升高,ACC和GS活性下降,糖原含量下降,乳酸含量升高,pH值下降,熟肉率和滴水损失下降,剪切力上升。结果提示长时间的饥饿应激(超过48 h)可以通过提高AMPK活性,加快糖酵解的速度,使宰后藏系绵羊肌肉的糖原含量下降,乳酸含量升高,pH值降低,而较低的pH值,对藏系绵羊的肌肉品质有很大的影响。     

云南无量山乌骨鸡肉品质物理特性的研究

为了解云南无量山乌骨鸡肉品质,试验对5,6月龄乌骨鸡各60只(公、母各半)肉品质客观指标(肉色、失水率、嫩度、p H值、蒸煮损失、剪切力)进行测定。结果表明:5月龄时,公、母鸡腿肌p H45 min值、p H24 h值极显著(P0.01)高于胸肌,母鸡腿肌亮度(L)值显著(P0.05)低于胸肌,母鸡胸肌失水率极显著(P0.01)高于腿肌;6月龄时,公鸡胸肌p H45 min值、p H24 h值、黄度(b)值与腿肌相比差异极显著(P0.01),腿肌失水率显著(P0.05)高于胸肌,母鸡胸肌p H24 h值、失水率、蒸煮损失率与腿肌相比差异极显著(P0.01),腿肌p H45 min值显著(P0.05)高于胸肌。5月龄时,公鸡胸肌剪切力显著(P0.05)高于母鸡,母鸡胸肌失水率极显著(P0.01)高于公鸡,公鸡腿肌p H24 h值极显著(P0.01)高于母鸡;6月龄时,公鸡胸肌红度(a)值极显著(P0.01)高于母鸡,公鸡腿肌a值和b值均极显著(P0.01)高于母鸡腿肌。5月龄母鸡胸肌p H24 h值、b值、失水率显著(P0.05)低于6月龄,5月龄母鸡腿肌p H24 h值显著(P0.05)高于6月龄。5月龄无量山乌骨鸡p H45 min值与p H24 h值呈极显著正相关,与失水率呈极显著负相关,与L值和b值均呈显著负相关。p H24 h值与L值和b值均呈显著负相关,与失水率呈极显著负相关,其余指标间无显著相关性。6月龄无量山乌骨鸡,p H45 min值与p H24 h值呈极显著正相关,与剪切力呈显著正相关,与失水率呈极显著负相关。p H24 h值与b值呈极显著负相关,与失水率呈显著负相关,与蒸煮损失呈显著正相关。L值与失水率呈极显著正相关。a值与b值呈显著负相关。剪切力与失水率呈极显著负相关,其余指标间无显著相关性。     

肉鸡宰后冻结时间工艺探究

为确定最优宰后冻结时间工艺,以AA+白羽肉鸡胸肉为试验材料,采用配对试验研究了宰后45 min、2 h和12 h冻结肉样在蛋白溶解度、保水性、p H和剪切力的差异,结果显示:1宰后45 min冻结的肉样的p H、解冻汁液流失和肌原纤维蛋白溶解度显著高于宰后2 h冻结的肉样,而加压失水率、剪切力和肌浆蛋白溶解度显著低于宰后2 h冻结的肉样(p<0.05);2宰后45 min冻结的肉样p H、总损失和解冻汁液流失显著高于宰后12 h冻结的肉样,而加压损失、总蛋白溶解度和肌原纤维蛋白溶解度显著低于宰后12 h冻结的肉样(p<0.05);3宰后2 h冻结的肉样蒸煮损失和总蛋白溶解度显著低于宰后12h冻结的肉样(p<0.05)。结果表明宰后2 h冻结的肉样具有较好的保水性,建议在宰后2h内完成肉的分割、包装并进行冷冻。     

宰前运输应激对肉牛屠宰性能和牛肉品质的影响

30头西门塔尔杂交牛随机均分为2组,对照组(不运输组)和试验组(运输组),试验组肉牛经12 h的宰前运输。结果表明,与对照组相比,试验组屠宰率和净肉率分别显著降低了2.28(P0.05)和1.68个百分点(P0.05);试验组在12 h(P0.01)、24 h(P0.05)的肌肉滴水损失显著升高,但2组间在72 h的肌肉滴水损失差异不显著(P0.05);在45 min时的肌肉剪切力值,试验组比对照组高17.11%,差异显著(P0.05),在24,48,72 h时,2组间差异均不显著(P0.05);在12 h的肌肉p H值,试验组比对照组低9.33%,差异显著(P0.05),但在45 min,24,48,72 h的p H值,2组间差异均不显著(P0.05);2组间肌肉颜色差异不显著(P0.05);试验组肌糖元含量比对照组低24.03%(P0.05),肌肉乳酸含量比对照组高28.65%(P0.05),而肌肉乳酸脱氢酶、肌酸激酶2组间均差异不显著(P0.05)。结果表明,肉牛经12 h的宰前运输,降低了肉牛的屠宰性能和牛肉品质。     

宰后猪肌肉糖酵解与肉质性状的相关性分析

为了研究宰后猪肌肉糖酵解对肉质性状的影响,试验选择48头北京黑猪对其肉质性状[宰后24 h的pH值、肉色L~*值、72 h滴水损失(DL值)]以及糖酵解指标[宰后6 h及24 h的丙酮酸激酶(PK)、乳酸脱氢酶(LDH)活性和丙酮酸(PA)、乳酸(LA)含量]进行测定,并对肉质性状及糖酵解指标进行Pearson相关分析。结果表明:宰后24 h pH值为5.94,24 h L~*值为50.61,72 h DL值为1.41;24 h pH值与24 h L~*值、72 h DL值均呈极显著负相关(P0.01),24 h L~*值与72 h DL值呈极显著正相关(P0.01)。宰后24 h的PK、LDH活性极显著低于宰后6 h(P0.01);宰后6 h LDH活性与宰后6 h、24 h LA含量均呈显著正相关(P0.05);宰后6 h LA含量以及LDH活性与72 h DL值呈显著或极显著正相关(P0.05或P0.01),与24 h pH值呈极显著负相关(P0.01),分别与24 h L~*值呈极显著或显著正相关(P0.01或P0.05)。说明LDH活性对于宰后肌肉糖酵解具有更为重要的调控作用,其活性与LA的含量及肉质性状密切相关,LDH活性与LA含量可作为肉质性状评价的指标。     

美国野山鸡肌肉色泽和系水性的相关性研究

对不同性别美国野山鸡肌肉色泽和系水性之间的相关性进行研究和比较分析。选择120 d健康,体重无明显差异的美国野山鸡24只(公母各12只),取胸肌和腿肌样,分析宰后和冷藏48 min、24 h、48 h和72 h时的色泽、含水率和系水性指标并进行相关性分析。结果表明,公野山鸡胸肌亮度(L*)和黄度(b*)与解冻损失率和失水率间存在显著(P0.05或P0.01)正相关,而腿肌48 min和48 h的L*与水浴损失间显著(P0.05)负相关;母野山鸡腿肌48 min、48 h和72 h的L*与解冻损失率和含水率间显著(P0.05或P0.01)正相关,而红度(a*)与其存在显著(P0.05)负相关,且48 h后的腿肌a*和b*与滴水损失率间显著(P0.05)正相关。综上所述,美国野山鸡肌肉色泽和系水性之间存在明显的相关性,且与其性别、部位和宰后时间密切相关。     

Concentrations of strontium,barium, cadmium,copper, zinc,manganese, chromium,antimony, selenium,and lead in the liver and kidneys of dogs according to age,gender, and the occurrence of chronic kidney disease

This study was conducted to measure the concentrations of strontium (Sr), barium (Ba), cadmium (Cd), copper (Cu), zinc (Zn), manganese (Mn), chromium (Cr), antimony (Sb), selenium (Se), and lead (Pb) in canine liver, renal cortex, and renal medulla, and the association of these concentrations with age, gender, and occurrence of chronic kidney disease (CKD). Tissues from 50 dogs were analyzed using inductively coupled plasma mass spectrometry. Cu, Zn, and Mn levels were highest in the liver followed by the renal cortex and renal medulla. The highest Sr, Cd, and Se concentrations were measured in the renal cortex while lower levels were found in the renal medulla and liver. Female dogs had higher tissue concentrations of Sr (liver and renal medulla), Cd (liver), Zn (liver and renal cortex), Cr (liver, renal cortex, and renal medulla), and Pb (liver) than male animals. Except for Mn and Sb, age-dependent variations were observed for all element concentrations in the canine tissues. Hepatic Cd and Cr concentrations were higher in dogs with CKD. In conclusion, the present results provide new knowledge about the storage of specific elements in canine liver and kidneys, and can be considered important reference data for diagnostic methods and further investigations.