茶叶香气的研究进展

香气是决定茶叶品质的重要因子之一。上世纪五十年代开始,国内外的科研工作者开展了大量关于茶叶香气的研究工作。迄今为止,已从茶叶中分离出650多种香气物质,包括醇、醛、酮、酯、酸、氮、氧杂化合物等在内的十余个大类的化合物。并提出了香气生成的五大途径[1]。以下,本文将详述茶叶香气物质提取方法、组分鉴定、各类茶的特征香气物质及栽培加工过程中香气动态变化以及香气生成机理的研究进展。     

茶树品种通过酸解生成的香气成分

已经明确,茶叶香气的主要成分醇类,以糖苷存在于茶叶中,在酶的作用下加水分解生成(矢野等,1990).本报告,用连续蒸馏法抽出香气成分时,用酸性缓冲液蒸馏茶叶,使挥发的香气成分的量增加,调查了茶树品种各香气成分的生成量.     

不同等级龙井茶香气成分的研究

通过对不同等级龙井茶香气成分的GC—MS定性和GC定量后发现:香叶醇、苯乙醇、α—萜品醇、橙花醇、水杨酸甲酯、萜品烯、吲哚、2,6,6—三甲基—2—羟基环已酮、2,6,6—三甲基环已—2—烯—1,4—二酮、β—紫罗酮、醋酸—α—萜品酯、香豆素、正十八烷醇、吡嗪类、内酯类、紫罗酮类、倍半萜醇、芳樟醇及其氧化产物等物质的含量随茶叶级档的下降而下降;而正庚醛、丙酸、正已醛、青叶醇、正已醇、反—2—戊烯—2—酮等低分子量物质的含量随茶叶级档的下降而增加。前者往往具有令人喜欢的香型,而后者往往令人厌恶。不同等级的鲜叶因具有的成香反应的基质成分的含量、种类不同而使成茶带有不同感官反应的香气。青锅为龙井茶香气的形成奠定了物质基础,辉锅阶段温和的外界条件,使茶叶中的Maillard反应、酯化反应、环化反应、异构化反应、分子重排反应等一系列成香反应顺利进行,进一步发展了茶叶香气。此外,本研究还发现,芳樟醇及其氧化产物还与鲜叶采摘的老嫩密切相关。     

茶叶香气水解酶研究动态

茶叶香气是决定茶叶品质的重要因子之一。许多香气组分在茶鲜叶中是与单糖或双糖结合的香气前驱体形式存在的[1,14],加工过程中,这些香气组分在内源糖苷酶的水解作用下释放出来[5,6]。本文就目前茶叶中发现的内源糖苷酶的研究动态作一概述。1茶叶中的糖苷酶TakeoT．（1980）首次将茶鲜叶匀浆物置40℃下培养30min后发现有大量的香气物质芳樟醇和香叶醇产生,当加入β-葡萄糖酶的抑制剂Hg2+及特异性抑制剂葡萄糖酸-1．4-内酯后,芳樟醇和香叶酸的生成受阻,因此推测茶叶中芳樟醇和香叶醇的形成与内源卜葡萄糖青酶有关［'1。这是香气水解…     

茶叶香气的提取方法

茶叶香气的分析测定是茶叶科学领域里的一个重要研究课题。迄今为止,人们业已发现了300多种香气成分,日本、苏联等国科学工作者还就这些香气成分在茶叶加工、贮藏等过程中的化学变化和合成机制做了大量工作,近来人们对香气与茶叶品质的关系这一问题的兴趣也日益浓厚。不言而喻,香气研究的发展除了与精密仪器及检测手段的发展息息相关外,还与茶叶香气的提取技术,即从茶样中分离香气物质的方     

玫瑰花茶香气的化学组成

玫瑰花茶香气挥发油的组分有:芳樟醇、乙酸苯乙酯、苯乙醇、二十烷和植醇等。萜烯类化合物和醇类化合物约占挥发油总量的50％。玫瑰花茶的香气组分与玫瑰花的香气组分基本类似,表明具有玫瑰花香的特征是在窨制过程中充分为茶叶所吸收,并与茶叶固有的香气,但成了香气甜美、滋味爽口的特有品质。     

复火对眉茶“火功”香影响及形成机理研究

茶叶中的香气,主要是初制过程中形成的,但精制工艺中的复火,可使茶叶在原有基础上提高。同样的原料往往由于精制“火功”程度不同,其香气有明显的差别。茶叶的“火功”香主要是热处理过程中,美拉德反应部分生成吡嗪类化合物所产生的。本文通过对茶叶吡嗪类化合物含量测定,探讨茶叶复火过程中,美拉德反应产生吡嗪类化合物的最佳条件和形成机理,及与“火功”香程度的关系,并从香气的角度提出了茶叶复火最佳工艺条件。     

茶叶香气成分以及香气形成的机理研究进展

本文分别对红茶、乌龙茶和绿茶的香气成分以及影响香气成分的加工储藏过程进行了总结,进一步对香气成分的机理进行讨论,分别讨论了萜烯类化合物的生成、Maillard反应的呈香过程以及脂类氧化降解产生的香气物质的机理.并对茶叶香气成分形成机理的研究进行展望.     

《茶叶科学》参考文献格式示范

正《茶叶科学》参考文献格式参照GB/T 7714—2015信息与文献参考文献著录规则的格式。以下为部分实例。期刊类[1]朱旗,施兆鹏,任春梅.绿茶香气不同提取方法的研究[J].茶叶科学, 2001, 21(1):38-43.Zhu Q, Shi Z P, Ren C M. Studies on the different aroma making methods of green tea aroma [J]. Journal of Tea Science, 2001, 21(1):38-43.硕博士论文[2]王俊翔.零售商商店形象、广告投入与自有品牌溢价支付意愿的关系研究[D].南京:南京大学, 2017.     

茶叶中糖苷类香气前体的研究进展

茶叶中的糖苷类香气前体物质主要是萜烯醇、芳香族醇、脂肪族醇类的β-D-吡喃葡萄糖苷、β-樱草糖苷,通过一定手段的释放,对改善茶叶及其加工制品的整体香气品质具有重要意义。本文概述了国内外茶叶中糖苷类香气前体物质的研究现状,对茶叶中糖苷类香气前体物质的提取、鉴定,糖苷类香气前体物质与茶叶香气的关系,糖苷类香气前体物质的水解酶及其性质进行了综述,并对茶叶中糖苷类香气前体物质研究中存在的问题及今后研究的重点进行了讨论和展望。     

糖氨化合物优化红茶品质研究

本项研究针对近年来红茶品质呈下降趋势,表现在香气低短,滋味淡薄,采取化学调控法,在红茶加工中利用糖氨化合物来优化红茶品质。已有研究表明,茶叶中游离氨基酸、还原糖（葡萄糖、果糖）在烘焙时进行梅纳反应及焦糖化作用是产生茶叶烘焙香气及茶汤水色褐化的原因之一（1）。而糖与氨基酸加热反应生成的糖氨化合物本身即是一种芳香成分和呈味物质。因此,糖氨化合物对改善红茶品质也将大有帮助。一、材料与方法。1．材料氨基酸采用谷氨酸和丙氨酸（均为食品级）,糖为葡萄糖。原料为本所试范茶场五级鲜叶,采用常规红茶加工工艺制成。2…     

新茶的香气特性及其保存

茶叶在贮藏中往往引起香气的劣变,失去新鲜的香味。关于新茶特有的香气,山西等经过研究认为是顺—3—己烯己酸酯和顺—3—己烯一反—2—己酸酯。作者对新茶(上级煎茶)的香气特性进行了测定,同时对新茶香气的保存方法也进行了研究。取得了颇有意义的结果。     

茶叶中类胡萝卜素的氧化降解及其与茶叶品质的关系

类胡萝卜素是一类多烯色素,在生源上,同植物激素、萜烯类化合物处于同一代谢途径,即是以异戊二烯残基为单元组成的共轭双键长链为基础的化合物。茶叶中已发现的类胡萝卜素有17种,它们不仅是构成茶叶色泽的因子之一,而且其氧化降解产物如β—紫罗酮、二氢海葵内酯等对增进茶叶香气特别是红茶香气有重要作用。1 类胡萝卜素在茶叶加工、贮藏     

茶叶香气分析方法研究进展

茶叶香气是形成茶叶风味特征、决定茶叶价值的重要指标,茶中香气物质含量极微,一般占茶叶干物量的0.01%～0.05%,选择好分析方法是茶叶香气分析结果准确的保证.本文综合目前茶叶香气分析方法的研究报道,为茶叶香气分析提供理论支撑.     

中国绿茶和乌龙茶的香气成分

到目前为止,已报导的茶叶香气成份达300种以上,但对各种茶叶人们所嗅到的各种香气成份尚未见报导。如根据表1所列各种香型相应的香气成份的相对比率,就可认识各种茶叶的香气特征。(一)中国绿茶与釜炒茶的香气成分为了与中国代表性的绿茶——“碧螺春”、“黄山毛峰”进行比较,将薮北种作     

谈茶叶香气制备与保存的几个问题

茶叶香气是决定茶叶品质的重要因子之一，历来在茶叶生产及科研工作中被人们所重视，但对香气大量而系统的研究工作 是在20世纪50年代中期，微量分析技术日臻完善以及茶叶香气物质提取分离技术得到发展以后才开始的，茶叶香气提取分离是茶叶香气分析检测的基础，对分析检测结果有十分重要的影响，由于茶叶中的香气物质含量低、不稳定、易发挥、而且在制备过程中易发生氧化反应，所以不得不采用一些特殊的制备技术，李名君和王华夫曾分别对茶叶香气的几种制备方法（同时蒸馏萃取法、顶空分析法和超临界CO2萃取法等）的原理、特点及应用进行了论述，这些方法对促进我国茶叶香气的研究起了积极作用，笔者近年来对茶叶香气进行了一些研究，现就其中茶叶香气制备及保存的几个问题进行探讨。     

炒青绿茶香气的研究Ⅱ:提取时间与溶剂对香气成分提取率的影响

引言茶叶香气是微量成分,且组成相当复杂。但是随着诸如GC、GC/MS之类微量分析技术的进步,风味化学有了相当的发展。截至1983年为至,茶叶中共发现和已经鉴定过的香气成分共计352种,其中鲜叶中存在59种,绿茶中132种,红茶中293种。但是我国在茶叶香气方面的研究还刚刚起步。茶叶香气的研究,几十年来都是以红茶与包种茶的香气特征、形成转化机理为重     

广东大叶青香气成分的研究

茶叶的芳香成分与茶叶的品质的关系极为密切.国内外对茶叶香气及其成分的研究做了大量工作,特别是随着GC、GC/MS等类新技术的应用,香气的研究有了飞跃的发展,人们已相继从绿茶中分离,鉴定了130多种香气成分.红茶则更多,香气成分已鉴定了300多种,广东大叶青是微发酵茶,属黄茶类,由大叶种芽叶制成.其品质特点是:外形条索肥壮紧结,身骨重实,芽     

几种烟熏茶的香气组成

河西园茶、沩山毛尖和湘尖茶是我国湖南地区典型的烟熏茶类。本文用气相色谱和色—质联用技术鉴定了以上烟茶的香气成分,同时也比较了它们在香气组成上的差异。结果表明,烟熏茶叶的香气特性由原料茶自身固有的成分和由特异工艺加工产生的二次产物,以及茶叶吸附的烟气成分3部分构成。     

影响茶叶香气的几种因素

众所周知，茶叶的香气对茶叶的品质影响极大。为了生产高品质的茶叶，有必要认真分析、探讨影响茶叶香气的各种因素。本文就此做以下论述。一、茶叶香气的物质基础根据现有的报道，现代检测方法已测定出的茶叶香气成份有650多种［1］，其中在各种茶叶中起重要作用的香气成份大约有几十种。而在香气中起主导作用的仅十几种。TakeoT．等（1987）综述了绿茶、红茶和乌龙茶香气成份的研究结果，指出绿茶的香气成份主要是顺-3-已烯醇及其酯类化合物、芳樟醇、橙花叔醇，以及吡咯和吡嗪类衍生物。乌龙茶的主要香气成份是芳樟醇及其氧化物、牧牛儿…