苦荞薏米保健面包的研制

以小麦粉为主要原料,添加苦荞粉、薏米粉采用一次发酵法制作面包。通过单因素试验与正交试验确定出苦荞薏米面包的最佳工艺配方。结果表明:苦荞薏米面包的最佳配方为:苦荞粉10%,薏米粉15%,糖14%,盐1.2%。     

影响面条感官质量的因素分析

【目的】分析制作工艺和面粉品质对面条感官质量的影响程度和趋势。【方法】试验选用9种面粉,以加水量、和面时间、醒发时间和压延比为试验因素,每种面粉均采用4因素5水平的二次正交旋转设计的试验方法。【结果】面条色泽、弹性、硬度、黏性、光滑性、总评分和表观状态等变异系数依次减小。面粉种类在面条色泽、表观状态、硬度、黏性、弹性、光滑性和总评分变化中的贡献率分别为95.18%、80.64%、45.96%、70.94%、56.30%、38.64%和79.17%。所选面粉中,高筋粉、矮抗58、小偃6号所制面条总评分较高（＞75）;所制面条感官质量变异系数较小（＜5%）。【结论】面粉种类、制作工艺主要对面条的色泽、弹性和硬度等感官质量有影响。面粉种类存在对加工工艺耐受性差异。面粉种类是影响面条感官色泽、表观状态、黏性、弹性和总评分的主要因素,影响程度均超过50%以上。醒发时间、和面时间和加水量主要影响面条的硬度和弹性。     

紫粒小麦高纤面条加工工艺的优化

为生产富含天然色素的高纤面条,采用单因素和正交试验方法,对紫粒小麦麸皮高纤面条的加工工艺进行了优化。结果表明:最佳工艺为超微麸皮5%、食盐0.5%、复合磷酸盐0.6%、L-抗坏血酸0.025%、瓜尔豆胶0.2%。在此工艺条件下,产品的断条率为0,烹煮损失率5.5%,与普通面条在蛋白含量和粗纤维含量上分别提高了63.3%和116.6%,淀粉含量降低了23.6%。     

紫薯面加工工艺研究

[目的]得出高品质紫薯面条的工艺配方。[方法]以紫薯、面粉为原料,采用单因素试验和正交试验相结合的方法测定手工面条的烹煮损失率、断条率和感官评价值,研究紫薯面条的加工工艺配方。[结果]紫薯面产品的最佳配方为在面粉量为100 g时,紫薯添加量40%,水添加量36%,卡拉胶添加量0.5%,在此工艺条件下,产品断条率为0,烹煮损失率为10.1%。[结论]高品质紫薯面将会具有广阔的市场前景。     

茯苓面条加工工艺中复合磷酸盐和食用碱工艺参数的响应面法优化

[目的]建立数学模型预测茯苓面条加工工艺中复合磷酸盐和食用碱的最佳工艺参数。[方法]以小麦面粉、茯苓粉为原料,以感官评价得分作为考核指标,通过单因素试验和响应面设计法,优化茯苓面条加工工艺中复合磷酸盐和食用碱的工艺参数,并建立数学模型。[结果]通过建立的数学模型预测出最佳的工艺参数为:茯苓粉添加量23.84%,复合磷酸盐添加量0.12%,食用碱添加量0.22%,此时茯苓面条的感官评价得分预测值为82.58分。但从实际操作的方便和经济效益方面考虑,对数据进行修正为:茯苓粉添加量23%,复合磷酸盐添加量0.10%,食用碱添加量0.20%,此时茯苓面条的感官评价得分为82.39分。[结论]模型建立合理,预测的结果较为准确,可为茯苓面条的加工提供参考。     

普通小麦粉添加35%甘薯生浆面条的加工工艺优化及品质分析

采用普通小麦粉添加35%甘薯生浆制作面条，以拉伸距离和拉伸阻力为评价指标，通过响应面试验设计，研究静置时间、静置温度和压面次数对面条拉伸特性的影响。结果表明：面条最佳加工工艺参数为29℃静置28 min,压面9次。在此条件下，熟面条拉伸阻力和拉伸距离达到最大值，分别为21.56 g、16.40 mm,面条品质最佳。与纯小麦面条相比，添加35%甘薯生浆的面条拉伸性能、蛋白质含量、硬度和咀嚼性下降，但有甘薯香味，营养更全面。本研究丰富了面条种类，拓宽了甘薯深加工领域。     

杂粮营养强化曲奇饼干配方优化研究

在传统曲奇饼干配方的基础上,用红豆粉、红薏米粉、蕨麻粉代替部分小麦粉,以感官评分为参考指标,通过单因素试验和正交试验优化工艺参数,确定杂粮营养强化曲奇饼干的最佳配方。研究结果表明,杂粮营养强化曲奇饼干的最佳配方为:红薏米粉10 g,红豆粉8 g,蕨麻粉12 g,糖粉36 g,低筋面粉100 g,黄油45 g,液态奶油20 g,牛奶20 g,淡奶油20 g,盐1 g。在此配方下的曲奇饼干不仅香味浓郁,色泽均匀,而且断面结构有层次,孔细密均匀。     

不同制备条件对绿茶面条品质的影响研究

以绿茶面条微观结构、面汤色差及茶多酚保留率为指标,通过单因素试验对绿茶粉目数、添加量及水添加量等因素进行面条制备工艺优化,并对其相关性进行探讨。结果表明,绿茶面条制备最优工艺条件为水添加量42 mL、绿茶粉目数80目、绿茶粉添加量2%,在此条件下,面筋结构未出现流体化现象,面条网络结构致密有序、连续性好,煮制后的面汤色差值最小(ΔE=5.89),茶多酚的保留率最高(72.73%)。不同制备条件对色差影响大小依次为绿茶粉目数水添加量绿茶粉添加量,对茶多酚的保留率影响大小依次为绿茶粉目数绿茶粉添加量水添加量。通过探究不同制备条件对绿茶面条品质的影响,以期为绿茶面条的制备及茶中有效成分保留率的研究提供一定的理论依据。     

牛肉调味湿面加工工艺初步研究

通过单因素试验和正交试验得出影响调味面条品质的主要因素及其影响规律,并得到较优工艺条件和参数,制作出口味优良、营养丰富的方便调味面条。     

大枣膳食纤维面条的制作工艺研究

目的:试验基于响应面法研究了大枣膳食纤维面条的制作工艺。方法:通过单因素试验比较了大枣膳食纤维的用量、用水量以及醒面时间对大枣膳食纤维面条的影响,然后利用响应面法建立模型进行分析,得出大枣膳食纤维面条的最佳制作工艺。试验结果表明,100 g面粉中加入1.34 g大枣膳食纤维、56.5 mL水,醒面40 min时为最佳配方。结论:此条件制作出的面条,色泽较好,适口性好,韧性、黏性适当,且具有淡淡的大枣的香味。