豆渣馒头加工工艺研究

研究了豆腐渣粉、谷朊粉、酵母添加量对馒头感官品质和质构特性(TPA)的影响,通过单因素和正交试验确定豆渣馒头的最佳工艺条件,并采用环境扫描电镜研究豆渣馒头的微观结构.结果表明:小麦面粉85 g、豆腐渣粉15 g、谷朊粉1g、活性干酵母0.6g、发酵时间120 min时制作的豆渣馒头具有良好的品质和口感.电镜分析显示,豆...     

优质强筋小麦陕253的面包加工技术研究

为给优质强筋小麦品种的面包加工提供理论依据,以面包硬度、内聚性、胶粘性、咀嚼性、弹性、回复性作为评价指标,研究了陕253面粉加水量及和面时间的最佳值,在此基础上通过正交试验来确定最佳的添加剂组合.单因素分析结果表明,在绝大多数情况下,加水量及和面时间对陕253面包加工品质有显著或极显著的影响,且不同参数对加水量及和面时间反应趋势不同.添加一定量的改良剂可以改善面包的品质,但添加量过多对面包品质有负效应.正交试验结果表明,陕253面粉最佳加水量为小麦粉质量的62%,最佳和面时间为9 min;添加剂最优组合为卵磷脂1.3%、谷朊粉4%、小麦胚芽粉5%.     

面筋蛋白对小麦粉理化性质及面包烘焙品质的影响

为明确不同类型小麦的面粉改良方案,为我国优质面包专用粉的生产提供理论与技术支持,以三个筋力不同的小麦品种宁麦13、扬麦16和郑麦9023为材料,通过洗面筋法提取各供试材料的湿面筋,将其冷冻干燥后按照7%、8%、9%、10%、11%的添加比例与各自面粉进行配比,对配粉的面包烘焙品质、面粉理化性质和面团流变学特性进行了测定分析。结果发现,随着面筋蛋白添加量的提高,配粉的蛋白质、湿面筋、谷蛋白大聚体(GMP)含量和沉降值逐步上升;粘度参数和面团弱化度有所下降;糊化温度和糊化时间呈上升趋势。在同一添加量下,强筋小麦的烘焙品质和面粉理化性质始终优于中筋小麦和弱筋小麦。随着面筋蛋白添加量的提高,面包体积、弹性、回复性、内聚力增大,而硬度、咀嚼性减小,感官品质得到改善。面筋蛋白添加量超过一定范围(宁麦13、扬麦16添加9%,郑麦9023添加8%),面包品质改良效果变缓,且色泽不断加深。综上所述,适量添加面筋蛋白可改变面粉的理化性质,提高其面包烘焙品质;配粉的蛋白质含量为18%左右是最经济的面包烘焙品质改良方案。     

大豆膳食纤维在面包中的应用

文章研究了大豆膳食纤维在面包中的应用。添加大豆膳食纤维后,面粉的粉质特性发生了明显的改变:面团形成时间和稳定时间随着大豆膳食纤维添加量的增加先升高再降低,弱化度则是先下降再升高,而吸水率则是随着膳食纤维的添加量的增加一直升高;在面包中添加大豆膳食纤维在保持口感的基础上提高面包出品率,通过正交实验确定最佳配方为:面粉213.4 g、水119.8 g、白砂糖20 g、鸡蛋1个、黄油20 g、大豆膳食纤维6.6 g、食盐2 g、酵母2 g、面包改良剂3.3 g、谷朊粉2.2 g,能够提高7%左右出品率,并且使面包保持良好的口感和风味。     

燕麦粉对强筋面粉品质特性及其面包品质的影响

面包逐渐成为中国人营养早餐的选择,但面包中膳食纤维含量较低。燕麦是一种食疗兼备的特色杂粮作物,富含膳食纤维。为拓宽燕麦的应用范围、提高面包的营养价值,以优质强筋小麦品种藁优2018和燕麦粉为材料,研究了燕麦粉对小麦面粉面团流变学特性及淀粉糊化特性的影响,并进行了燕麦面包实验室制作和质构分析。结果表明,随着燕麦粉添加比例的增加,面团吸水率逐渐增加,面团稳定时间和粉质质量指数先减小后增加;面团拉伸能量、拉伸长度、拉伸阻力、最大拉伸阻力均逐渐减小。说明燕麦粉对面团拉伸特性各参数均有弱化作用。在藁优2018小麦面粉中添加10%的燕麦粉,既能保证面包的感官品质,又能满足面包营养最大化。     

郑麦7698加工品质及配粉特性研究

为明确郑麦7698的加工品质及配粉特性,以加西2号和美麦DNS为对照,对郑麦7698、新麦26和周麦22的粉质特性及加工品质进行了分析,并检测了郑麦7698与新麦26、周麦22以不同比例配粉所得混合粉的面包烘焙品质和面条蒸煮品质.结果表明,郑麦7698和新麦26的蛋白质含量、湿面筋含量及粉质参数均达到国家优质强筋小麦的标准,周麦22为中筋小麦品种.郑麦7698、加西2号、美麦DNS和新麦26等4个小麦品种的面包烘焙品质优良,面包评分分别为85.3、85.7、88.5和95.3.当郑麦7698与新麦26配粉比例分别为30∶70和50∶50时,其面包评分分别为95.0和93.8,显著高于郑麦7698单粉,说明对郑麦7698面粉配以适量的新麦26可显著提高郑麦7698的面包烘焙品质.郑麦7698的面条加工品质最优,其面条评分为92.4.郑麦7698与周麦22配粉比例分别为70∶30、50∶50和30∶70时,面条评分分别为89.3、83.6和79.4,说明对周麦22配以适量的郑麦7698可显著改善用麦22的面条加工品质.郑麦7698为面包面条兼用型品种,通过配粉可生产出高质量的面包粉和面条粉.     

大豆分离蛋白在面包中的应用研究

主要研究了大豆分离蛋白在面包中的应用,添加大豆分离蛋白后,可提高面包的营养价值,但面包的品质也发生了一些改变。对此进行了一系列的应用研究,主要从选用面包专用大豆分离蛋白、调整加水量和添加谷朊粉等方面进行改善,最终确定添加大豆分离蛋白后的面包最佳配方为:面粉213.4 g、水129.8 g、白砂糖20 g、鸡蛋1个、黄油20 g、面包专用大豆分离蛋白6.6 g、食盐2 g、酵母2.5 g、谷朊粉4.4 g;最后,又对添加大豆分离蛋白的面包老化速度进行了分析研究,经过研究发现,添加大豆分离蛋白能够延缓面包的老化速度。     

大豆分离蛋白的添加量对面包品质的影响

面包中添加大豆分离蛋白,可有效提高其营养价值和功能特性。本实验对向面包粉中单独添加大豆分离蛋白和添加大豆蛋白及乳化剂(硬脂酰乳酸钠,SSL)混合体的面包面团的流变学特性进行了比较研究,结果显示,后者明显优于前者。又对添加最大量大豆分离蛋白的面团进行了流变学特性和焙烤品质的研究,结果显示,添加了5.0%大豆分离蛋白及0.5%SSL的面包的焙烤品质最优。对生产高蛋白和功能性面包产品具有实际指导意义。     

利用响应面法研究改良剂对宁麦15面条品质的影响

为了研究不同改良剂对宁麦15面条品质的影响,以宁麦15面粉为基础粉,采用响应面法中心组合试验设计,研究了谷朊粉、瓜尔豆胶和羟丙基淀粉含量对面条感官得分的影响,并建立了面条感官得分与因素变量的二次回归模型方程,该模型回归显著。响应面分析结果表明,最佳配粉工艺条件为:谷朊粉含量1.2%、瓜尔豆胶含量1.5%、羟丙基淀粉含量2.5%。在此工艺条件下面条感官得分预测值为80.9分,验证值为80.2分,与预测值的相对误差为0.87%。因素之间的交互作用显著影响面条感官得分,与不使用改良剂的感官评分70分相比提高了14.6%。     

食品添加剂对面包小麦品种新春9号烘焙品质的影响

为了改善和提高面包小麦新春9号的烘焙品质,为专用面粉厂家通过适宜的食品添加剂生产成本较低的面包专用粉提供科学依据,将多种面包添加剂(强筋剂 、强筋剂 、强筋剂 、强化酶、烤美酶A和面包改良剂等)分别加入到面包小麦新春9号面粉中,研究其吹泡参数及烘焙品质,实验和筛选最佳添加剂种类。结果表明,在新春9号面粉中加入的各种添加剂都有增强面团韧性(P)、烘焙力(W)、P/L值和缩短面团延展性(L)的趋势,适宜的添加剂能明显改善和提高面包的体积和纹理结构,其中在新春9号面粉中加入0.45g/kg的烤美酶A改善面包烘焙品质的效果最佳。