卤蛋成熟和风味形成机理初探

鸡蛋经卤料煮制、烘干、真空包装、杀菌等工艺加工而成的卤蛋是我国一种传统的方便食品,因具有独特的风味、口感和食用方便性,深受消费者喜爱.近年来,国家加大了对我国传统工艺食品的关注,中式传统蛋制品现代化生产技术研究被列为我国蛋品行业"十一五"期间优先发展领域与重大关键技术之一.卤蛋制品的研究也有了很大的进展,然而,目前的研究主要集中在卤蛋新产品和新工艺的开发,对卤蛋成熟过程中物质的理化变化研究较少,对卤蛋风味物质成分及形成过程尚不明确.     

梅花鹿鹿肉干的工艺研制

为了提高鹿肉的利用价值,研制出一种口感和风味俱佳的原味鹿肉干,试验中鹿肉经过原料预处理、初煮、切型、复煮、收汁、烘烤、冷却、包装等工艺操作,采用4因素3水平正交处理方法确定了本产品的最佳工艺条件。结果表明:以250 g鹿肉为例,获得最佳感官评价方案为切型的厚度为1 cm,复煮时间为1.5 h,烘烤温度为75℃,烘烤时间为2 h。     

烘烤粉碎工艺对大豆蛋白质分散指数的影响

采用不同的烘烤、粉碎工艺处理,并测定处理后大豆蛋白质分散指数值(Protein Disperse Index,PDI),以研究烘烤粉碎工艺对大豆PDI的影响。试验结果表明:1先160℃烘烤60min,再146℃烘烤30min,采取研钵碾磨处理所得的大豆PDI值显著高于机械粉碎处理(P0.01),分别为11.88%、9.77%;2采取160℃,分别烘烤30和60min,再研钵碾磨和机械粉碎处理所得的大豆PDI值分别为13.92%、12.83%;8.98%、6.65%,分析表明,不同处理间差异显著(P0.05)。结论:不同烘烤工艺处理,研钵碾磨粉碎处理得到的大豆PDI值显著高于机械粉碎处理;同一温度烘烤,随着时间的延长,不同粉碎工艺处理得到的大豆PDI值均显著下降。     

玉米的不同温度和时间烘烤加工处理对泌乳奶牛瘤胃干物质和淀粉降解规律的研究

以3头安装永久性瘤胃瘘管的泌乳前期荷斯坦奶牛为试验动物，在精粗比为55：45的日粮条件下，采用In sacco法测定了不同温度和时间烘烤加工处理的玉米在奶牛瘤胃内干物质和淀粉的降解规律。结果表明，玉米经过不同温度和时间的烘烤处理，干物质和淀粉的瘤胃降解率都有不同程度的降低，随着温度逐渐升高、作用时间逐渐延长，干物质和淀粉的降解率也逐渐降低。在所有处理组中，140℃35min处理组可以明显降低玉米的瘤胃淀粉降解率（P〈O．05），比未处理玉米组降低了15．26％。淀粉在瘤胃中降解的影响因素最主要的是淀粉的快速可溶部分和降解速率。     

香卤蛋加工的调味研究

为了研制香卤蛋产品,根据鸡蛋的营养特点和蛋白质的功能特性,在分析传统卤蛋生产技术和配方的基础上,应用现代食品感官评定方法对鸡蛋进行了卤制调味研究,通过L9（34）正交试验研究表明,香卤蛋加工的调味配方为：食盐、白砂糖、味精、香辛料的质量分数分别为1.1%、3.0%、0.015%、1.1%时,所得产品在色泽、滋味、香味、光泽、质地等方面最佳。     

烟叶烘烤过程中水分的动态及生理变化关系分析

以河南省汝阳县的蔡店乡为试验地,对翠碧1号、红花大金元、云烟85三种烤烟品种烘烤过程中烟叶水分的动态变化及色素降解率,还有水分变化同降解率关系规律进行研究性分析。结果烘烤中,三种烤烟品种色素含量差异显著,烘烤中色素降解在烟叶变黄期最快,定色期最慢,烟叶内自由水含量呈总体下降的趋势。而束缚水含量在烘烤中的变化趋势为先升高随后降低。烟叶在变黄期失水最慢,定色期失水最快。     

羊肉熟食加工工艺的研究

文章研究了以羊肉为原料制作羊肉熟食加工工艺、操作要点及技术要求。该工艺由原料肉整理、腌制、预煮、复煮、烘烤等组成。产品口感良好、色泽鲜明、营养卫生、食用方便,为羊肉熟食的生产提供了可行的生产模式。     

风味快餐豆腐的制作

豆腐是我国的传统副食品，以其营养丰富、物美价廉而深受人们欢迎，为此我们进行了新型豆制品的开发研究，试制成了一种新型快餐豆腐。说快餐豆腐与传统豆腐相比，其色泽和风味有了很大改变，根据配料不同，豆腐由白色变为多种颜色，由一种风味变为多种风味，增加了豆腐的营养成分，使其更丰富，更全面，能广泛适应人们不同的爱好和口味，具有广阔的市场前景。一、工艺流程大豆→去杂→浸泡→去皮→脱腥→磨浆→煮浆→点浆→成型个加配料二、操作要点1．制备豆浆取新鲜饱满的大豆去除杂质，用清水浸泡，使豆粒充分吸水膨胀。浸泡时间因季节…     

即食袋装鹧鸪的加工

<正> 经腌制烘烤制成的即食袋的鹧鸪品质好、口味高、脂肪、胆固醇含量低,深受国内外消费者的欢迎。1.工艺流程鹧鸪-宰杀放血-脱毛开膛-清洗腌制-烘烤包装-高压熏煮-出锅冷却-成品。2.原料处理选用三月龄的健康鹧鸪,体重为0.5～0.6千克,禁食8～12小时。颈部切断气管宰杀放血1～3分钟。死后用65℃～70℃的热水浸烫1～1.5分钟,取出用脱毛机脱毛。然后在清水中去净小毛,将去毛后的鹧鸪先从跗关节处去掉脚爪,再沿腹中线剖开腹腔,去除所有内脏。用清水冲洗干净,沥干水备用。     

速溶擂茶粉生产工艺的探讨

在湖南省的桃江县和安化县等地方,家家户户有喝擂茶的习俗,用木棒在擂钵中将花生仁、芝麻、茶叶、生姜、冷开水、白砂糖（或食盐）擂成很细的浆体,加入开水或凉开水搅匀便成了擂茶。擂茶以其丰富的营养和清香甘甜的风味而闻名,在湖南的许多地方广为流传,经久不衰。许多厂家在此基础上生产了擂茶粉,但由于生产仅采用烘烤、粉碎、混合等工艺,冲调性差,类似于浓"粥"。在传统工艺基础上,探讨现代生产工艺,以提高擂茶粉生产质量,有利于规模化生产。一、材料和方法1．材料和配方花生仁12kg、芝麻4kg、茶叶0．2kg、生姜0．9kg、白砂糖8k…     

TBP热解项目骤冷器的调试

TBP热解项目是国内首次采用热解燃烧技术处理废TBP/OK有机溶剂的放射性三废治理工程,其系统中的骤冷器用于热解燃烧后产生的尾气骤冷,使尾气从1000℃骤冷至250℃左右。调试人员通过骤冷器烘烤、喷嘴试验、高温运行试验等,对骤冷器进行全面调试,使之满足工艺运行要求。本文通过对以上调试过程进行描述和总结,为今后相关设备的调试提供经验反馈。     

从感官上和化学组成上研究烘箱烘烤对鸡肉加热后香味变化的影响

通过感官描述评估烘箱烘烤温度在 16 0、170、180和 190℃时 ,对已经烹调、冷藏储存 (4℃储存 0、1、2和 4 d)后 ,再次加热的鸡肉饼 (取于胸大肌 )加热后香味变化的影响。另外 ,使用气 -质联谱分析法对通过感官描述的肉质样品中具有代表性的设计组 (经 16 0、180、190℃烘烤后 ,4℃储存 0、1和 4 d)进行分析。运用 ANOVA—偏最小二乘回归分析法分析烘烤与加热后香味在感官和化学方面的数据。感官描述表明 :加热后肉香味的变化可描述成腐臭和硫与橡胶味增强 ,同时肉味下降。从感官上讲 ,增加烘烤温度使肉更有烧烤味和苦味 ,而且 ,鸡肉样品中的烧烤味也与加热后肉香味的变化有关。对鸡肉饼中挥发性物质分析结果表明 :这来源于冷藏时产生的化合物快速的脂肪氧化 ,很可能与加热后腐败味的产生有关。此外含硫物质的变化也与加热后肉香味的变化有关 ,并被认为这些含硫物质参与了脂肪氧化反应 ,是加热后与肉味变化有关的硫 /橡胶味的主要来源。综上所述 ,烘烤温度增加褐变反应衍生物的形成。但是 ,这些衍生物并不抑制鸡肉饼加热后香味的变化     

波菜深加工三例

1．干菠菜 选择叶片大、叶肉肥厚、健全无伤、生长良好的菠菜，除去老叶和根部。用清水洗净，装入烘箱进行干燥，烘烤温度75～80℃，时间为4小时左右，烘干至含水量6.5％以下。菠菜干片出烘后应立即趁热压块，用塑料薄膜袋密封包装。     

烘烤大豆对热应激荷斯坦奶牛血液生化指标的影响

选择40头处于热应激期泌乳中期的荷斯坦奶牛,随机分为对照组和处理组.分别饲喂烘烤大豆,对照组为常规饲料.结果表明:与对照组相比,处理组丙二醛(MDA)的含量显著提高(P<0.05).处理组的血清尿素氮(BUN)含量高于对照组(P<0.05);处理组的乳酸脱氢酶(LDH)的含量有升高的趋势(P>0.05).能量、酸碱平衡的改善和机体抗氧化能力的提高是烘烤大豆缓解热应激的可能原因.     

呼伦贝尔地区野生山野豌豆种子硬实破除方法研究

以呼伦贝尔采集的野生山野豌豆（Vicia amoena）种子为材料,通过室内及田间试验研究其种子萌发状况,寻找破除种子硬实的有效方法。结果表明：在各种破除种子硬实的方法中,擦破种皮及浓硫酸浸泡种子效果最为明显,擦破种皮处理的发芽率和发芽势分别为98.67%和98.00%;浓硫酸不同浸泡时间产生的效果存在差异,其中以浸泡30min效果最为明显,发芽率和发芽势均为99.33%,浸泡5～30min时随着时间的增加发芽率呈逐步增加的趋势,浸泡60min的处理,发芽率和发芽势均为97.33%,与浸泡30min处理相比呈下降趋势;而不同温度水浴、40%的氢氧化钠溶液浸泡不同时间对发芽及出苗效果均不明显。     

风味湘西黄牛肉熟食开发探索

文章对几种湘西黄牛肉的加工方法优化进行了探讨,通过结合黄牛肉的肉质特征、加工后牛肉的含水量、入味程度、咀嚼性,以及加工后风味的保持进行了研究。最终选定采用先熏烤,再漂水,再烘烤、再调味的方式加工湘西黄牛肉,能够使湘西黄牛肉的风味得到最大发挥,同时保留黄牛肉最大的营养价值。     

鸡蛋风味研究进展

每种食品材料都有自己的特征风味，风味的变化既可以反映食品材料的新鲜度，也影响消费者的选择。生鸡蛋的气味很清淡，经过加热，产生比较明显的特征风味。本文主要综述了加热后的鸡蛋产生的挥发性风味化合物，以及风味化合物的提取、鉴别的方法；另外，鸡蛋风味的形成是蛋白质、脂质等成分变化的结果，分析鸡蛋中各成分的变化规律能更好地解释鸡蛋的风味变化，从而为蛋制品加工提供理论依据。     

淡水鱼调味鱼干片加工技术

调味鱼干片是用生鲜淡水鱼为原料,经处理、调味、烘烤、碾压拉松而制成的淡水鱼的加工产品。它具有制造工艺简单、营养丰富、风味独特、携带和食用方便等特点,深受广大消费者的喜爱。现将其加工制作方法介绍如下。     

腊肉腌制技术的改进

腊肉是指原料肉经食盐、曲酒、酱油等辅料腌制后，经晾干或烘烤等加工而成的具有浓郁风味的肉制品，食用前需经熟加工。腊肉多用猪的五花肉为原料。因过去多在农历腊月加工故而得名。     

五香京彩松花蛋的研制及最优配方筛选

<正>松花蛋是我国传统的再制蛋品,而浸泡法加工的京彩蛋更以营养丰富、清凉爽口、久吃不腻、食后回香持久而深受消费者的喜爱。但传统浸泡法由于使用石灰、纯碱和食盐等加工,腌制成的松花蛋风味单调,香气不突出。因此,改善松花蛋的品质,提高适