| 卤蛋成熟和风味形成机理初探 |
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| 引用本文： | 余秀芳,马美湖.卤蛋成熟和风味形成机理初探[J].中国家禽,2009,31(21). |
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| 作者姓名： | 余秀芳 马美湖 |
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| 作者单位： | 华中农业大学食品科技学院,湖北武汉,430070 |
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| 摘 要： | 鸡蛋经卤料煮制、烘干、真空包装、杀菌等工艺加工而成的卤蛋是我国一种传统的方便食品,因具有独特的风味、口感和食用方便性,深受消费者喜爱.近年来,国家加大了对我国传统工艺食品的关注,中式传统蛋制品现代化生产技术研究被列为我国蛋品行业"十一五"期间优先发展领域与重大关键技术之一.卤蛋制品的研究也有了很大的进展,然而,目前的研究主要集中在卤蛋新产品和新工艺的开发,对卤蛋成熟过程中物质的理化变化研究较少,对卤蛋风味物质成分及形成过程尚不明确.
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Broiling Process and Flavor Formation in Brine Eggs |
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| YU Xiufang,MA Meihu.Broiling Process and Flavor Formation in Brine Eggs[J].China Poultry,2009,31(21). |
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| Authors: | YU Xiufang MA Meihu |
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