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混合糖与菠萝质量比和渗糖时间是影响菠萝果脯品质的主要因素。为了探究糖种类、糖与菠萝质量比以及渗糖时间对菠萝果脯口感、色泽、香气和外观品质的影响,从而改良菠萝果脯加工工艺,本试验以西双版纳新鲜中熟无眼菠萝为原料,在不同混合糖与菠萝质量比和渗糖时间条件下,制作果脯。结果表明,果脯在菠萝∶白砂糖∶麦芽糖比例为7∶0.7∶0.3时,蛋白质、总糖、总酸和pH值都接近于平均值,此时感官评价最好。果脯渗糖2 h,果脯中总糖、总酸、蛋白质、水分含量、pH值都接近平均值,且感官评价最好。因此,菠萝果脯最佳生产工艺为菠萝与白砂糖、麦芽糖质量比7∶0.7∶0.3,渗糖时间2 h。 相似文献
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果脯生产上通常采用斐林试剂滴定法测定糖渍液中总糖、还原糖的含量,不仅耗用试剂,而且滴定终点不易掌握,滴定过程中糖的分子结构容易被破坏,因而不利于正确、有效地控制果脯的质量。为了克服该滴定法的不足,本文探讨了利用测糖仪和旋光仪快速测定果脯糖渍液中总糖、还原糖含量的可能性。 相似文献
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三、低糖果脯工艺流程的研究 (一)真空渗糖工艺流程一般低糖果脯的加工均可采用真空渗糖法,具体流程如下: (二)工艺要点 1.原料的挑选与分级:只有成熟度、大小一致的原材料才能加工出品质均一的果脯。不同大小与成熟度的原料,需不同的糖制与烘烤时间,混在一起,会引起渗糖不均,烘烤时间 相似文献
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果脯加工技术漫谈 总被引:1,自引:0,他引:1
果脯加工的原理:利用高浓度糖具有极高的渗透压使微生物细胞原生质脱水收缩,产生所谓的生理干燥现象,使微生物不能进行正常的新陈代谢,失去对果脯的侵蚀能力而达到长期保存的目的。1果脯的分类(1)果脯:也称干态蜜饯,如苹果脯、杏脯、桃脯、梨脯、蜜枣。块形完整,具果品自然色泽,含水量较低,为18%~20%。(2)蜜饯:干燥程度较低,含水量20%~30%,往往将果品制成果胚,糖煮中还加入适量香料、甜味剂等,如话李、陈皮、加应子等。(3)带汁蜜饯:将果品糖煮后浸泡在高浓度(65%)的糖浆中,如糖浆红果、樱桃蜜饯等。(4)糖衣果脯:在果脯表面包有一层白色的糖… 相似文献
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目前,果脯生产大都采用分次加糖逐步提高糖的浓度,进行一次或多次间歇煮制再经烘房烘制完成。其产品经高温加热,营养成份受到破坏,还使原果风味丧失。而烘房除耗用煤、电外,热利用率低,因此为提高果脯的质量、缩短加工时间,节约能源,使之最大限度地保持制品的色香味及营养成份,果脯生产采用真空快速渗糖技术和大阳能烘干,是行之有效的途径。果脯生产通常使用汽锅加热排除果肉内的气体,利用渗透压原理使糖液渗入果内,完成“吃糖”要求。而真空处理技术的原理,是利用真空泵抽真空作用将果内气体排出,再破除真空,在渗透压差下使糖液渗入果内。具体方法有以下两种: 一、真空煮制法:将原料予处理后移入真空罐,加入30—40%的糖液(含有适量的还原糖,在650—740mm Hg柱的减压下,糖液在50—60℃沸腾,十分钟 相似文献
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不同防腐剂对低糖山楂果脯保存期的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
不同防腐剂对低糖山楂果脯保存期的影响孔瑾(河南职业技术师范学院食品系新乡453003)山楂果脯是我国传统的名特食品之一,它以外形美观、色泽红艳、柔软适度、酸甜可口而闻名,在国内外市场上占有一定的地位。目前市场上出售的山楂果脯多为高糖类型,其含糖量在6... 相似文献
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1低糖无花果果脯加工
工艺流程:挑选→清洗去柄→护色、硬化→糖煮→浸糖→沥糖→调整风味→摆盘→烘烤整形→下盘→回潮→包装→成品。 相似文献
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本试验以黄瓜为主要原料,采用常温浸糖工艺制作低糖黄瓜果脯。研究了氯化钙、亚硫酸钠、琼脂、柠檬酸、葡萄糖及干燥温度对低糖黄瓜果脯感官品质的影响。通过单因素试验和正交试验得到低糖黄瓜果脯最优的配方和工艺为:氯化钙0.16%,亚硫酸钠0.20%,琼脂0.22%,葡萄糖25%,柠檬酸0.30%,烘烤温度40℃,制得的低糖黄瓜果脯组织饱满,质地柔软,酸甜适口。 相似文献
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果脯是我国特有的传统食品。香菇是一种营养丰富,无药害污染,具有一定食疗价值的保健食品。为了深入开发食用方便的香菇制品,满足广大消费者的要求,我们开发研制了轻糖香菇脯。本研制的轻糖香菇脯,在传统果脯生产工艺的基础上,用淀粉糖浆替代部分蔗糖,采用少煮多浸的方法,降低香菇脯含糖量。制品依然吃糖饱满,但甜酸适宜,还保持了香菇原味。生产周期短,经济效益较高。 相似文献
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果脯蜜饯产品,大多是以水果或某些蔬菜如瓜类、萝卜等为原料经糖制加工而成的。经我们摸索实验,其它蔬菜如茄子、莴笋、甜菜、荸荠、大蒜、番茄、黄瓜等同样可以做脯饯产品。而且成品酸甜适口、风味独特,有的甚至优于一般果脯。由于上述蔬菜原料来源广泛、 相似文献
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研究了预处理方式、微波渗糖和干燥工艺等不同加工工艺对低糖果脯维生素C保存的影响,通过追踪测定各个工艺环节中维生素C保存的变化来寻求最佳微波渗糖工艺条件。结果表明,3种预处理方式在维生素C含量保存上以食盐预处理最好,微波预处理次之,热水漂烫预处理最差,质量分数2%的食盐溶液中浸泡30 min时果坯维生素C含量为1.083 0 mg.g-1,效果较好;微波渗糖时采用30%的微波火力渗糖20 min,后期干燥时选用60℃干燥6 h,与其他处理差异显著,果脯口感纯正,可以使多维营养得到最大程度的保存。 相似文献
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被列为防癌抗癌佳品的甘薯,可制成多种副食品。如将其制成果脯、果枣、果酱,不仅味美可口,而且可使甘薯的身价提高若干倍。一、果脯制作挑选无筋、无虫眼、无斑痕的中等以上甘薯,红心甘薯更好。用清水洗净、去皮后,先切成厚度为6mm左右的圆片,再将圆片切成菱形、三角形或条状的小块。随即放入0.3%的亚硫酸氢钠溶液中,以除去薯块外表的淀粉。按3∶2的水和砂糖的比例将砂糖化开,加入1.4%的柠檬酸煮沸。薯块和糖液的比例1∶(1.2~3),放入薯块以糖液淹没薯块为好。用旺火煮开,继续用微火加热,再加 相似文献
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低糖风味金桔脯的研制 总被引:1,自引:0,他引:1
本文针对目前市场上金桔果脯蜜饯普遍存在的高糖、色泽一致性差及苦辣味浓的弊端,进行搓皮、盐渍、针刺等工艺处理,制作而成的既有原果清香味,又无苦辣味,色泽金黄透明的低糖金桔脯 相似文献
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前言果脯蜜饯是我国具有民族特色的传统食品,产品质地柔软、晶亮而味美,在国内外享有盛誉。它的历史可追溯到三千多年前,即商代,当时已有“盐梅”的加工,唐朝以前已采用蜂蜜腌渍果实,称为“密渍”。自蔗糖业兴起以后,以糖代蜜,价廉物美且有很好的保藏 相似文献