高邮无铅皮蛋的制作

高邮无铅皮蛋又称无铅松花蛋、彩蛋，系选用高邮鸭所产的正宗高邮蛋为原料加工而成的，是高邮特产之一。鲜鸭蛋经加工制成皮蛋后，蛋壳与蛋白分离清爽，蛋白呈半透明的青褐色或棕色，有松针状的结晶，弹性适中；蛋黄呈小溏心，分为几层不同的颜色，有墨绿色、灰绿色、橙黄色等。具有良好的气味与滋味，不苦、不涩、不辣，回味绵长。     

皮蛋加工过程中的检验及注意事项

1皮蛋加工过程中的检验 1.1皮蛋加工原料的检验 ①原料蛋必须用新鲜的鸭蛋或鸡蛋,蛋壳完整,有外壳膜.在制作前对蛋进行感官检验和照蛋、敲蛋检验.蛋应干净,大小均匀,在灯光透视下,蛋白澄清透亮,蛋黄位于中心,无搭壳、散黄、发黑等现象.敲蛋以检查蛋壳是否有小裂纹.     

无铅溏心皮蛋

皮蛋又名彩蛋、变蛋和松花蛋.用料泥包蛋法加工的皮蛋,蛋黄全部凝结,称为硬心皮蛋;用料液浸泡法加工的皮蛋,蛋黄中心不凝结,有形似软糖浆状的软心,称为溏心皮蛋.在浸泡溏心皮蛋的传统料液配方中,氧化铅是必不可少的辅料.虽是微量添加,但成品的含铅量已超过了国家食品卫生规定的标准3ppm.铅是对人体有毒害的     

皮蛋的加工方法

皮蛋又名变蛋,因为在皮蛋的蛋白上或蛋黄表面有状似松花的结晶,故又称为松花蛋。松花蛋是我国人民喜食善作的高级食品,也是我国特产食品之一,相传已有数百年的历史。为了使养禽专业户及食品加工厂懂得皮蛋的加工制作,现将方法扼要地介绍如下。一、原料供给加工皮蛋的原料为鲜鸭(鸡)蛋。1.原料要求:蛋壳要坚实完整,具有外壳膜。软壳蛋、裂纹蛋、破蛋等一律不能作为加工皮蛋的原料,水湿雨淋过的蛋,外壳膜已被水解的也不能用作皮蛋的原料。蛋的新鲜度要高,内容物正常。灯光透视时,可见:气室高度小于9毫米,整个蛋内容物呈均匀一致的微红色,不见蛋黄或仅见暗影,内容物有浓稠感;如将蛋迅速转动时,可以略     

皮蛋原料的卫生检验

皮蛋,又叫变蛋、松花蛋或彩蛋,是选用新鲜鸭蛋加入辅料加工而成。皮蛋的质量好坏,除加工技术外,与卫生检验关系极为密切。本文主要谈皮蛋原料的卫生检验问题。一、鲜蛋检验1.大样检验这是一种简单的、初步     

浸泡法和涂泥法两种不同加工工艺对鸡皮蛋品质的影响

本试验以鸡蛋为原料,分别采用浸泡法和涂泥法加工工艺加工鸡皮蛋。结果表明:浸泡法制作的鸡皮蛋蛋白、蛋黄的碱度比涂泥法提前达到最大值,浸泡法中OHˉ的渗透速度快,成熟早。涂泥法制作的鸡皮蛋蛋白、蛋黄碱度显著低于用浸泡法制作的皮蛋。浸泡法制作的皮蛋弹性好,蛋白呈半透明棕红色,蛋黄内外均呈现墨绿色,溏心大,松花多,味道好。涂泥法制作的皮蛋蛋白呈半透明浅褐色,蛋黄外层呈黄色,内层为深黄色,有溏心,但碱味较重。     

生石灰与纯碱使用比例对松花蛋料液碱浓度的影响

生石灰与纯碱发生化学反应生成NaOH，NaOH向蛋内渗透导致蛋清凝固，这是利用传统方法加工松花蛋的主要原理。使用浸泡法生产溏心皮蛋时，生石灰、纯碱和水的用量和比例对料液的碱浓度有很大影响，可直接影响到松花蛋制作的成败。生石灰、纯碱与水的传统比例大致为30：6．5：100。实践证明，传统比例中生石灰用量明显偏高，     

用淘汰母鹑制作脱骨扒鹑

包泥法即直接用料泥包裹鲜蛋,再经滚稻壳后装缸、密封,待成熟后储存的方法。用此方法,蛋的收缩凝固缓慢,成熟期长,适于长期储存,加工硬心皮蛋采用此法,因其起源于湖南,故又称湖南彩蛋加工法。其工艺流程如下:配料→制料→起料→冷却→打料→验收→照蛋→靠蛋→分组→搓蛋→钳蛋→装缸→质检→出缸→选蛋。     

微山麻鸭的饲养管理与疾病防治

微山麻鸭因产于微山湖区而得名，至今已有300多年的历史，适合于湖水放牧或旱地饲养，是蛋肉兼用的地方优良鸭种。1978年已被列入全国地方家禽志。其蛋肉产品在国际上享有盛誉，深受消费者欢迎。久负盛名的济宁“龙缸松花蛋”，其蛋白色如密腊，纹如松针，蛋黄呈糖心状，就是利用微山麻鸭鸭蛋加工而成的，自1958年出口日本、韩国、东南亚各国，是传统的出口创汇商品。[第一段]     

无铅松花蛋的加工技术

松花蛋以味美、营养丰富而受人们的喜爱。传统的加工方法中必须用一定量的氧化铅，故蛋内铅的含量较高甚至有的超标，久食会给人体的健康造成极大的危害。经过多次试验，我们寻找出一种无铅松花蛋的加工技术，现介绍如下。－，原辅料的准备原料：市售新鲜的禽蛋。辅料：鲜红茶未、氢氧化钠、食盐、氯化锌、鲜净木屑少许。二工艺流程1．原料处理：鲜蛋一照蛋～敲蛋～洗蛋～晾蛋2．浸液制备：红茶末十水～熬煮～稍冷～加入氢氧化钠、食盐、氯化锌～溶解～冷却备用3．脱制：浸蛋～出罐～晾蛋～质检～上糠保存～成品三、操做要点三．原料蛋的检…     

浸泡液中NaOH浓度对鸡皮蛋成型时间及品质的影响

本试验以鸡蛋为原料，采用石灰纯碱浸泡法加工工艺，分别用CuSO4和ZnSO4为辅料加工皮蛋，监测浸泡液中不同时期各NaOH浓度梯度下浸泡液中的pH，鸡皮蛋内蛋白和蛋黄的pH变化规律以及不同浸泡时期料液NaOH浓度对皮蛋成型、质量、感官的影响。结果表明：NaOH浓度为4．8％的铜盐组以及5．1％的锌盐组和铜盐组，蛋黄内外均呈现墨绿色，溏心大，松花多，蛋白弹性好，不粘手。     

新加坡蛋制品（腌制／保存／加工）进出口及转口的要求

这里，腌制／保存的蛋制品指腌制鸭蛋／鹌鹑蛋和松花蛋。加工的蛋制品指煮熟蛋，卤蛋，灭菌液蛋，干鸡蛋粉和煎蛋。     

无铅无泥松花皮蛋加工技术

一、原料选择1．用坚实、新鲜的鸭蛋或鸡蛋。采用光照法检查．凡光照呈微红色．完全透明．气孔分布均匀．气至深度不超过5毫米·蛋黄阴影居中,裹得紧．蛋转动时蛋黄随之转动的即为合格蛋。2．生石灰要求色白、块大、无杂质：纯碱为白色细粉．含碳酸钠96‘。以上：茶叶以红茶或茶末为好；昌好食盐。二、配料与检验卫．料液的配制：每个蛋的料液配比为纯碱3．25克．生石灰15克．食盐1．75克．茶叶末（）3克．水5（｝克。接配比将茶叶末加热煮沸．加入食盐、纯碱．搅匀后加入生石灰．充分搅匀后静置冷却至18C．即可准备入缸。2．料泄的检验；…     

畜产品系列加工技术

1 无铅松花蛋 利用鸡蛋或鸭蛋制作松花蛋在我国已有很久的历史,传统的方法制作的松花蛋含有一定量的铅,由于铅作为重金属,对人体有一定的副作用,目前市场上需要的是无铅松花蛋产品,现介绍一种“无铅松花蛋”的加工制作方法:1.1 配料 配料要根据所要加工蛋的数量确定。以100个蛋计算,可用风化三个月的陈石灰     

皮蛋的制作

皮蛋又名松花蛋、变蛋、彩蛋,是我国的特产食品之一。皮蛋之所以有多种名目,是由于皮蛋具有不同的性状和色泽之故。鲜蛋经加工制成皮蛋后,蛋白凝固,有弹性。呈玳瑁皮层,故称皮蛋;质好的皮蛋,蛋白表面产生美丽的结晶花纹,状似松花,而得名松花蛋;蛋黄切开后,呈现多彩色层,所以又称彩蛋。目前我国生产的皮蛋,因制作用料和条件的不     

皮蛋加工技术

皮蛋加工技术徐木皮蛋，是以鸭蛋或鸡蛋加工的再制蛋品，有糖心皮蛋、硬心皮蛋和火棉胶彩花皮蛋等。其加工方法和配料、风味虽有不同，但营养价值大体一样，均有食之不腻、帮助消化和增进食欲之功效。一、糖心皮蛋这种皮蛋需经过制料、泡蛋、包蛋等工序制成。一年四季均可...     

蛋制品加工场的卫生要求

常见的蛋类有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等；蛋制品有咸蛋、松花蛋(皮蛋)、槽蛋、冰蛋和蛋粉等。各种禽蛋的结构和营养成分的组成大致相同，由于蛋内含有多种必需氨基酸，蛋的脂肪颗粒细小，呈乳融状，极易被人体消化吸收；蛋黄内又含有丰富的核黄素，所含维生素A、D和B1也较多，蛋中还富含钙、磷、铁等重要无机盐类。因此，历来蛋与蛋制品是人们喜爱的营养食品，做好蛋品的卫生管理极为重要。     

松花皮蛋不同制作方法的比较

采用３种不同配方和方法加工松花蛋。在不同日期抽样检查质量。结果得出用浸泡法制作松花蛋容易成功，合理率最高（１００％），质量最好。     

皮蛋快速加工法

皮蛋加工周期一段需要1个月时间。下面介绍的快速加工技术，可将皮蛋加工时间缩短至7天。1．配方：鸭蛋100个，生石灰1000克，纯碱350克，八角25克，花椒25克，食盐50克，茶叶5克，味精S克，一把松柏树枝，适量的谷糠、草木灰。2．制法：取清水0．7升左右，放入花椒、八角、松柏枝煮25分钟，然后加入食盐、茶叶继续煮5分钟，再放入味精。取煮汁溶化纯碱和生石灰，接着，倒进适量草木灰，搅拌成糊状。然后用混合糊轻轻将鸭蛋封严，厚度为0．3～0．4毫米，再包上谷糠，装进瓦缸中密封，室温保持30℃以上。第7天启封，即成皮蛋。其色泽透明，…     

山东SANFOD皮蛋荣获1992国际食品博览会金奖

我省参赛的皮蛋特点:蛋体重大,表层具有松花纹,蛋白呈半透明深褐色,蛋黄为膏状,呈暗绿色,切开软心适中,品尝口感好,食后有余香。这次获金奖是中国皮蛋在国际上获得最高奖赏。产品来源于济宁地区的安居松花蛋厂。