鸭肉的风味及其形成的研究

风味是影响肉品食用口感好坏的一个重要因素,包括肉的滋味和香味2方面。肉品风味的产生与肉品中大量的风味前体物有直接的关系,风味前体物包括水溶性风味前体物和脂类。本文总结了鸭肉风味前体物的种类和来源,并结合风味物质的产生机理阐述了目前有关鸭肉特异性风味的研究进展。     

鸭肉的风味及其形成的研究

风味是影响肉品食用口感好坏的一个重要因素,包括肉的滋味和香味2方面.肉品风味的产生与肉品中大量的风味前体物有直接的关系,风味前体物包括水溶性风味前体物和脂类.本文总结了鸭肉风味前体物的种类和来源,并结合风味物质的产生机理阐述了目前有关鸭肉特异性风味的研究进展.     

禽类肉品风味的研究进展

正随着生活水平的提高,人们的饮食习惯也发生着巨大变化,对肉的品质要求越来越高。禽肉作为人们餐桌上必不可少的肉类,研究其肉品风味具有重要意义。但相关报道不是太多。本文就家禽中经济价值较高的鸡、鸭、鹅的肉品风味的研究进展进行综述,旨在对禽类肉品风味的广泛研究提供参考。近年来,随着畜禽养殖业的迅速发展,畜禽的养殖量越来越大,其数量已基本满足人们日常的肉品需求。但随之而来的问题也层出不穷,其中肉品的风味成为人     

VE保护肉品质的研究

脂类是肉的主要成分，有增加肉的风味、嫩度和多汁性的特点，但脂类又是肉质变坏的主要因素，同时给肉品加工带来一系列问题。为了延长肉品的保质期，普遍的方法是在饲料中添加合成抗氧化剂，但由于其在肉品中的残留及对人体的潜在危害等安全因素，目前越来越多的人反对合成抗氧化剂的使用。具有抗氧化作用意义的天然成分越来越受到人们的关注，比如VE、硒、VC、VA等。本文就VE在保护肉质方面进行了综述。     

食品中亚硝酸盐对人体的危害

硝酸盐和亚硝酸盐是鱼、肉制品加工业中常用的发色剂，硝酸盐可在亚硝酸菌的作用下还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下产生游离的亚硝酸，亚硝酸盐与肉中的肌红蛋白结合，生成稳定的红色化合物——亚硝基肌红蛋白，使肉品呈现鲜艳的红色，使肉品保持独特的色泽和风味。     

肉品风味的形成及其影响因素

肉品风味包括色泽、多汁性、质地、嫩度、ｐＨ值、气味和滋味等。风味研究主要集中于气味和滋味[1] 。气味是挥发性的风味物质刺激鼻腔嗅觉感受器而产生 ;滋味是非挥发性物质 ,人能感受到的滋味包括酸、甜、苦、辣、咸。肉品风味正规研究始于 2 0世纪 50年代初先进分析仪器和技术的出现 ,此时仅限于鉴定形成肉类风味的非挥发水溶性前体物[2 ] 。随后 ,借助现代分析技术 ,鉴定了肉中挥发性化合物 ,虽仍未完全揭开肉品风味的秘密 ,但已认识到 :①肉品风味物质组成复杂 ;②在整个风味中起主要作用的“关键化合物”是糖类和蛋白质加热反应产物[3…     

中草药提高猪肉品质的研究进展

1猪肉品质概述及评价指标 肉质的具体定义是多样的,但其本质是一致的。肉质是指与鲜肉或加工肉的外观和适口性有关的一些特性,包括肉的色泽、肉质结构、硬度、大理石纹和肌肉系水力等,而消费者在猪肉品质方面还讲究适口性,包括肉的嫩度、风味和多汁性等。通常所说的猪肉品质主要指猪肉的消费品质,而决定这几个方面的最主要肉品质性状为肉品的系水力、色泽和大理石纹以及猪肉中的脂肪酸、氨基酸组成和肉的风味特征等（张鏸予等,2009）[1]。肉的物理特性决定着消费者对肉品的可接受性,肉的化学特性与营养性关系密切。主要评价指标有如下几个方面。     

肉品检验中性状异常肉的鉴定处理

肉的气味和滋味,通常称为肉的风味,是肉品的重要卫生指标之一。风味异常的肉,常见于动物屠宰后的新鲜胴体,其引起的原因往往与长期饲喂某些饲料、动物性别、宰前投予某些药物、某些病理过程以及将胴体放置于有异味的环境里有关。     

维生素E对肉品质的改善作用

近年来，随着人们对膳食与健康关系认识的提高，人们对肉的品质有了更高的要求。人们虽然喜欢较瘦的肉，但都不希望肉变得干硬而又缺少风味（滋味和香味），肌肉内含有一定量的脂肪对肉的食用品质是不可缺少的。消费者喜欢不饱和脂肪酸含量高的有利于健康的脂肪，但这又增加了脂肪发生氧化和产生异味的可能性，因而给肉品生产与加工者及有关研究人员提出了新问题，即如何防止肉品的氧化变质。此外，随着人们生活节奏的加快，对方便食品的需求量明显增加，延长肉制品的货架期以防止其氧化变质就成为当务之急。维生素Ｅ作为重要的抗氧化剂，可…     

日粮中添加维生素E对牛肉品质的调控

维生素E作为动物的必需营养素,在改善牛肉品质中发挥着重要作用。本文从维生素E的生理活性入手,阐述了维生素E改善肉品质的作用机理,并着重从维生素E在肉中的蓄积、肉品颜色的稳定性、肉品滴水损失、肉品风味、牛肉中微生物指标、pH和嫩度六方面介绍了维生素E对牛肉品质评价指标的影响,为今后牛肉品质的进一步研究提供一些参考。     

影响鹅肉品质的主要因素

我国有着悠久的养鹅历史，是世界上养鹅数量最多和品种资源最为丰富的国家。鹅肉作为绿色健康食品，营养价值高，具有药用、食疗功能。鹅肉质量的优劣与肉品质有直接关系。肉品质是指与鲜肉或加工肉的外观、适口性和营养性等有关的一些理化特性的综合。肉的色泽、持水性、嫩度、风味、多汁性等物理特性决定着消费者对肉品的可接受性，     

肉类腐败的类型和原因

肉是易腐产品，管理不当引起口味，风味和外观变劣，消费拒绝购买，大量的肉因此废弃。美国农业部估测，美国每年在加工、装运和贮存中因腐败而废弃的肉和制品在3400万磅以上，在1978年，澳大利亚出口到美国的103.6百万吨肉中，有0.73%废弃，其中有四分之一即近于100吨被拒收，主要因为肉品状态不佳，     

肉品质质量的营养调控

肉品品质是指与鲜肉或加工肉的外观、适口性和营养价值等有关理化性质的综合,包括四个方面:感官品质、加工品质、营养价值和卫生质量或安全性。感官品质包括肉的表观、质地、风味     

注水肉的简易检验

由于注水破坏了肉成熟的正常规律，对肉品安全卫生、色泽、嫩度、风味和外观等因素都有一定的影响，使肉的品质下降，以及在注水过程中导致微生物随水进入畜体的器官组织中，造成微生物污染产生有害、有毒物质，因此，应禁止注水肉上市销售。以下注水肉的简易检验方法。     

鸡肉肉质风味研究现状及其影响因素（四）

（接上期）2．4 风味化学物质的研究 肉类风味物质的研究始于50年代初期，当时仅限于具有肉类风味的非挥发性、水溶性的前体物质的鉴定，后来认识到肉味的形成比过去想象的复杂得多。在60年代和70年代，借助现代仪器和分离技术，开始鉴定肉中的挥发性化合物。风味物质具有如下特点：种类繁多，并相互影响；含量极微，但效果显著；稳定性较差；风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律性；风味物质易受浓度、介质等外界条件影响；风味物质多为非营养物质，不参与体内代谢，但能不能促进食欲等。肉品中存在大量的风味前体化合物。2．4．1 肉香前…     

脂肪对肉品质的影响

脂肪作为肉类中一种重要营养成分,不仅对肉类的营养价值有重要影响,而且脂肪还可以通过其自身含有的各种脂肪酸性质而对肉品质产生重要影响。本文主要介绍脂肪对肉品质中肉风味、口感、嫩度等方面影响,并探讨如何通过改变脂肪来提高肉品质。     

内蒙古苏尼特羊不同生长阶段肌肉脂肪酸特性的研究

<正>近年来羔羊肉在羊肉市场中比例不断扩大,其原因主要是人们对羔羊肉良好感官特性的喜爱,试验对不同月龄苏尼特羔羊肌肉脂肪酸特性进行分析,旨在探究苏尼特羔羊肉风味形成的内在因素,为苏尼特羊这一优良地方品种的选育、适宰月龄的选择以及肉品的合理利用提供客观科学依据。     

注水肉的简易检验

注水肉是指人为地用压力泵等器械将自来水或生活污水强制地注入畜体内以增加动物体重，使宰后胴体肌肉和内脏的含水量增加达到饱和状态，以增加肉品的单位重量谋取暴利。由于注水破坏了肉成熟的正常规律，对肉的安全卫生、色泽、嫩度、风味和外观等因素都有一定的影响，使肉的品质下降，以及在注水过程中导致微生物随水进入畜体的器官组织中，造成微生物污染产生有害、有毒物质，因此，     

影响肥育羔羊产肉性能的因素

随着人们生活水平的提高,对肉食品的风味越来越重视。羊肉以其低脂肪、低胆固醇深受广大消费者的欢迎,而肉质鲜嫩的羔羊肉更是倍受青睐。因此,羔羊的肥育生产日益受到重视。羔羊肉的生产不仅要增加数量,而且要提高质量。羔羊的产肉性（包括日增重、屠宰性能和肉品品质）是羔羊肉生产中必须考虑的问题,也是羔羊肉的数量和质量指标。因此,研究影响羔羊产肉性能的因素,是为了更好地提高产肉量和改进肉品品质。影响羔羊产肉性能的因素很多,本文仅就品种、年龄、饲养方式、营养、性别和体重几个因素作一简单综述。１　品种的影响品种是影…     

运用电子鼻快速鉴别滩羊不同体重阶段的滩羊肉

为了快速鉴别不同体重阶段滩羊肉品风味,试验运用电子鼻对不同体重阶段育肥羔羊的肩部、背部和股部肌肉进行了挥发性物质测定,通过传感器影响值线性判别分析、传感器贡献率分析、主成分分析进行区别。结果表明:线性判别分析发现34~36 kg体重阶段开始羊肉风味发生了变化,22~32 kg、38~40 kg及44 kg体重阶段肉品达到了完全区分;对羊肉风味起主要作用的挥发性物质是氢气、烷烃和硫化物。说明通过电子鼻可以对22~32 kg、38~40 kg及44 kg不同体重阶段的滩羊肉进行快速鉴别。