椰蓉月饼基础配方优化研究

以糕粉、黄油、白砂糖粉、冬瓜蓉为主要材料,以感官评定为指标,通过单因素和正交试验对椰蓉月饼馅的基础配方进行优化,确定最优配方为糕粉18 g,黄油24 g,白砂糖粉12 g,冬瓜蓉16 g。按此配方,可制作出营养成分高、口感良好、气味芳香的椰蓉月饼。     

营养赤豆即食糊的研制

以赤豆、糯米、百合粉、燕麦粉、白砂糖为原料,经过不同处理后,粉碎制成赤豆全粉、百合粉、燕麦粉,再按不同配比研制营养赤豆即食糊。结果表明,红豆沙与糯米汁混合,在70℃下干燥和粉碎,得到的赤豆粉口感良好,颜色上佳。确定了营养赤豆即食糊的工艺流程和配方。营养赤豆即食糊的最佳配方为:红豆沙20g,百合10g,燕麦15g。     

白芸豆饼干的工艺研究

以白芸豆粉、白砂糖和黄油为主要原料制作白芸豆饼干。以感官评定分数为判断标准,将单因素试验和正交试验方法相结合,探讨出各成分用量的最适比例,确定了此款饼干最佳配方为白芸豆粉用量50 g,黄油用量30 g,白砂糖用量9 g,全蛋液用量12 g。也研究了烘焙条件,最适烘焙温度上下火165℃,最佳焙烤时间15 min。在最佳配方和烘焙条件下制得的白芸豆饼干感官品质最好,综合感官评分最高为93分。     

发酵型灵芝全麦面包的研制

通过一次发酵法,以感官品质为指标,研究发酵型灵芝全麦面包的加工工艺及配方。通过正交试验,得到影响发酵型灵芝全麦面包的主次因素为发酵型灵芝粉添加量酵母添加量黄油添加量白砂糖添加量;发酵型灵芝全麦面包的最佳配方为高筋粉添加量94 g,发酵型灵芝粉添加量6 g,白砂糖添加量8 g,黄油添加量20 g,高糖酵母添加量1.2 g,食盐添加量0.8 g,面包改良剂添加量0.3 g。在此工艺下制得的发酵型灵芝全麦粉面包气孔均匀、色泽光亮,且具有一定的保健功效。     

紫薯薏米无糖曲奇饼干的工艺研究

在普通曲奇饼干的制作工艺基础上,将低筋面粉中添加紫薯泥、薏米粉,研制出具有紫薯独特色泽和薏米风味的曲奇饼干。以低筋面粉为原料,采用紫薯泥、薏米粉、黄油、麦芽糖醇等主要辅料,通过单因素试验和正交试验,得出紫薯薏米无糖曲奇饼干的最佳配方为低筋面粉40.0 g,紫薯32.5 g,薏米粉15.0 g,双效泡打粉0.6 g,黄油17.5 g,植物油15.0 g,麦芽糖醇22.5 g,鸡蛋15.0 g。结果表明,最优组合为A_3B_1C_3D_2,麦芽糖醇、紫薯、薏米、黄油等用量均对紫薯薏米无糖曲奇饼干的品质有一定程度的影响,影响大小为麦芽糖醇用量紫薯用量薏米用量黄油用量(ACDB)。     

决明子多糖酥性饼干的研制

以低筋小麦粉为主料,以决明子多糖、枸杞粉、黄油、燕麦粉、鸡蛋和白砂糖等为辅料,通过单因素试验与正交试验获得决明子多糖酥性饼干的最佳配方为低筋面粉用量100 g,决明子多糖用量2 g,枸杞粉用量7 g,黄油用量25 g,燕麦粉用量20 g。最佳烘烤条件为面火温度170℃,底火温度150℃,时间10 min。在此条件下制作的决明子多糖酥性饼干色泽金黄、风味独特,有较好的营养价值和一定的功能特性。     

双孢菇饼干的生产工艺研究

以感官评价为指标,选择双孢菇粉、糖粉和黄油添加量为单因素进行梯度试验,并在此基础上进行正交试验优化双孢菇饼干的制作工艺。结果表明,最佳工艺参数为以低筋面粉量为烘焙百分比100%,双孢菇粉10%,白砂糖35%,黄油70%,全蛋液15%,奶粉5%,面火180℃,底火190℃下焙烤15 min得到的双孢菇饼干感官品质最佳。     

竹笋复合固体饮料的工艺研究

以竹笋超微粉为主要原料,蓝莓、薏米、茯苓和白砂糖为辅料,开发出一种竹笋复合固体饮料。以感官评分为评价指标,通过单因素试验来确定竹笋超微粉、蓝莓、薏米、茯苓和白砂糖的添加量;在此基础上,通过L_9(34)正交试验确定原辅料的最佳配比。竹笋固体饮料最佳配方为:竹笋超微粉34%,蓝莓粉24%,薏米16%,茯苓2%和白砂糖18%,麦芽糊精6%。本研究结果将为系列竹笋超微粉的工业化生产提供理论依据。     

一种新型富硒面包的研制及顾客满意度调查

以猴头菇粉与高筋小麦粉为主要原料,加入富硒酵母进行发酵烘焙制作猴头菇富硒面包。通过单因素试验探究猴头菇粉添加量、富硒酵母添加量、白砂糖添加量和食盐添加量对面包感官品质的影响,并基于单因素试验结果设计正交试验,得出猴头菇富硒面包最佳配方为：高筋小麦粉100 g,猴头菇粉7 g,富硒酵母1.4 g,白砂糖24 g,食盐0.7 g,黄油8 g,水60 g,改良剂1.2 g;烘烤温度设置为上火200℃,下火160℃,烘烤时间15 min。此工艺配方下制得的猴头菇富硒面包具有猴头菇特有的香气和滋味,与市面上普通的猴头菇面包相比,有机硒含量提高了96.2%,粗纤维含量提高了54.4%。通过建立模糊数学模型分析得出,顾客感官评分为80.02分,为非常满意。     

桑叶曲奇饼干的研制

为了得到具有一定保健功能的桑叶曲奇饼干,试验以低筋面粉、桑叶粉等为主要原料,采用单因素试验和正交试验设计,确定了桑叶曲奇饼干生产的最佳配方为低筋面粉添加量200 g,桑叶粉添加量15 g,白砂糖添加量80 g,黄油添加量100 g,鸡蛋1个,小苏打0.5 g。按此配方生产出的桑叶曲奇饼干感官品质较为理想,呈均匀的淡黄绿色、结构细密、口感酥松爽口,并带有桑叶特有的清香味,且黄酮含量为0.056%,具有一定的营养价值和保健价值,市场前景良好。     

益生元型银杏早餐粉的工艺研究

探究一种适宜中老年人食用,具有益生元功效的银杏早餐营养粉固体饮料的工艺及配方。以银杏粉为主要原料,辅以薏米、脱脂奶粉、红枣及山楂,以感官评分为评价指标,分别通过单因素及正交试验,研究各原料的配比对产品品质的影响;并且加入一定量的低聚木糖,以白砂糖作为甜味剂,麦芽糊精为稳定剂,探究最佳添加量。最终得到银杏早餐粉最佳配方为:银杏36.4%,薏米12.1%,脱脂奶粉18.2%,红枣6.0%,山楂6.0%,低聚木糖2.5%,白砂糖9.1%,麦芽糊精9.7%;同时,水的最适冲调温度为80℃。     

益生元型银杏早餐粉的工艺研究

探究一种适宜中老年人食用,具有益生元功效的银杏早餐营养粉固体饮料的工艺及配方.以银杏粉为主要原料,辅以薏米、脱脂奶粉、红枣及山楂,以感官评分为评价指标,分别通过单因素及正交试验,研究各原料的配比对产品品质的影响;并且加入一定量的低聚木糖,以白砂糖作为甜味剂,麦芽糊精为稳定剂,探究最佳添加量.最终得到银杏早餐粉最佳配方为:银杏36.4％,薏米12.1％,脱脂奶粉18.2％,红枣6.0％,山楂6.0％,低聚木糖2.5％,白砂糖9.1％,麦芽糊精9.7％;同时,水的最适冲调温度为80℃.     

银杏营养粉制备工艺的研究

以银杏果、杏仁、罗汉果为主要原料,通过感官评定研究了银杏粉、杏仁粉、罗汉果粉与白砂糖用量对营养粉品质的影响。以银杏粉、杏仁粉、罗汉果粉、白砂糖用量为因素进行单因素试验,并进行L9(34)三水平四因素正交试验进行验证。最终确定银杏营养粉的最佳制作配方为银杏粉用量2.0 g,杏仁粉用量1.0 g,罗汉果粉用量1.0 g,白砂糖用量1.5 g。经过单因素试验与正交试验,通过感官评定的方法确定此配方的感官评分最高。该配方的银杏营养粉色泽均匀,呈淡褐色,冲溶以后溶液呈褐色,色泽均匀、口感顺滑,并含有银杏、杏仁与罗汉果独特香甜风味。     

五谷饼干配方的研究

五谷饼干是一款将中国传统文化和五谷杂粮有机融合而制成的营养功能型饼干,配方中添加了大麦、荞麦、燕麦、玉米、小米、黑米、薏米、黑豆、红豆、绿豆、山药、芋头等12种谷物杂粮食材。通过单因素试验确定出五谷饼干感官评分及酥松度的影响,通过正交试验确定了原辅料的添加量。结果表明,五谷饼干的最佳配方为以低筋粉用量100 g计100%,谷物添加量4%,白砂糖添加量37%,黄油添加量23%,全蛋液添加量15.5%,蛋清液添加量12.5%,食盐添加量1.25%时,五谷饼干的感官评分最高。     

消食除湿功能性饼干的研制

通过单因素试验和正交试验考查黄油用量、药粉用量、白砂糖用量对消食除湿功能性饼干感官品质的影响。结果表明,消食除湿功能性饼干的最佳配方为黄油用量50 g,药粉用量48 g,白砂糖用量26 g;烘烤条件为上下火烘烤温度195℃,烘烤时间30 min。以此最佳配方制备出的饼干酥脆可口、甜味适中,外形及色泽都比较好。     

山药曲奇的工艺研制

以山药粉、低筋小麦粉为主要原料生产山药曲奇饼干,通过单因素试验和正交试验确定最优配方。结果表明,以12%的山药粉添加量添加到面粉中,再以山药低筋粉用量200 g,鸡蛋液用量45 g,黄油用量140 g,绵白糖用量60 g,奶粉用量25 g,于180℃/160℃下烘烤15 min,得到的山药曲奇饼干口感酥脆、品质优良。     

响应面法在麦麸膳食纤维饼干研制中的应用

采用炒制法对麦麸进行脂肪酶钝化处理,通过正交试验确定最佳处理条件。采用Box-Behnken设计试验,以黄油、白砂糖、麦麸、鸡蛋添加量为自变量,以麦麸膳食纤维饼干感官评价得分为因变量,考察各因素交互作用对响应值的影响,通过响应面分析法优化麦麸膳食纤维饼干配方,研制富含膳食纤维的保健功能饼干。结果表明,麦麸脂肪酶钝化处理最佳条件为5 min,320℃,6 kg;麦麸膳食纤维饼干最佳配方为面粉100 g,黄油34.97 g,白砂糖30.12 g,麦麸19.71 g,鸡蛋8.17 g,淀粉8 g,奶粉1 g,碳酸氢钠0.9 g,碳酸氢铵0.5 g,食盐0.5 g,卵磷脂0.2 g;烘焙参数为面火230℃,底火180℃,烘焙6 min。     

Plackett-Burman设计和响应面法优化枇杷叶粉保健面包生产工艺

将枇杷干叶打磨成粉,添加到高筋小麦粉中制得枇杷叶粉保健面包。通过Plackett-Burman设计、最陡爬坡试验及响应面法优化试验,确定最佳工艺条件。首先采用Plackett-Burman设计对影响枇杷叶粉面包品质的七个因素进行评价,筛选出具有显著效应的四个因素:枇杷叶粉添加量、白砂糖添加量、酵母添加量和上火焙烤温度;用最陡爬坡路径逼近最大感官得分;采用响应面法确定枇杷叶粉保健面包的最佳工艺为:高筋小麦粉100 g,枇杷叶粉添加量4.36 g,白砂糖添加量26.32 g,酵母添加量1.33 g,食盐添加量1.2 g,鸡蛋添加量12 g,黄油添加量10 g,纯牛奶添加量50 g,上火焙烤温度190℃,下火焙烤温度170℃,焙烤时间30 min。采用该工艺生产的枇杷叶粉保健面包色泽均匀,呈淡绿色,面包组织紧密有弹性、耐咀嚼,风味口感俱佳,产品感官评分为94分。     

黑木耳面包最佳生产工艺研究

以黑木耳粉、高筋粉、白砂糖、奶粉、酵母为主要原料,通过单因素试验和正交试验,研究黑木耳粉、白砂糖、奶粉和酵母等原料添加量,以及发酵时间、发酵温度对黑木耳面包品质的影响。结果表明,黑木耳面包最佳工艺和配方为发酵温度42℃,发酵时间2.5 h,黑木耳粉粒度100目,黑木耳粉添加量2%,白砂糖添加量6%,奶粉添加量6%,酵母添加量0.5%,黄油添加量10%;在此条件下,可制成质地均匀、表面光滑、无气孔、口感细腻、清爽、酸甜适度,且有浓郁发酵乳香的黑木耳面包。     

紫薯燕麦饼配方优化研究

紫薯与燕麦是颇受市场欢迎的食品功能性原料,为研发以紫薯、燕麦为主要原料的烘焙休闲食品,探讨了制作紫薯燕麦饼的配方及工艺,利用正交试验得到最佳配方。结果表明,最佳配方为紫薯泥用量150 g,燕麦片用量10 g,低筋面粉用量100 g,黄油用量15 g,鸡蛋用量20 g,白砂糖用量15 g,奶酪用量15 g,食盐用量0.15 g,以上火180℃,下火170℃,烘烤10 min,影响紫薯燕麦饼感官品质的因素依次是紫薯泥添加量燕麦片、黄油、低筋面粉。