糙米酵素添加量对馒头品质影响研究

在小麦粉中添加不同比例的糙米酵素制作馒头,对其面团特性进行分析,并通过正交试验确定馒头中添加糙米酵素的最佳工艺参数。结果表明:随着糙米酵素添加量的增加,面团的吸水率逐渐下降;面团的形成时间、稳定时间、弱化度、拉伸能量、延伸度、拉伸阻力、拉伸比,在糙米酵素添加量为0~7%时均稍有下降但变化不大,在糙米酵素添加量为9%时均急剧下降且变化十分明显。糙米酵素馒头的最佳配方为:糙米酵素7%、白糖6%、酵母1.1%、水46%。     

玉米种皮膳食纤维对面团流变学特性及馒头品质的影响

本文研究了玉米种皮膳食纤维的制备以及分别添加2%、4%、6%、8%和10%玉米皮膳食纤维的面团的粉质拉伸特性及质构特性。结果表明:玉米皮膳食纤维的添加对面团的粉质特性起到一定的改良作用,对面团的拉伸特性却有一定的恶化作用。按传统工艺技术制备了不同玉米皮膳食纤维添加量的馒头,并进行感官评价,玉米皮膳食纤维的添加使馒头感官指标评价得分呈下降的趋势,当其添加量为6%时,馒头的总体品质评价得分较高,可以为消费者所接受。     

南瓜保健馒头制作工艺研究

以自制南瓜粉为原料,在单因素试验基础上进行正交试验,研究南瓜粉的添加量、发酵时间、加水量对南瓜馒头的感官品质的影响,并对南瓜馒头及普通白馒头进行理化指标对比。结果表明:制作南瓜馒头的最佳工艺条件为南瓜粉添加量15%、发酵时间3.0 h、加水量55%。理化指标测定结果表明:南瓜馒头比普通白馒头蛋白质含量提高了42.1%,膳食纤维提高了2.15倍,多糖含量提高了42.9%,说明南瓜馒头比普通白馒头更具营养和保健功效。     

酸面团面包的研制与品质优化

利用酸面团结合酵母共同发酵,研制一种酸面团面包。通过单因素试验和正交试验,确定酸面团面包的最佳工艺为:酸面团添加量20%,水添加量55%,酵母添加量1.5%,鸡蛋添加量10%,发酵时间70 min。此条件下制作的酸面团面包口感细腻,具有酸面团发酵的独特香味。     

乳酸菌对面团醒发的相关指标影响

根据馒头制作工艺,添加嗜热链球菌带菌量为1×10~9cfu/mL的乳酸菌菌悬液用于面团的醒发,研究添加和不添加乳酸菌菌悬液的面团醒发过程中酸度、pH值、水分含量及还原糖含量的变化趋势。     

红枣枸杞营养挂面的研制

将红枣泥、枸杞粉、谷朊粉添加到小麦粉中制成红枣枸杞营养挂面。通过单因素试验确定红枣泥、枸杞粉和谷朊粉的最佳添加范围,通过正交试验确定最佳工艺配方,并对最佳工艺条件下制成的红枣枸杞营养挂面的品质特性与普通挂面进行比较。试验结果表明,当红枣泥、枸杞粉、谷朊粉添加量分别为面粉质量的10%、2%和3%时,制作的红枣枸杞营养挂面在烹煮特性、质构特性和感官评价方面均优于普通挂面。     

生物解离大豆膳食纤维对面团质构特性的影响

为合理利用生物解离提油过程中产生的膳食纤维,利用超微粉碎技术改善生物解离大豆膳食纤维的功能特性,分别研究纤维粒度、纤维添加量及水分添加量对面团质构特性的影响,通过响应面法建立了上述3因素对面团延展率影响的模型。通过模型分析得出,3种因素对面团延展率的影响程度排序为:纤维添加量、水分添加量、纤维粒度。经优化得到的最佳工艺条件:纤维添加量为30%、水分添加量为4.5%、纤维粒度为300目,在此条件下进行试验,得到膳食纤维面团延展率为10.61。面团微观结构结果表明,面团质构特性发生变化是由于膳食纤维对面团中二硫键产生破坏,面团面筋断裂,淀粉颗粒暴露在面筋网络结构之外,当添加量为40%和50%时几乎看不到成片的面筋膜,面筋结构受到破坏进而影响面团质构特性。     

低糖型板栗饼干的研制

以板栗粉和小麦粉为原料,加入木糖醇,采用传统工艺制作低糖型板栗饼干。选取板栗粉添加量、木糖醇添加量、黄油添加量及焙烤时间4个因素,通过单因素试验和正交试验优化制作工艺。结果表明:最佳工艺参数为板栗粉添加量40%、木糖醇添加量25%、黄油添加量45%、焙烤时间14 min。低糖型板栗饼干口感清甜,酥而不焦,营养健康,老少皆宜,可以满足人们对美味与健康的追求。     

糙米豆粉馒头制作工艺研究

探讨在馒头中添加糙米粉和低温脱脂豆粉,研制新型营养主食食品。经试验得到糙米豆粉馒头的最佳配方为:糙米粉20%,低温脱脂豆粉2%,小麦粉78%;最佳工艺条件为:混合粉中活性干酵母添加量1%,加水量48%,发酵温度40℃,发酵时间80min,醒发时间20 min,蒸制时间20 min,取出后自然冷却。在此条件下得到的馒头感官品质最好。     

不同淀粉对小麦面团流变学特性及馒头品质的影响

向小麦粉中添加马铃薯淀粉、绿豆淀粉和玉米淀粉,研究淀粉种类及添加比例对面团流变学特性及馒头品质的影响。结果表明:添加马铃薯淀粉和绿豆淀粉,面团吸水率随添加量增大呈下降趋势,添加玉米淀粉则吸水率呈上升趋势;面团拉伸能量随淀粉添加量增大而减弱,延伸度先增大后减小。综合来看,添加淀粉使得面团面筋网络结构不同程度弱化,小麦粉中淀粉添加量不宜超过20%。     

小米酒糟鲜湿面条工艺条件研究

以小米酒糟为原料制作小米酒糟鲜湿面条。采用单因素试验方法,以蒸煮品质、质构特性及感官评分作为评价指标,对小米酒糟鲜湿面条加工工艺进行研究,得到最佳条件为小米酒糟粉添加量5%、食盐添加量1.6%、水添加量60%、熟化时间15 min。     

酵子添加量对馒头品质的影响

主要从酵子的添加量入手,研究了酵子添加量对馒头各项品质的影响。文中选用了2%、3%、4%、5%、6%5个添加量制作馒头,并对制得的馒头做感官、比容、硬度、白度、内部组织结构等品质测定。试验结果表明,在酵子添加量为5%时馒头的总体品质最佳。     

含木耳粉面包的研制

以木耳粉为面包原料之一,制作含木耳粉的面包。以木耳粉添加量、发酵时间和水添加量为影响因素,通过单因素试验设计确定最优工艺:木耳粉添加量3%,发酵时间2 h,水添加量45 mL。以花生壳乙醇提取物为木耳粉面包防腐剂,添加量为1%,微生物检测结果满足国家标准。      

不同熔点棕榈油对馒头品质及老化的影响

本文研究了不同熔点棕榈油对馒头品质及馒头老化的影响。通过改变加入面团中油脂的量,找出油脂加入量对馒头各项指标的影响关系。试验结果表明:30℃、44℃、50℃、58℃的棕榈油都能很好地改善馒头的品质,延缓馒头的老化,并且在添加6%时达到最好的效果。     

草莓酸奶生产工艺研究

以草莓汁和鲜牛奶为主要原料制作草莓酸奶。通过单因素试验,经正交组合,确定草莓酸奶的最佳工艺条件为：草莓汁添加量10%,蔗糖添加量6%,接种量4%,以海藻酸钠与芋头粉为稳定剂,发酵温度44℃,发酵时间为3.5h。草莓酸奶成品质地细腻,风味优良,适合大众消费。     

揉压对馒头面团持气性的影响

本文研究了面团制作过程中的物性变化对面团持气性的影响。在馒头制作中通过面团压延比和压面次数的不同工艺改变来测定面团的物理性质的变化,其中包括面团的最大持气压强、最大持气高度、最大持气时间等参数的测定。由此通过这些工艺变化来研究对馒头面团的持气性的影响。     

凉瓜豆腐的研制

本文以大豆和凉瓜粉为主要原料,研究凉瓜豆腐的制作工艺,并通过单因素和正交组合试验,研究了影响凉瓜豆腐质量的因素。试验结果表明:凉瓜豆腐的最佳制作工艺为豆浆豆水比1:6、凉瓜粉添加量0.6%、葡萄糖酸-δ-内酯用量0.3%、凝固温度85℃及凝固时间25min时,所制作出的凉瓜豆腐的口感及风味最好。     

豌豆挂面生产工艺的探究

以高筋粉、豌豆粉为主要原料,通过改变豌豆粉的添加量、水的添加量、沙蒿胶的添加量、醒发时间等条件,探究这些因素对挂面断条率的影响,以面条感官品质为指标,确定了生产豌豆挂面的最佳工艺条件为:豌豆粉添加量25%、加水量35m L、沙蒿胶添加量0.6%、面团醒发时间45min,可制得品质优良、口感尚佳的营养豌豆挂面。     

树莓风味月饼馅料配方的优化

在传统豆沙月饼馅料中添加树莓浓缩果浆,以感官评定为标准,通过正交试验确定树莓风味月饼最佳馅料配方。结果表明,以大白豆为100%计,最优水平组合为树莓12%、白砂糖添加量33%、色拉油添加量40%、大白豆熟化粉添加量20%。按照此配方及制备工艺可制作出具有树莓特有风味、外观颜色佳、酸甜适口的新型树莓果味月饼。     

玉竹多糖玉米面复合馒头品质特性影响因素研究

为提高玉米面馒头的功能特性,在混合粉中加入玉竹多糖。采用单因素试验和正交试验考察加水量、醒发时间、酵母添加量和原料配比4个因素对馒头感官品质的影响,结果表明:玉竹多糖玉米面复合馒头的最佳工艺配方为小麦粉50 g、玉米粉25 g、玉竹多糖25 g、加水量50 g、酵母添加量0.8 g、醒发时间40 min;此条件下馒头品质最佳,感官评分为94分。质构分析结果表明:玉竹多糖对玉米面馒头的硬度、弹性有较大影响,而对胶粘性、咀嚼性和内聚性影响不大。