4款风味蔬菜加工法

一、咸莴笋 选择个大、肉肥、不干、不空心的鲜嫩莴笋，削去外皮。按原料量的18％～20％比例加盐．并在盐中加入适量的花椒。然后将去皮的莴笋放入缸内。放时要1层莴笋1层盐．并把花椒、盐撒均匀，最上面1层多撒些盐。第2天开始倒缸，每天倒1次。5～6天后．每隔2天倒1次。倒缸2～3次后．加入凉水或淡盐水，封缸。将缸放在阴凉通风处．30天后即为成品。     

4款风味蔬菜加工法

一、咸莴笋。选择个大、肉肥、不干、不空心的鲜嫩莴笋,削去外皮, 按原料量的18%-20%比例用盐,并在盐中加入适量的花椒。然后将去皮的莴笋放入缸内。放时要一层莴笋一层盐,并把花椒、盐撒均匀,最上面一层多撒些盐。第二天开始倒缸,每天倒1次。5-6天后,每隔2天倒1次。倒缸2-3次后,加入凉水或淡盐水,封缸。将缸放在阴凉通风处,30天后即为成品。     

8款莴笋食品简易加工技术

一、腌莴笋 初腌:将鲜莴笋去皮后立即浸入清水中3～4小时后,取出,下缸腌制.先在缸底撒一层食盐,然后放入一层莴笋,再撒一层盐.用盐量为笋重的8％～10％.盐要撒均匀,下层少撒,上层多撒,最上层撒盖面盐.一天后,缸中出现盐水,莴笋开始软心,此时加压石头,使其浸入盐水中.7～15天后,将莴笋取出,翻缸复腌.     

甜酱莴笋的加工制作

<正> 原料处理 将新采收的无虫蛀无损伤的新鲜笋去叶去皮,筋皮要去得既干净彻底,又不留筋、不伤肉。将去皮后的莴笋肉质嫩茎用清水冲洗干净。 腌制处理 将去皮洗净的莴笋嫩茎置于腌缸内,按照每50千克净莴笋用食盐12.5千克的比例,将莴笋逐层腌入缸内,每置放一层均匀地撒一层盐。入缸后,每天早晚倒1次,以促使盐粒溶化,倒缸时注意不能折断莴笋。腌制约3～4天后改为2天倒缸1次,10天后即可封缸保存按照上述方法每50千克去皮新鲜莴笋可得腌制莴笋约32千克。     

甜酱莴笋的制作

<正>1.原料处理将新采收的无虫蛀、无损伤的莴笋去叶去皮,用清水冲洗干净。2.腌制将洗净的莴笋嫩茎置于腌缸内,按每50千克莴笋用食盐12.5千克的比例,每铺一层莴笋撒一层盐。入缸后,每天早晚各倒缸1次,以促使盐粒溶化,倒缸时不要弄断莴笋。腌制3~4天后改为2天倒缸1次,10天后即可封缸保存。     

甜酱莴笋的加工制作

原料处理将新采收的无虫蛀无损伤的新鲜莴笋去叶去皮,筋皮要去得既干净彻底,又不留筋、不伤肉.将去皮后的莴笋肉质嫩茎用清水冲洗干净. 腌制处理将去皮洗净的莴笋嫩茎置于缸内,按照每50千克净莴笋用食盐12.5千克的比例,将莴笋逐层腌入缸内,放每置1层,均匀地撒1层盐.入缸后,每天早晚倒缸1次,以促使盐粒溶化,倒缸时注意不能折断莴笋.腌制约3～4天后改为2天倒缸1次,10天后即可封缸保存.按照上述方法每50千克去皮新鲜莴笋可得腌制莴笋约32千克.     

风味莴笋加工“六法”

莴笋茎干肥大,肉质脆嫩,味道鲜美,营养丰富,除鲜食外,还可加工成多种风味食品。 1．咸莴笋：选用嫩莴笋,去根叶、削皮、洗净,按每50kg净莴笋加4kg食盐的比例进行腌制。瓦缸（坛）洗净沥干后即可装缸。装缸前先在缸内撒上一层盐,将嫩莴笋整齐地码入缸内,每叠10cm高撒一层盐,逐层叠加,直至满缸,在最上面撒一层食盐,封好缸口。腌制的头天每隔5～7小时起缸翻动一次,第2天只翻动一次,第3天即可将莴笋全部捞出,沥干盐水,再按50kg莴笋坯加盐6kg,重新入缸腌制15天即成。     

冬瓜加工增值二法

选择肉厚、绿嫩、成熟适度、大而长的冬瓜,削皮,洗净,切成两半掏掉瓜瓤,放入大桶或缸内。第一次腌渍,100千克冬瓜加10千克食盐,每放一层冬瓜撒一层盐,每天倒缸1次。腌2天,沥去水分。第二次腌渍,每100千克冬瓜加38千克盐,每放一层冬瓜撒一层盐,每天倒缸1次。     

四种冬菜的加工方法

<正>一、五香咸萝卜将肉质脆嫩的萝卜洗净,晾干外表水分,切成1.5厘米宽厚、6厘米长的条块,晒至六成干即加盐,将盐拌匀后使劲揉搓,到萝卜条出水为止。第2天晒一天,晚上以10千克萝卜掺0.5千克盐再揉搓,第3天再晒一天,晚上待萝卜散尽热气后下缸。一层萝卜一层香料(香料配制:花椒30克,小茴香50克,陈皮100克,烘干捣细),底部和上部撒些盐。     

蒜薹加工方法

<正> 1.盐腌蒜薹。①原料:青嫩蒜薹20千克,精盐5千克,18℃盐水2千克。②制作;将蒜薹扎捆后入缸进行腌渍,一层蒜薹一层盐,并均匀撒入盐水。每天倒缸2次,腌制10天后,改为每天倒缸1次,连续腌2周即成。 2.泡蒜薹。①原料:蒜薹5千克,食盐400克,姜丝100克,鲜红辣椒丝100克,料酒20克,花椒,大料各适量。②制作:取鲜蒜薹择     

姜制品加工技术

一、腌姜。选块大整齐,没有破 伤的鲜生姜,洗净去皮,100公斤鲜 生姜加25公斤盐腌制,一层鲜生姜 撒一层盐,每天倒缸1次,以免底部 发热,促进盐粒溶化,腌制15天可封 缸贮存。或把腌制15天的姜切成丝, 封缸贮存。     

莴笋干的制作

正莴笋干是常见的时令小菜,其制作工艺如下:1.原料选择。选用条直粗壮、大小整齐、皮薄肉厚、质地细嫩、粗纤维少的新鲜莴笋为原料。挑拣出抽薹、老化、皮厚、粗糙、空心的莴笋。2.整理。削去莴笋的外皮、硬筋、叶丛和根须。3.盐腌。将整理好的莴笋放在盐水中浸泡3～4小时。待笋条变软后捞出,装入筐内,沥干盐水。再按100公斤笋条加10公斤食盐的比例,一层莴笋撒一层食盐,装入缸内。装满缸后,撒满一层食盐,压上石块,腌制1天。     

冬瓜加工增值四法

酱制冬瓜.选择肉厚、绿嫩、成熟适度、大而长的冬瓜,削皮洗净,破半掏掉瓜瓤,放入大桶或缸内.第一次加盐,按100公斤冬瓜,10公斤食盐的比例,放一层冬瓜撒一层盐,每天倒缸1次,腌2天,沥去水分.第二次加盐,每100公斤冬瓜,加38公斤盐,仍放一层冬瓜撒一层盐,每天倒缸1次,腌10天,捞出后切成长3.5厘米、宽2厘米的长条,放入大桶或缸内用清水浸泡3天,每天换水1次.然后将浸泡好的瓜条捞出,沥去水分,装入布袋.再放入甜面酱中酱制.每天翻动1次,7天即成.成品有柔软味甜的特点.     

球茎甘蓝简易加工二法

<正>1.腌制。选择新鲜的球茎甘蓝,清洗干净,削去外皮,根据其大小切分成两瓣或四瓣,在清水中浸泡6~8小时,捞出沥干。倒入洁净的缸中,一层原料一层食盐,在顶层面上再撒些面盐。食盐用量为腌制原料的10%。将球茎甘蓝置于阴凉处。第二天倒缸,以后每隔1~2天倒1次,连续倒4~5次,球茎甘蓝变软后缸内出现汁液,用     

山羊板皮初加工

1.清理板皮将板皮展放在光滑干净的木板上,用钝刀刮去油脂、残肉和凝血.刮油时,应从臀部向头部方向顺着毛根刮.应当注意,鲜板皮千万不要用水洗,否则会使板皮失去油润光泽,成为“水浸皮“. 　　2.整理皮形鲜板皮一定要撑制成一定的形状.使皮张均匀方正,颈部皮厚可适当拉抻,腰部拉抻要轻. 　　3.腌制晾晒通常采取盐腌法,即将清理好的鲜板皮毛面朝下平铺在水泥地面上,把边缘及头、脚等部位展平,在板面上均匀地撒一层盐,铺一张撒一层盐,直至堆码到适当高度为止.撒盐5～6天后翻垛一次,再逐张撒一层盐,再腌5～6天,就可以晾晒了. 　　晾晒板皮最好是阴干或在较弱的阳光下晾晒,切忌暴晒、火烤,以防“焦板“.冬季寒冷时一定要上午有太阳时晾晒,避免冰冻造成“冻糠皮“.晾干的板皮应放在通风干燥处堆码,每半月倒垛一次,直到销售. 　　……     

莴笋干制作技术

莴笋是常见的时令小菜,将其制成干品可延长产品贮藏期并增加产品附加值.其制作工艺如下. 一、原料选择.选用条直粗壮、大小整齐、皮薄肉厚、质地细嫩、粗纤维少的新鲜莴笋为原料,剔除抽薹、老化、皮厚、粗糙、空心的莴笋. 二、整理.削除莴笋的外皮、硬筋、叶丛和根须. 三、盐腌.先将整理好的莴笋放在食盐水中浸泡3～4小时,笋条变软后捞出,装入筐内沥干盐水,再按每100千克笋条加食盐10千克的比例,一层莴笋撒一层食盐装入缸内.     

莴笋5种加工新法

1.糖醋莴笋 （1）制坯。先选取成熟适度的新鲜莴笋洗净．削去外皮．按1：1的比例浸入8波美度的食盐水中．按照莴笋和盐水重的总重量．第二天加入4％的食盐．第三天加入3％的食盐．第四天起逐日加入1％的食盐．直至盐水浓度达15波美度止。任其发酵两周成为盐坯。捞出腌好的盐坯．切成片状．放入冷却至80℃的开水中．水为坯料的1．2倍。水温要维持在65～70℃．浸泡15分钟．然后再用冷水浸漂30分钟．以脱出部分食盐．沥干待用。     

洞庭醉鱼的制作方法

洞庭醉鱼其味鲜美,香味浓郁。原料鱼来自洞庭湖捕获的鲜活青鱼或草鱼。糟醉的成品其烹调方法有多种,可切成片制成鱼片汤,也可用整段红烧或糖醋。 一、工艺流程 鲜鱼处理→盐渍→晒干→糟醉→封存→成品→包装。 二、加工方法 1.酒糟糟渍法 ①原料鱼处理。先将鱼刮鳞,剖割后去内脏、去头尾,再背开成两片备用。②盐渍。用盐量随季节和鱼的鲜度而异,一般用量为鱼重的10％～15％。上、中、下层用盐量分别占45％、30％、25％,使鱼体受盐均匀。先在缸底撒一层盐,将鱼肉面向上,摆一层鱼撒一层盐。顶上一层最好满出缸口13     

怎样腌制糖醋蒜

1.原料配比剥皮蒜头100千克、食盐10千克、食醋53.3千克、白糖16.7千克。2.漂洗把剥皮蒜头用清水漂洗并浸泡4～6小时,除去泥沙、杂质,沥干水分。3.腌渍按蒜头总量的10%用盐,先在缸底铺一层盐,然后铺一层蒜头撒一层盐,装好压实,装到缸容积80%时为止,最上层再撒一层盐,盖好缸盖。     

芥菜腌制加工方法

原料：芥菜100公斤，10公斤，姜片、 花椒、茴香、丁香、橘皮、大料各10克。芥菜需为当季芥菜，且叶柄肉质无老化现象。腌制方法，将新鲜芥菜的老根、黄叶剔除，再用清洗净、晾干，约5-6天后，即可切条。腌制时先在缸底撒一层盐，再将芥菜放入，放入时切口朝下，尽量少留缝隙。装满后在芥菜上再压上一块石头或其他重物。入缸后24小时内要倒缸一次，一星期后再倒缸一次，最后放置在阴凉处储藏20天左右。待腌制的芥菜变成黄绿色并具乳酸味时，再取出进行加工。加工方法：芥菜腌制好后，将咸菜坯和水按1:3的比例浸泡退咸捞出后，对其进行压滤、去杂、切细、整形。然后将香