烹饪对葛根淀粉体外酶消化的影响

我们利用体外检测技术研究了烹饪对野葛根（ＰｕｅｒａｒｉａｌｏｂａｔａＯｈｗｉ）淀粉体外酶消化的影响．结果表明，所有的烹饪方法都可大大提高其水解能力并随烹饪方法不同而有较大的改变．烹饪后的葛根淀粉食品经（２～４℃）冷藏２４ｈ后，ＳＤＳ和ＲＳ含量均增加．对ＲＳ部份的进一步分析可知，生的葛根淀粉和油炸、焙烤的葛根淀粉食品中存在的ＲＳ，是由于水的缺乏而存在生淀粉粒子结构抗消化，而在大量水存在下经烹饪再冷藏后存在的ＲＳ，是由于葛根淀粉老化所致．     

烹饪十不宜

健康烹饪看似简单的家常厨房问题，其实却关乎家人的饮食安全，健康和营养。这里向大家介绍不可不知的烹饪十不宜。     

烹饪化学的多媒体教学

烹饪化学课程是目前三年制高职高专烹饪专业教学中的一门重要的专业基础课。该课程的目的是使学生了解烹饪原材料中主要成分的结构与性质,这些成分之间的相互作用,这些组成在食品加工和保藏中的变化(物理变化、化学变化和生物化学变化),以及这些变化和作用对产品色、香、味、质构、营     

红薯粉丝的加工

红薯粉丝经烹饪后口感好，深受人们欢迎，加工制作方法如下。 1．原料及配方 红薯淀粉97％，食用明矾0．15％，食用单甘脂0．05％，食用石灰水0．1％，食盐2．7％。     

东方美食学院 烹饪艺术家摇篮，厨师界的“黄埔军校”

东方美食学院是经山东省人民政府批准（鲁政字[1999]第333号），省教委注册，香港在内地投资合作创办的一所以专业培养高级烹饪与管理人才为主的旅游烹饪院校。被山东省劳动厅和社会保障厅授予“一类优良学校”，山东省旅游局指定为“山东省旅游定点培训单位”。该院以“弘扬中国饮食文化、培养烹饪优秀人才、服务于社会”为宗旨。办学十几年来，为社会培养了2万余名烹饪人才，取得了良好的社会效益，被誉为厨师界的“黄埔军校”。     

烹饪中勾芡的技术要领探讨

勾芡是烹饪中非常重要的工序,在一定程度上决定了烹饪菜肴的美味程度和美食的口感,可以增加菜肴汤汁的粘稠度和细腻感,所以烹饪师一定要合理运用勾芡技巧,掌握烹饪时的温度和时序,把握最佳时机,避免勾芡时出现糊化现象,真正发挥烹饪的极大优势,不断推出新技巧,全面提高烹饪中的勾芡质量,把技术要领发挥到极致。本文主要根据烹饪的相关理念和技术技巧,对勾芡的手法和标准化技术做一些探讨和分析。     

烹饪实训“一专多能人才培养模式”初探

烹饪人才的培养应根据烹饪行业现状,创建以烹饪技能实训为主体,在培养学生烹饪专业能力的同时,培养学生酒店管理能力及餐饮服务能力的一专多能人才培养的模式。     

八大菜系

中国菜肴在烹饪中有许多流派，其中最有影响的当属人们常说的“八大菜系”，即鲁、川、粤、苏、浙、徽、湘、闽。尽管从原料、调味、烹饪方法上来说，每个菜系各有各的风格，各有各的精致，但有一点是相同的：都注重疗养。[编者按]     

调和油、大豆油、花生油、橄榄油应如何选择?

正食用油除了能调节菜肴的口味外,还关系到人们的身体健康,是人体所需脂肪的重要来源,同时还是提供能量的主要来源之一。纵观如今的食用油市场,五花八门的种类简直令人挑花眼。其实不同种类的食用油,其营养成分也不尽相同,各有千秋。因此最好的选择方式就是不局限于一种食用油,而是选择多种食用油交替食用。     

食用油消费从“畅油”到“限油”

开门七件事，柴米油盐酱醋茶，油在人们的饮食中一直扮演着重要角色：它曾经被作为生活条件提高的象征．人们畅享油脂的丰盛；如今它成了健康生活的“拦路虎”．“少油”是健康时尚……十几年来，食用油在烹饪中的地位变迁．体现的正是这些年来生活水平和健康理念相冲撞、相融合的过程．     

“超试1号”玉米超高产栽培技术

几千年以前，盐是一种很昂贵的商品，只有少部分人能够买得起。它能用在很多方面，用来做不同的事情．、不过，现在我们所知道的，一般只是用于烹饪和调味了。     

富阳市“鹳山”品牌本鸡阉鸡参加“上海绿色食品展示推介会”

2006年7月，由上海市烹饪协会主办的“上海烹饪餐饮业菜点展销月暨上海一浙江上虞绿色食品展示推介会”在上海绍兴饭店举行．此次活动的目的是为了规范烹饪餐饮业原料的进货渠道．积极宣传烹饪餐饮企业的绿色品牌，为绿色食品供应单位与餐饮企业构建平台，确保食品安全。     

建立烹饪教学实习体系强化学生实践动手能力

烹饪实习是烹饪教育教学的重要环节,是实现烹饪与营养教育专业人才培养目标的基础保证,本文通过采取“模块化”教学实习模式,建立科学合理的实践教学体系,是结合专业特点和社会需求所进行的一种新探索和新尝试,旨在为中国烹饪高等教育教学过程提供参考.     

油料作物油脂合成基因工程研究现状

油料作物是食用油脂、饲料蛋白和工业原料的重要来源,提高油料作物油脂含量、改善种子油品质是目前油料作物改良的主要目标.基因工程及高通量测序技术的飞速发展加深了对种子油生物合成途径的全面认识,文中分析了种子油和脂肪酸合成调控机制的复杂性,举例说明了国内外利用转基因技术提高种子油及脂肪酸含量所涉及到的关键基因及其研究进展,为油料作物高油育种及种子油改良的相关研究提供理论依据.     

基于工作过程导向的中职烹饪专业教材的建设

从中职烹饪专业教材现状出发,分析了基于工作过程导向的中职烹饪专业教材建设的必要性和原则,最后提出了基于工作过程导向的中职烹饪专业教材建设的一些措施。     

茶叶在烹饪中的应用

文章对茶叶入菜的历史进行了考证,介绍了现代烹饪中茶叶的应用形式,并阐述了在茶叶在烹饪中应用的注意事项。     

丽水莲都区山地食用植物资源及分类研究

通过野外，莲都区有野生食用植物35科71属202种。依用途分为野生果树、食用油脂、蔬菜、饮料、调料等类，对各类野生食用植物进行分析，提出了开发利用建议。     

食用油快速检测装置设计探讨

食用油是人类膳食重要的组成部分,对各种食品进行原料加工的同时将人体所需的营养提供。作为营养和能量重要的摄取来源及食品加工的重要原料,食用油在高温煎炸时会发生一系列化学及物理变化,对人们的身体健康造成危害,因此需要一种操作简便、可靠的食用油品质检测技术在现场进行快速分析。     

原始社会饮食之次级加工技术初探

次级加工是指从食品原料到食品的加工,该加工过程又可分为2大类：与火有关的次级加工,即烹饪；与火无关的次级加工,即生物技术(主要表现为酿酒)。笔者从火的发明及意义、陶器出现前的烹饪技术、陶器的发明及意义、生物技术几大部分论述了原始社会饮食之次级加工。     

大力发展蓝田烹饪产业的思考

蓝田厨师久负盛名 ,究其历史渊源 ,我们可以领略到蓝田烹饪业所传承的深厚饮食文化底蕴。打造“中国厨师之乡”品牌 ,大力推进蓝田烹饪产业的发展 ,对于促进劳务输出、实施富民强县工程和加快县域经济发展 ,具有重大的现实意义和深远的历史意义。1　我县厨师资源的传统优势与现实基础1 .1　我县烹饪源远流长 ,古今厨师人才辈出　　蓝田 ,毗邻西安 ,古为京畿之地 ,人文和自然的有利条件 ,造就了蓝田历史上一批掌勺名厨。据《蓝田县志》记载 ,清末蓝田厨师李芹溪、侯智荣等人 ,成为慈禧行宫主厨 ,因其精湛厨艺而得到慈禧太后的题匾赐赏。 2 0…