鲜香梨脯的加工

传统果脯加工品糖度高达 65%以上 ,且由于煮制时间长 ,失去原果的形状、风味 ,而且营养损失严重。采取低温真空渗糖技术生产的鲜香梨脯具有加工时间短 ,含糖量低 ,外观保形好 ,光亮透明 ,色泽鲜艳 ,甜酸可口 ,原果风味浓郁等特点。其工艺流程为 :原料清洗切分去巢核护色处理抽真空渗糖沥糖烘干包装。1　原料预处理　　选用七八成熟、肉中等厚的黄花梨为原料 ,去掉腐烂、病虫害、斑疤果。采用手工去皮或化学去皮 ( 1 %～ 3 %ＮａＯＨ溶液煮沸 60～ 90ｍｉｎ ,然后立即捞起放入清水中漂洗 ,去尽果皮 ,洗净残液 ) ,对半切分 ,去…     

苹果脯的农户制作技术——变温煮制法

苹果脯可以采用果肉组织紧密、坚硬的等外果、残次果为原料。苹果脯的加工一般有减压真空煮制、多次煮制、常压一次煮制和蜜制等方法。这些方法,有的机械投资高、技术要求严格;有的费时、费工,需要设备多;有的糖分渗透不完全、制品易返砂、干缩等。现介绍适于农户加工的、简单易掌握的变温煮制法。变温煮制法,是根据改变果实内部水汽压力,使糖分快速进入果实内部的原理,进行果脯加工的一种方法。热烫苹果经清洗、去皮、切分之后,于100℃水中热烫10~15min。为保持成品色泽金黄,苹果在去皮、切分、去核时,要在0.2%亚硝酸溶液之中操作,热烫程度…     

真空渗糖加工低糖雪梨瓜果脯工艺研究

本文以雪梨瓜为原料,采用真空渗糖技术制作雪梨瓜果脯。首先通过单因素试验确定了影响低糖雪梨瓜果脯品质的关键因素,然后采用正交试验优化了真空渗糖的工艺条件。结果表明,影响雪梨瓜果脯品质的因素为真空度硬化剂浓度渗糖时间糖液浓度;最优工艺条件为硬化剂浓度为0.5%、渗糖时间30 min、糖液浓度35%、真空度0.05MPa。在此工艺条件下,得到的雪梨瓜果脯水分含量为16.9%,含糖量为53.8%,果脯饱满、颜色嫩绿、酸甜适中,有雪梨瓜特有的香气。     

微波渗糖加工低糖大果山楂果脯工艺研究

为了改善山楂果脯的口感、延长其保质期,本文以大果山楂为原料,采用微波渗糖技术,以感观评分为指标,研究低糖大果山楂果脯的加工工艺条件,并对产品的理化指标和微生物指标进行测定。结果表明,微波渗糖加工低糖大果山楂果脯的最佳工艺条件为糖液质量浓度45%,糖煮时间25 min,微波功率140 W,微波时间20 min,在该条件下得到的低糖大果山楂果脯感官评分为88.3分,产品颜色鲜亮,果脯饱满,酸甜适宜;且产品经理化指标和微生物指标检测,结果均符合果脯国家标准的相关规定。     

果脯加工技术漫谈

果脯加工的原理:利用高浓度糖具有极高的渗透压使微生物细胞原生质脱水收缩,产生所谓的生理干燥现象,使微生物不能进行正常的新陈代谢,失去对果脯的侵蚀能力而达到长期保存的目的。1果脯的分类(1)果脯:也称干态蜜饯,如苹果脯、杏脯、桃脯、梨脯、蜜枣。块形完整,具果品自然色泽,含水量较低,为18%~20%。(2)蜜饯:干燥程度较低,含水量20%~30%,往往将果品制成果胚,糖煮中还加入适量香料、甜味剂等,如话李、陈皮、加应子等。(3)带汁蜜饯:将果品糖煮后浸泡在高浓度(65%)的糖浆中,如糖浆红果、樱桃蜜饯等。(4)糖衣果脯:在果脯表面包有一层白色的糖…     

果脯糖渍液中总糖、还原糖含量的快速测定

果脯生产上通常采用斐林试剂滴定法测定糖渍液中总糖、还原糖的含量,不仅耗用试剂,而且滴定终点不易掌握,滴定过程中糖的分子结构容易被破坏,因而不利于正确、有效地控制果脯的质量。为了克服该滴定法的不足,本文探讨了利用测糖仪和旋光仪快速测定果脯糖渍液中总糖、还原糖含量的可能性。     

染色樱桃脯的加工技术

被人们誉为“春果第一枝”的樱桃,其果实汁多味甜,晶莹红润,苑如珍珠玛瑙。樱桃不仅形色俱佳、味美适口,而且营养丰富,所含蛋白质、糖、维生素、胡萝卜素及磷、铁等矿质元素都远远超过苹果,尤其是铁的含量,居各水果之首。樱桃除鲜食外,还可加工成樱桃罐头、樱桃酒、樱桃果脯等。我们在加工樱桃脯的基础上,采用腌渍和煮制相结合的方法,用一次煮成法试制了染色樱桃脯,产品问世后经品尝     

苹果加工中酶褐变的预防方法

①热处理。果品加工中用沸水或蒸汽热烫处理即可防止褐变发生。②盐水浸溃。加工中将果品暂浸于1％～2％的食盐溶液中．果脯、蜜饯类制品还可用氯化钙液浸溃。③熏硫。采用烘房或密闭房间燃烧硫磺．用量约为每1t（吨）果品1．0～1．5kg或每1m^3容积200g．④护色液保护。脱皮、切块后的果品可浸泡在护色液中．也可采用抗坏血酸（Vc）液浸泡。     

低糖金针菇脯的研制

低糖金针菇脯是在传统果脯生产的基础上加以改进、提高,以葡萄糖代替了部份蔗糖,并采取了少煮多浸原则,用较低糖度的糖浆液煮制,降低了成品含糖量,缩短了生产周期。同时使用具有保健作用的可食性胶质膜代替了传统的蜜饯类食品糖衣,使产品能很好地保持金针菇原有体态,成品栩栩如生。解决了蜜饯类食品甜腻粘手的问题。其主要工艺简介如下:(一)工艺流程选料→修整→烫漂→灰漂→水漂→糖渍→煮制→胶膜化→回漂→烘干→包装→检验→成品。     

胡萝卜——山楂复合果糕的制作

果糕是利用果泥中所含的果胶配制以适量的糖、酸经过浓缩胶凝而成的。山楂富含果胶,制作果糕很容易,故目前市售的真果糕,大都是以山楂为原料制作的山楂果糕。由于山楂货源不足,价格较贵,使其生产受到限制。且山楂中胡萝卜素含量甚微,其所含的 Vc 在加热浓缩时损失很严重,既使制成纯的山楂果糕,其营养价值也很低。胡萝卜中富含能转化为 V_A 的胡萝卜素(也称 V_A 源),且脂溶性的胡萝卜素在加热过程中不容易破坏。如果用胡萝卜强化山楂果糕,不仅能生产出富含 Vc 和 V_A 源的营养果糕,而且生产成本也会降低。为此,我们进行了如下试验。     

胡萝卜──山楂复合果糕的制作

果糕是利用果泥中所含的果胶配制以适量的糖、酸经过浓缩胶凝而成的。山楂富含果胶,制作果糕很容易,故目前市售的真果糕,大都是以山楂为料制作的山楂果糕。由于山楂货源不足,价格较贵,使其生产受到限制。且山楂中胡萝卜素含量甚微,其所含的 VC在加热浓缩时损失很严重[1],即使制成纯的山楂果糕,其营养价值也很低。胡萝卜中富含能转化为VA的胡萝卜素(也称 VA源)[2],且脂溶性的胡萝卜素在加热过程中不容易被破坏[3]。如果用胡萝卜强化山植果糕,不仅能生产出富含VC和VA源的营养果糕,而且生产成本也会降低。为此,笔者进行了如下试验。 一、试…     

葡萄蜜饯的加工制作

在生产其它果脯的基础上,我们试生产了葡萄脯和糖渍葡萄,产品酸甜适口,风味独特并且成本低于葡萄干的生产,现将制作方法介绍如下。1工艺流程 原料-选择-剪穗-淋洗-摘粒-分选-热烫-糖制-烘烤-回软-拌粉-包装-(葡萄脯)-装罐-密封(糖渍葡萄)2原料处理 葡萄九成熟至充分成熟之间采收,将腐烂果粒摘除,把果穗剪成小穗,用0.05%的高锰酸钾溶液浸泡3～5分钟,再用清水冲洗至水无色,然后摘粒,剔除伤烂和病虫粒,用沸水烫粒1～2分钟.立即放人冷水中漂凉。每50kg葡萄加入白砂糖25～30kg,一层果一层糖,最后用糖把果面盖住,腌渍24小时,将腌渍葡萄的糖液滤出,…     

包仁杏脯加工技术

杏成熟期早,但不耐藏,鲜食供应期仅十几天,而且常因风、雨和高温天气造成采前大量落果。用八九成熟的杏(包括落果)加工成包仁杏脯,能缓和成熟季节市场饱和的矛盾,提高残次果利用率,使果农增加收入。 杏脯是糖制品,包仁杏脯是将甜杏仁包在杏脯之中,具有酸甜适口、脆香宜人的独特风味,是杏果加工传统品种。 本文简要介绍了包仁杏脯加工工艺过程和几个主要工艺参数。 工艺流程简介 1、器具、材料准备:小型烘房或鼓风干燥箱,加热设施,不锈钢锅或铝锅,搪瓷盆、盘,温度计,包装材料等。 蔗糖(白砂糖),食盐,氢氧化钠,亚硫酸钠,氯化钙等。 水杏、玉杏…     

奶味梨脯的试制

奶味梨脯的试制隋洪涛，孙丽梅，伊凯，李俊才，闫忠业，许英武（辽宁省果树科学研究所１１５２１４）果脯生产在我国有着悠久的历史，很有发展潜力。但由于传统方法生产的产品糖度高，风味单一，使其消费量受到限制。在大力提倡少糖多果的今天，研究试制糖度低，原果味浓...     

红枣烘干技术

正烘干技术是一系列技术操作的综合应用,主要包括以下方面。1)鲜枣采收:根据烘房的生产能力,做到有计划的采收,避免一次采收过多,加工不及时造成的烂枣现象。2)鲜枣挑选分级:先剔除干枝落叶,拣出风落果、病虫果、破头果,然后按品种、大小、成熟度进行分级。3)鲜枣清洗:考虑到操作方便,成本较低等因素,可用自来水清洗2遍为宜。清除枣果表皮上的灰尘污物、部分农药残留和部分有害微生物。4)抛光处理:可用0.05%的抛光液处理清洗后的鲜枣,使枣果表皮更洁净、红色鲜艳有光泽、无油渍感、无异味。5)装枣:每平方米烘盘装枣量,因不同品种而异。一般为7.5kg左右,装枣厚度以2层     

柑桔自动化剥皮新工艺

通常,由于白皮层和囊壁粘连紧密,使得甜橙、葡萄柚等剥皮很不容易。美国农业部佛罗里达州Winter Haven农业研究中心柑桔和亚热带产品研究室的化学家Joseph Bruemmet通过真空灌输把果胶酶注入到果皮与果肉之间的空隙,使白皮层得以分解,果皮就很容易剥离了。 该工艺先用刀在甜橙或葡萄柚的果皮上刺上6个刻痕,再将其浸在盛有约200PPm果胶酶水溶液的客器内,在真空室内放2～3分钟,使果皮内的空气经由刻痕从果皮内溢出,而果胶酶液则随之渗入到原来由气体所占据的空间。然后根据果实温度和酶的浓     

低温高压膨化技术在生产果蔬脆片中的应用

果蔬脆片生产技术上世纪80年代初期起源：于台湾，其母体技术是真空干燥技术。80年代中期，台湾几家从事果蔬脆片研究的公司开始改进真空干燥技术，并应用到果蔬食品深加工上，形成独特的果蔬脆片生产技术一真空低温油炸技术。但是，就油炸食品本身来说，它的营养不全面，具有高糖、高脂肪、高热量的特点，长期食用会破坏人体营养的均衡。经油炸的果蔬脆片由于生产用油温度较高，致使其营养物质遭到破坏和损失。     

不同微波渗糖工艺对低糖果脯维生素C保存的影响

研究了预处理方式、微波渗糖和干燥工艺等不同加工工艺对低糖果脯维生素C保存的影响,通过追踪测定各个工艺环节中维生素C保存的变化来寻求最佳微波渗糖工艺条件。结果表明,3种预处理方式在维生素C含量保存上以食盐预处理最好,微波预处理次之,热水漂烫预处理最差,质量分数2%的食盐溶液中浸泡30 min时果坯维生素C含量为1.083 0 mg.g-1,效果较好;微波渗糖时采用30%的微波火力渗糖20 min,后期干燥时选用60℃干燥6 h,与其他处理差异显著,果脯口感纯正,可以使多维营养得到最大程度的保存。     

蘑菇食品加工技术

一、蘑菇蜜饯1．选料与处理选菇形饱满不开伞，无机械损伤的蘑菇。洗后将菇体立即置入0．05％焦亚硫酸钠溶液中，淹没菇体以达到护色目的。2．切片用不锈钢刀片将菇体切成40mm×10mm左右、大小一致的菇片，切片后即倒入焦亚硫酸钠溶液中。整个过程应迅速，避免在空气中停留时间太长，造成氧化褐变。3．热烫将菇片捞出在沸水中热烫30s左右，以使组织软化，利于糖的渗入，同时也起到钝化多酚氧化酶的作用。4．糖煮在夹层锅内配制60％～65％糖液，并加入糖液量0．03％的焦亚硫酸钠。以菇片与糖液1：3的比例倒入菇片，加热至80～85℃保持40min。…     

特制板粟果脯技术

采用本项技术研制的板栗果脯，色泽平棕黄色，晶莹透亮。口感香甜糯软。在贮存期内不发硬，保持糯软不变。本方法在传统制脯工艺的基础上，使用科学方法解决了板栗仁予煮时淀粉的可控予糊化和适度的α一化，使结构酥松，加快了渗糖速度。同时，采用了生化技术，解决了板栗果脯发硬、咬不动的缺点，使产品既香甜可口．又十分糯软。是一种全新的板栗果脯生产方法。生产可行性分析：板栗是中国著名干果，由于其种仁肥厚甘甜一粉质细腻甜糯，深得消费者青睐。板栗有厚硬的果壳，但极难贮藏，所以鲜食期很短。经过加工的板栗仁由于其淀粉含量高，…