苹果米酒发酵工艺条件研究

以苹果、糯米为原料,感官评分为考查指标,通过单因素试验和正交试验研究苹果汁添加量、发酵时间、酒曲添加量等因素对苹果米酒酿造工艺的影响,确定苹果米酒的最佳发酵工艺条件,从而为制作出优质的苹果米酒提供依据。结果表明,苹果米酒最佳的工艺条件为果汁添加量16%,发酵时间36 h,酒曲添加量0.4%,发酵温度为恒温28℃,在此条件下所制作出的苹果米酒色泽偏金黄色,澄清透亮,味道醇正香甜,苹果的果香味与米酒的酒香味非常协调,具有独特的风格。     

蟠桃果醋生产工艺的研究

以蟠桃原浆为原料,采用液态发酵工艺进行酒精发酵和醋酸发酵。分析了发酵时间、发酵温度、初始糖度对酒精发酵的影响,以及发酵时间、发酵温度、初始酒精度对醋酸发酵的影响。试验结果表明,酒精发酵的最佳工艺条件为:发酵时间6 d,发酵温度29℃,初始糖度12%,此条件下酒精体积分数为6.5%。醋酸发酵的最佳工艺条件为:发酵时间6 d,发酵温度30℃,初始酒精体积分数为6.5%,此条件下总酸质量浓度为4.6 g/100 mL。     

毛酸浆果酒的发酵工艺研究

以新鲜毛酸浆为原料,采用液态发酵法,研究酵母接种量、初始糖度、初始pH值和发酵温度对毛酸浆酒理化指标和感官评价的影响,采用正交试验方法优化并得到最佳发酵工艺条件,最终获得具有毛酸浆独特风味的毛酸浆果酒。结果表明,毛酸浆酒最佳发酵工艺条件为:发酵温度28℃,酵母接种量0.1%,初始pH值3.5,初始糖度18 Brix。     

蛋黄果果醋生产工艺的研究

以蛋黄果为原料,研究了蛋黄果果醋的生产工艺。酒精发酵L9(34)正交试验表明,最佳组合为:初始糖度14%,接种量8%,发酵温度30℃,发酵5d。醋酸发酵L9(34)正交试验证明,较好工艺为:初始酒精度7%,发酵温度30℃,醋酸菌接种量10%,发酵6d。酿制出的蛋黄果果醋颜色金黄、澄清透亮、醋味浓郁,同时具有蛋黄果的特殊清香味。     

黄瓜酵素冻干粉的制作工艺研究

以黄瓜为主要原料,利用酵母菌和红曲霉菌双菌组合发酵生产黄瓜酵素,并通过冷冻干燥,将其制成酵素粉。选取酵母菌和红曲霉菌的最佳接种量、发酵温度、初始pH值、发酵时间及酵母菌发酵的碳源补充量和红曲霉菌的最佳接种量为工艺参数,通过单因素试验和正交试验法,以POD酶活性为评价指标,确定黄瓜发酵酵素的最佳工艺条件。结果表明,将黄瓜打浆、预处理后加3%蔗糖,初始pH值调为5.0,灭菌,在34℃条件下接种酵母菌,发酵26 h。在一次发酵的基础上,二次混合发酵最佳工艺为红曲酶接种10%,发酵温度34℃,发酵时间50 h时,POD酶活力较强。     

苹果山楂复合果酒的工艺研究

以苹果和山楂为原料,对苹果山楂复合果酒的加工工艺进行了研究。结果表明,山楂最佳浸提条件为浸提温度75℃,浸提时间2 h,料水比1∶5;苹果山楂复合果酒的最佳酿造工艺为:初始糖度24%,pH值4.0,发酵温度25℃,酵母菌用量0.015%。所得复合果酒色泽鲜艳、果香浓郁,酒体丰满,口味纯正,是一种值得开发的保健果酒。     

桑葚酒发酵工艺条件的优化研究

以新鲜桑葚为原料,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化桑葚酒发酵工艺,并对发酵后香气成分进行了分析。结果表明,桑葚汁的最佳发酵工艺条件为:初始糖度180 g/L,KD酵母接种量5%,SO₂浓度40 mg/L,发酵温度25℃,在此条件下得到的桑葚酒酒精度为12.09%±0.16%,感官评分81.7±1.24分,发酵较彻底,所得桑葚酒色泽透明,无杂味,带有桑葚独特的滋味。GC-MS法共检测出相对质量分数大于1%的芳香物质11种。     

刺玫果果醋发酵工艺的研究

以刺玫果为原料加工发酵果醋,通过改善工艺条件与发酵方法来提高果醋的营养与风味。通过正交试验结果表明,刺玫果果醋醋酸发酵的最佳工艺参数为醋酸菌接种量8%,初始酒精度7%,发酵温度30℃,装液量30%。     

沙棘果醋饮料的加工工艺研究

以沙棘为原料,采用液体酒精发酵和表面静置醋酸发酵法制成的风味独特的沙棘果醋饮料。通过正交试验得出醋酸发酵最佳条件为:初始pH值3.5,接种量6%,发酵温度32℃。果醋饮料最佳配方为:原醋3%,白砂糖11%,沙棘汁3%,总酸0.36%。     

香蕉菠萝复合果酒酿造工艺研究

以香蕉菠萝复合果酒为研究对象,通过单因素试验和正交试验对影响香蕉菠萝果酒品质的酵母品种、原料配比、初始糖度、酵母接种量进行了筛选和优化,以期得到果酒的最佳工艺条件。结果表明,香蕉菠萝复合果酒最佳酵母品种为葡萄酒酵母,发酵条件为初始糖度20%,原料配比2∶1,酵母接种量0.95%时,此条件下果酒感官评分值最高,酒精度、总酸、残糖及微生物指标均符合国家标准。     

番荔枝果酒酿造工艺研究

采用成熟番荔枝果实为原料,研究在不同发酵温度、SO2添加量、酵母接种量、植酸量等条件下对其果酒发酵品质影响,最终得出最佳发酵工艺条件:SO2添加量为80~120 mg/L,发酵温度为23~26℃,酵母接种量为0.6 g/L,植酸添加量为0.06%~0.08%。     

废弃苹果皮革的制备工艺研究

利用废弃苹果提取果胶来制作苹果皮革,增加废弃苹果的附加产值,以腐烂废弃的苹果为基本材料,从废弃苹果中提取果胶,分别探究料液比、pH值、黄原胶和氯化铜等条件对苹果皮革的硬度、拉伸强度、黏附性和感官弹性等性质的影响。结果表明,制备皮革的最佳工艺为料液比1∶1,pH值5,黄原胶15%,氯化铜2.5%。该试验为废弃苹果制备水果皮革提供了一个新的思路。     

产油酵母菌的筛选及其摇瓶发酵条件的优化

从云杉树枝中筛选出1株高产油脂酵母菌Y-3,通过单因素试验对该菌发酵培养基的碳源、氮源、无机盐和培养条件(接种量、摇床转速、pH值、温度、时间等)进行了研究。结果表明,用酵母菌Y-3生产油脂的最适碳源和氮源分别为葡萄糖和硫酸铵,最适培养条件为:接种量为20%,初始pH值为6,培养温度为28℃,转速为160r/min,培养时间为6d。     

景天枣玫瑰功能性酒的初步研制

以景天、枣和玫瑰为功能性原料,糯米为发酵原料,将功能性原料和糯米同蒸熟共发酵可获得景天枣玫瑰酒。通过试验研究确定最佳工艺条件为:糯米∶景天∶枣∶玫瑰的比例为15∶1∶1.5∶1.5;酒曲为雅大高产酒曲;最佳发酵温度为30℃;通过出酒率确定发酵时间为12～15d,采用明胶澄清法。该产品营养价值高,美容和抗衰老保健作用效果好,市场潜力大,开发价值高。     

澳洲青苹与红富士苹果冷破碎混合果浆发酵酒品质研究

以澳洲青苹(Granny Smith apple)与红富士苹果(Fuji apple)为原料,采用SY酵母不同比例(GSA与FA果浆体积比1∶1,1∶2,1∶3,1∶4,0∶1)的冷破碎混合果浆,制备低度苹果酒,分析果酒各项品质指标。结果表明,不同比例混合果浆发酵,其残糖与酒精度与单种果浆发酵均无显著性变化;混合果浆发酵酒的酸度(100%)随GSA果浆添加比例减小而降低(66±0.31>58±0.23>44±0.11>39±0.18>33±0.33),总酚含量(53.3±0.11<57.7±0.30<59.7±0.24<65.7±0.61<68.5±0.43 mg/100 mL)随GSA果浆占比的减小而增大,但抗氧化活性随GS添加比例提高而增大,其色值减小不易发生褐变;有机酸随着GSA比例的增大而增加(8.28±0.03>6.99±0.10>6.23±0.06>5.62±0.03>5.33±0.01 mg/mL);混合发酵酒香气中共检测出42种呈香物质(19种酯类物质、11种醇类物质、9种低级脂肪酸及3种醛酮类),不同比例GSA与FA混合发酵酒的呈香物质主要区别在酯类,而醛酮类、低级脂肪酸及醇类基本无显著差异。加入澳洲青苹原料可使发酵果酒不易褐变,颜色明亮,GSA与FA混合果浆最佳体积比为1∶1。     

酵母菌和双歧杆菌发酵对大麦苗SOD及抗氧化活性的影响

为了探究酵母菌、双歧杆菌分段发酵对大麦苗超氧化物歧化酶(SOD)及抗氧化活性的影响,研究了酵母菌、双歧杆菌组合发酵大麦苗的工艺及抗氧化活性的变化,以满足市场对大麦苗的需求,提升其经济效益和应用价值。以大麦苗粉为主要原料,SOD活力为评价指标,通过单因素和正交试验,优化酵母菌发酵的工艺参数;再接种双歧杆菌,进行厌氧发酵,并研究最佳发酵工艺参数,最后对样品的抗氧化活性进行了研究。结果显示:酵母菌添加量对大麦苗的SOD活力影响最显著,其次为发酵时间;酵母菌发酵的最优工艺组合为:D-阿洛酮糖添加量6%,酵母菌接种量0.85%,发酵温度30℃,发酵时间28 h,制成的麦苗酵素SOD活力最高,为76.9 U/mL。双歧杆菌发酵的最优工艺条件为:接种1.5%双歧杆菌,发酵温度37℃,发酵24 h,此条件下样品的双歧杆菌浓度和可滴定酸含量指标最佳。经酵母菌和双歧杆菌发酵后,大麦苗样品的总酚含量、羟基自由基清除率比对照组(未发酵的大麦苗液)提高了81.63%和109.03%,显示了较好的抗氧化活性。上述结果表明:酵母菌、双歧杆菌分段发酵可提高大麦苗的抗氧化活性。     

可食性复合膜在鲜切苹果块保鲜中的应用研究

利用保鲜剂对鲜切苹果块进行涂膜处理,研究了涂膜保鲜对鲜切苹果块的保鲜效果.以硬度、失重率为主要指标,结合感官评定,研究了羧甲基纤维素钠、柠檬酸、氯化钙、山梨酸钾添加量对鲜切苹果保鲜效果的影响,并通过正交试验进行配方优化,得出可食性涂膜对鲜切苹果块品质影响的最佳工艺参数.结果表明,可食性复合膜的最佳工艺配方为:羧甲基纤维素钠3.0％,柠檬酸0.6％,氯化钙0.25％,山梨酸钾0.5％,该条件下涂膜处理能够获得表面光亮、无褐变、无斑点、无腐烂、清脆爽口的鲜切苹果块,在50 h内不发生褐变和变质,保持一定的硬度,无明显失重,色泽、口感良好.试验结果显示,可食性涂膜可以有效延长鲜切苹果块的保鲜时间,且能保持较好状态,并可用于其他水果的保鲜.