食品添加剂对速冻水饺品质特性的影响

[目的]为水饺生产提供技术指导。[方法]以金苑饺子粉为原料、白菜和猪肉为饺子馅主料制作速冻水饺,研究三聚磷酸钠、黄原胶、硬脂酰乳酸钠、淀粉磷酸酯钠4种食品添加剂对水饺品质的影响。[结果]硬脂酰乳酸钠抗水饺冻裂的效果最明显,淀粉磷酸酯钠对水饺色泽、口感具有明显的改善效果,但单独使用1种食品添加剂不能全面改善速冻水饺各方面的性能;通过正交试验确定复合添加剂的最优组合为：黄原胶0.1%,硬脂酰乳酸钠0.4%、三聚磷酸钠0.25%、淀粉磷酸酯钠0.5%。[结论]该研究确定了速冻水饺的最佳添加剂类型及用量。     

玉米原淀粉和交联淀粉的共混改性

[目的]研究淀粉材料的重结晶性能。[方法]将玉米原淀粉、低交联淀粉与高交联淀粉和水按一定比例混合、糊化后,冷冻干燥制备出物理交联淀粉,然后借助差热分析（DSC）、广角X射线衍射（XRD）分析仪器对其性能进行研究。[结果]DSC峰值温度随着玉米交联淀粉水分的减小逐渐增大;压缩强度随高交联玉米淀粉含量的增加先增大后减小。在高交联玉米淀粉含量为12%时,2种玉米淀粉压缩强度最大,玉米原淀粉达到0.210 MPa,玉米交联淀粉达到0.278 MPa。[结论]高交联淀粉含量不是越高越好,只有添加适量高交联淀粉才能提高淀粉的重结晶性能。     

玉米馒头优化工艺的研究

[目的]研究玉米馒头的优化工艺,以适应工业化生产和人们的健康需求。[方法]采用单因素试验和正交试验研究玉米粉和水的添加量以及最佳的醒发时间,并采用感官评价和质构仪对玉米馒头品质进行分析。[结果]单因素试验结果表明,玉米粉添加量为30%、加水量为53%、醒发时间60 min时,玉米馒头的品质较好。通过正交试验优化,最佳参数为玉米粉添加量为25%（以高筋粉质量计）,加水量54%（以高筋粉质量计）,醒发时间45 min时,玉米馒头的硬度、弹性、回复性都较好,且富有独特的玉米风味和口感。[结论]研究结果为玉米馒头的工业化生产提供一定的理论依据。     

玉米交联淀粉的制备研究

[目的]探讨甲醛用量、pH值、反应温度、反应时间对玉米交联淀粉交联度（即沉降积）的影响。[方法]以玉米淀粉为原料,甲醛为交联剂,制备玉米交联淀粉。[结果]确定最佳工艺条件为：甲醛与淀粉的质量比为0.020、反应时间为1 h、反应pH值为9.0、反应温度为42.5℃,所制备的交联淀粉沉降积为2.7 ml。[结论]该试验筛选出了制备玉米交联淀粉的最佳工艺条件,该法具有工艺简单、快速、高效等特点。     

复配淀粉基高吸水性树脂的制备

采用氧化淀粉—丙烯酸—AMPS接枝共聚物和交联羧甲基淀粉进行复配,将两种原料按配比经混合、糊化、制片、粉碎、筛分制得复配高吸水性树脂成品。试验表明,最佳制备条件为:氧化淀粉—丙烯酸—AMPS接枝共聚物与交联羧甲基淀粉的质量比为8,糊化时的加水量为500 g/g,糊化25 min,制片温度为150℃。该产品将两种淀粉组分的优缺点互补,生产成本低、安全性好,吸生理盐水的倍率为60~100倍,能在15 min内全部被酶解。     

马铃薯淀粉糊化工艺研究

[目的]优化马铃薯淀粉糊化工艺条件。[方法]以青海省马铃薯淀粉为原料,采用低温糊化法,通过单因素和正交试验对其糊化条件进行了优化。[结果]马铃薯淀粉糊化的最佳工艺条件：马铃薯淀粉与水的比例1∶18,糊化温度55℃,40%的NaOH添加量1.0ml,糊化时间30min;在此条件下,所制得的淀粉糊黏稠、透明、糊化度达到96%。各单因素中,糊化温度对淀粉糊化度的影响最大,马铃薯淀粉与水的比例（g∶g）、NaOH添加量次之,糊化时间对糊化度的影响最小,糊化温度和马铃薯淀粉与水的比例是影响马铃薯淀粉糊化度的关键因子。[结论]该研究结果为淀粉糊化工艺的研究和应用提供了理论依据。     

火腿肠主要配料配方的优化研究

为探究复配淀粉(玉米淀粉、磷酸酯淀粉、羟丙基淀粉、交联淀粉)、复配蛋白(大豆分离蛋白、谷氨酰胺酶改性蛋白、大豆水解蛋白)和复配胶(卡拉胶、海藻酸钠)对火腿肠品质特性的影响,对火腿肠的产率、质构品质和感官品质进行测定,通过单因素与正交试验,确定复合配料的最佳配比为复配淀粉6.0%,复配蛋白3.0%,复配胶0.6%。结果表明:淀粉及大豆蛋白经过适当的改性处理能改善其应用性质,通过试验组配研制出的复合配料可以起到增强凝胶、粘结肌肉纤维和提高保水性等作用,合理使用复合配料可以改善火腿肠的品质。     

普通玉米粉、糊化玉米粉对蛋糕品质的影响

本研究将普通玉米粉、糊化玉米粉、普通玉米粉与糊化玉米粉混合粉分别添加于低筋小麦面粉中制作蛋糕,探讨不同性质玉米粉对蛋糕品质的影响并开发出一种具有玉米清香的功能性玉米蛋糕。实验确定了普通玉米粉单独添加量为20%,玉米蛋糕的感官评分达到92.7;糊化玉米粉单独添加量为10%,玉米蛋糕的感官评分达到92.4;普通玉米粉:糊化玉米粉比为6∶4时,在该条件下玉米蛋糕的感官评分达到93.2。     

蜡质玉米淀粉凝胶的冻融稳定性

【目的】采用多次冻融循环(FTC)处理手段,研究蜡质玉米淀粉凝胶与冻融稳定性相关的物性变化,为蜡质玉米淀粉在冷冻食品中的推广应用提供科学支撑。【方法】以一个普通玉米淀粉样品(YM)为对照、两个蜡质玉米淀粉样品(WCS1、WCS2)为研究对象,采用离心过滤方法测定淀粉凝胶的析水率;差示扫描量热仪(DSC)测定淀粉凝胶的糊化焓、回生焓、冰晶熔化焓;Brabende黏度仪测定淀粉凝胶的糊化特性;物性测试仪测定蜡质玉米淀粉凝胶的质构特性;流变仪测定淀粉凝胶的凝胶动态黏弹性;扫描电子显微镜(SEM)观察淀粉凝胶截面的微观结构。【结果】析水率测定结果显示首次FTC后,WCS表现超强持水能力,其中WCS2持水能力最强,析水率为5.75%,而YM持水能力最弱,析水率超过50%。随着冻融循环次数的增加,淀粉凝胶的回生率和冰晶熔化焓均逐渐增大,且1、3、5次FTCs之间差异显著,说明多次冻融使淀粉的回生程度和可冻结水含量增加。WCS的回生率在首次FTC时达到17%—18%,而YM的在40%—50%。WCS的冰晶熔化焓在首次FTC时达到540 J·g~(-1)左右,而YM的在555 J·g~(-1)左右。5次FTCs后淀粉凝胶硬度均发生明显的增大,其中WCS凝胶硬度较小(45—100 g),远低于YM淀粉凝胶硬度(440 g左右)。凝胶动态黏弹性结果显示随着冻融次数的增加,淀粉凝胶的tanδ均逐渐降低,但WCS的tanδ值始终大于YM的,表明WSC凝胶较黏软。WCS的糊化特性也表明其在冷却过程中不易老化。5次FTCs后的淀粉凝胶结构均发生明显变化,WCS凝胶形成的网络结构较不规则,淀粉壁出现的孔道不明显且相互黏连缠绕;YM凝胶形成比较致密的网络状结构,结构较规则,淀粉壁出现的孔道完整,淀粉壁光滑。【结论】蜡质玉米淀粉凝胶经冻融处理后,其抵抗由温度波动造成的不良物理变化的能力强,比普通玉米淀粉凝胶的冻融稳定性好,本研究结果对蜡质玉米淀粉在冷冻食品中的应用具有重要参考价值。     

麦苗微波蛋糕的配方研究

[目的]开发以微波加热为基础的麦苗蛋糕。[方法]以感官评分和蛋糕厚度为指标,分析了玉米淀粉与低筋粉配比、白砂糖、泡打粉、柠檬酸、奶粉、麦苗粉、鸡蛋的用量和加热时间等因素对麦苗蛋糕的影响,并通过正交试验对泡打粉、柠檬酸、麦苗粉和鸡蛋添加量等进行了优化。[结果]试验表明,麦苗蛋糕的最佳配方为:玉米淀粉10.0 g、低筋粉4.0 g、白砂糖16.0 g、泡打粉3.0 g、柠檬酸0.4 g、奶粉2.0 g、麦苗粉0.8 g、鸡蛋65.0 g,应用该配方微波加热80 s,得到的蛋糕综合品质最佳。[结论]研究可为进一步开发天然、绿色或者具有功能性的即食食品提供参考依据。     

糯玉米自交系遗传多样性及其产量、农艺性状与SSR分子标记的关联研究

[目的]研究糯玉米自交系的遗传多样性,确定其亲缘关系远近,为糯玉米的新品种选育提供依据。[方法]以84个糯玉米自交系为试验材料,利用分布在玉米全基因组上的71个SSR标记对供试材料的遗传多样性进行分析,并对其产量及农艺性状与SSR标记进行了关联分析。[结果]150对SSR引物中有71对在糯玉米自交系中能扩增出多态性条带,共检测到342个等位基因,每对引物可检测到2～11个数目不等的等位基因,多态性信息量为0.249～0.876;糯玉米自交系间的遗传距离为0.02～0.32,均值为0.178,4个自交系可划分为8个组别;玉米10个连锁群上71个SSR位点的2 485个组合,都存在一定程度的连锁不平衡;共检测出21个SSR座位与10个产量、农艺性状显著相关。[结论]该试验阐明了所选糯玉米自交系的遗传多样性及相互间的亲缘关系,为有目的的组配糯玉米杂交种及其新品种选育提供了参考。     

脂肪酸对糯米淀粉热特性的影响

[目的]研究脂肪酸对糯米淀粉热特性的影响。[方法]利用紫外分光光度计和差示扫描量热仪对硬脂酸、油酸与糯米淀粉形成复合物的性质进行测定。[结果]试验表明,硬脂酸和油酸均可与糯米淀粉形成复合物,且硬脂酸比油酸更易与糯米淀粉复合。随着脂肪酸用量的增加,复合指数表现出上升趋势,当硬脂酸、油酸添加量分别为7%、5%时,复合指数达到最大。DSC分析表明,添加硬脂酸、油酸的糯米淀粉起始糊化温度、峰值温度以及糊化焓均低于糯米原淀粉。随着脂肪酸用量的增加,糯米淀粉的糊化焓值显著减小,老化率明显降低。[结论]试验可为研究速冻食品冻藏期间主要成分之间的相互作用以及改善糯米粉在食品加工中的品质特性提供理论参考。     

不同基因型玉米气孔数量及形态差异研究

[目的]研究不同基因型玉米的气孔数量及形态差异。[方法]以超甜玉米(华威6号)、爆裂玉米(特爆2号)、糯玉米(西星黄糯6号)、高油玉米(高油115)和普通玉米(郑单958)为材料,研究不同品种玉米穗位叶解剖结构的差异。[结果]不同基因型玉米上表皮及下表皮气孔的形态及数量均存在差异,不同基因型玉米的上表皮气孔数均小于下表皮气孔数。[结论]研究结果可为挖掘不同基因型玉米的产量潜力提供理论依据。     

鲜食糯玉米新组合产量比较研究

[目的]高产是玉米育种的一个重要目标,开展品种试验以筛选出适宜天津地区推广种植的高产鲜食糯玉米新品种。[方法]通过对15个鲜食糯玉米新组合的田间农艺性状、抗性进行调查,分析其主要农艺性状与产量的相关性,以及农艺性状对产量的影响,比较各组合之间的产量,从而选出产量较高、综合农艺性状好的组合。[结果]糯15病害严重,应该被淘汰;糯3和糯11的产量不稳定,不建议进行下一步的区试试验;糯7的产量稳定,且抗性好,是优良的组合,可以进行下一步的区试试验。[结论]保持优良抗倒伏性的情况下,选育果穗长、行数多的组合有助于提高产量。     

不同培养基对两种乳酸菌复合系生长的影响

采用两组乳酸菌复合系,以MRS改良培养基为对照,初步研究以玉米面、玉米蛋白及马铃薯淀粉作为培养基成分时,乳酸菌复合系的生长情况,并筛选两组复合菌系生长最适的培养基．结果表明：复合系LBC-8在玉米面、玉米蛋白与葡萄糖7：3配比培养基中生长最适;复合系LBC-8和SFC-2的pH值下降程度,OD600nm的增加幅度,玉米面与葡萄糖培养基中较马铃薯淀粉与酵母粉培养基中明显;两组复合系分别在马铃薯淀粉与酵母粉3：7和5：5配比中生长菌落数最多,分别为5．0×10^7CFU／mL、3．4×10^7CFU／mL．     

赤麦5号与沈免96的淀粉性状及面条品质的研究

[目的]为研究糯小麦与普通小麦配麦的淀粉性状及面条品质。[方法]以糯小麦品系赤麦5号和普通的强筋小麦品种沈免96为材料,研究它们不同比例配麦的淀粉性状和面条品质。[结果]随着赤麦5号比例的增加,高峰黏度、低谷黏度、最后黏度、反弹值和糊化温度均呈递减的趋势,稀懈值和搅拌值先下降后上升。赤麦5号与沈免96配麦制作面条较单一品种好,以2∶8最好,面条色泽、表观状态、适口性、韧性、黏性、光滑性、食味和总分都达到了较高的值。[结论]糯小麦和普通小麦按一定比例搭配有利于部分淀粉性状的改善和面条部分品质的改良。     

特用玉米品种抗大斑病鉴定与评价

[目的]评价特用玉米杂交种对大斑病的抗性。[方法]采用人工接种鉴定方法评价了238份青贮玉米、糯玉米、甜玉米、高油玉米4个类型的特用玉米杂交种对大斑病的抗性。[结果]鉴定的238份材料中,高抗型占0.8%,抗型占20.6%,中抗型占44.1%,感型占24.8%,高感型占9.7%。不同类型品种中,抗性差异较明显,其中表现中抗及以上的品种中青贮玉米较多,占87.8%;高油玉米和糯玉米分别占73.3%和61.3%;甜玉米较少,占44.2%。通过审定的30个品种中有16个品种表现抗性,占审定总数的53.3%。[结论]为选育和种植抗大斑病玉米品种提供了理论依据。     

复合酶降解玉米秸秆工艺条件的研究

[目的]为了寻找玉米秸秆酶解的最佳工艺条件。[方法]采用5因素3水平的正交试验,利用复合酶进行玉米秸秆的酶解,研究降解玉米秸秆的最佳工艺条件,并利用扫描电镜观察秸秆在降解过程的形态结构变化。[结果]影响该复合酶降解玉米秸秆的因素为:pH值>底物浓度>反应时间>酶用量>反应温度。该复合酶降解玉米秸秆的最佳工艺条件为:酶用量0.20%,底物浓度5.0%,反应时间3.0 h,反应温度50℃,pH值5.0。此时,降解率最高(达27.6%)。电镜观察表明:玉米秸秆经酶解作用后表面蜡质结构被降解,内部的致密结构变得松散,出现空洞。[结论]该研究为玉米秸秆的生物利用提供了参考依据。