黄桥烧饼的做法

<正>黄桥烧饼制作流程由和面、对碱、成型、烤制等部分组成,其中和面(黄桥地区又叫捶酵)、对碱是核心技术,通常是由师徒口头相传。1.和面(1)热水面团用水温90℃左右的水按5kg面粉加入1.65kg～1.75kg水的比例调制,水要一次加足,快速搅拌均匀,使面粉中淀粉均匀吸水、膨     

怎样使面食中的营养少受损失

面食如果烹调和食用方法不当,就会造成粮食中某些营养素的破坏和损失。同时,做面食的不同方法,在保存营养成分方面也有很大出入。做馒头时营养损失的途径是在发酵的面团     

酶法脱除胡麻油中苦味物质的工艺研究

选用苦味胡麻油为试验原料,分别采用碱性蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶对苦味胡麻油进行脱苦。通过对脱苦胡麻油进行感官评价并测定胡麻油中苦味物质环八肽的含量,考察不同种类的酶、酶活力、酶解时间和酶解pH值对酶法胡麻油脱苦效果的影响。最后通过正交试验设计得到最佳的胡麻油脱苦条件组合为采用中性蛋白酶,酶活力45 U/mL,酶解时间6 h,酶解pH值7时,处理效果最好;最佳条件下可测得胡麻油中苦味物质环八肽的含量为13.6 mg/kg。     

多糖涂膜对冷冻面团的保鲜研究

选取羧甲基纤维素(CMC)、羟丙基甲基纤维素(HPMC)、海藻酸钠、卡拉胶、罗望子胶、果胶6种多糖基材对面团进行涂膜处理,考查其在-20℃下冷冻贮藏7 d期间的品质及加工特定变化。结果表明,冷冻面团在贮藏中逐渐失水、硬度降低、弹性增加,油炸后面饼咀嚼性与硬度下降、含油率提高。涂膜能够延缓面团冷冻时的水分损失、改善冷冻面团和油饼质构、降低油饼吸油率,其中海藻酸钠效果最好,HPMC和CMC效果次之。研究结果为进一步提高冷冻面团产品的贮藏品质提供了一定的科学依据和理论指导。     

如何调制面团

在西点制作中，调制面团是重要的一道工序，糕点的品种、风味不同，面团的制作工艺也自然不同。现介绍几种常见的面团调制方法。     

膨化玉米粉烧饼和面茶的制作

膨化玉米粉是以玉米为原料，经过膨化机膨化后，用磨磨碎的玉米粉类制品，具有营养价值高、食用方便等特点，可加工成别具风味的玉米烧饼和玉米面茶等食品。１．膨化玉米粉制作烧饼（１）原料配制膨化玉米粉６kg、小麦面粉４kg、白糖２kg、豆油１．６kg。（２）制作工序调馅→调制油酥面团→包馅→压扁刷糖→烘烤。（３）操作要点①调馅，先将膨化玉米粉、白糖及０．４kg豆油搅拌均匀，加水０．４kg调匀做馅用；②调制油酥面团，取小麦面粉１kg、豆油０．８kg，调制成油酥面团；③包馅及压扁刷糖，将剩余的３kg小麦面粉与０．４kg豆油掺和在…     

蚕豆酥化工艺研究

为了更好的利用蚕豆的营养,本研究选取浸泡时间、油炸温度和冷冻时间3个参数,通过正交试验确定最佳工艺参数。当浸泡时间16 h,冷冻4 h,油炸温度为140℃时,制作的油炸蚕豆各项感官指标较好。为制作香脆可口的油炸蚕豆加工工艺提供参考。     

油炸机

由济南赛百诺科技开发有限公司研制生产的YZJ-11型油炸机,采用PC全自动控制,可将待炸原料从定时炸制、淋油、脱油到输送一次性完成,可炸制各类膨化食品、油炸面食、油炸花生米等坚果,具有调控准确、炸制效果优良的特点。     

玉米膨化面包加工方法

(1)配方膨化玉米粉30kg、面粉70 kg、食盐1.5 kg. (2)制备液体酵母取面粉5kg,用沸水7kg冲熟,冷却备用.取0.1 kg啤酒花加水8kg,加热沸腾后煮30 min,用筛子过滤,冷却后备用.将面粉浆与啤酒花水冷却到25℃,拌匀配成20kg的液体酵母,在25～30℃下发酵20～24 h,成熟后即可使用.     

变(酉合)煎炸油的净化

浸入油中煎炸是制作中国油炸食品的最主要的传统方式。变(酉合)的煎炸油,不仅对油炸食品的气味、色泽和质地带来不良的影响,而且吃得过多,还会危害人们的健康。作者研究出一种简单而方便的方法,通过加入一些化学试剂来净化变(酉合)的煎炸油:当油冷却到84～87℃时添加化学试剂,搅拌十五分钟,经适当的过滤即可。作者发现加入 NaOH、活性自土和木     

特色面条的加工技术

<正>随着生活水平的提高,人们越来越在日常生活中注重健康饮食,面条是许多消费者喜爱的面食,其制作技术也越来越多元化,现将几种特色面条的制作方法介绍如下。     

夏季面制品及家庭制作面食的消费提示

正夏季到了,食欲不振,很多消费者都喜欢食用面食。一、家庭制作面食1、面粉的放置夏季天气潮湿,面粉容易发霉变质,应将面粉放在干燥、通风、避免阳光直射的地方。取出做馒头、面条等面食需要的面粉后要将面粉口袋扎紧封严,防止受潮。2、面粉品质观察制作面食前,先要注意观察面粉状况,正常的面粉应无结块、无虫卵。有面粉结块、有丝状物出现时,     

不同熟期类型玉米品种籽粒灌浆和脱水特性

根据自然生态条件及玉米品种的熟期、籽粒灌浆与脱水特性和产量潜力等进行科学品种布局,是实现玉米高产优质和资源高效利用的重要途径。本试验选用中早熟、中熟和中晚熟3个熟期类型,共13个玉米生产主栽品种,通过测定籽粒干物质积累和含水率的动态变化,研究并明确了不同熟期类型玉米品种的籽粒灌浆和脱水特性,旨在为生产品种布局提供参考和指导。试验结果表明:产量、籽粒灌浆和脱水特性在不同熟期类型和品种间均存在显著差异。产量表现为中晚熟(13,813.0 kg hm^–2)>中熟(12,970.4 kg hm^–2)>中早熟品种(10,729.0 kg hm^–2),中晚熟分别较中早熟和中熟品种增产28.7%和6.5%。平均灌浆速率表现为中早熟(0.034 g 100-grain^–1℃^–1)>中熟(0.031g 100-grain^–1℃^–1)>中晚熟品种(0.027 g 100-grain^–1℃^–1),生理成熟后的平均物理脱水速率表现为中熟(0.027%℃^–1 d–1)>中早熟(0.025%℃^–1 d–1)>中晚熟品种(0.018%℃^–1 d–1)。中早熟代表性品种京农科728的平均灌浆速率和生理成熟后的物理脱水速率。分别较3个熟期代表性品种郑单958、先玉335、农华101高38.5%和112.5%、28.6%和54.5%、28.6%和13.3%;中晚熟代表性品种京科968产量潜力最大(14,813.0 kg hm^–2),且平均灌浆速率和物理脱水速率分别较同熟期品种郑单958高7.7%和18.8%。产量与灌浆期天数、积温、平均灌浆速率和百粒重呈显著或极显著正相关,收获期籽粒含水率与灌浆期天数和积温显著正相关、与生理降水速率和物理脱水速率极显著负相关,生理降水速率和物理脱水速率与平均灌浆速率相关性不显著。综上,中早熟、中熟和中晚熟3个不同熟期类型及不同玉米品种的籽粒灌浆和脱水特性差异显著,生产中品种布局除考虑熟期外还需兼顾该特性,以更利于实现玉米高产优质和资源高效利用。     

蔬菜切碎机

由山东银鹰炊具机械有限公司生产的YQS-880型蔬菜切碎机,可将各种蔬菜加工成颗粒状,主要用于各种根、茎、叶类蔬菜的连续切碎,是面食加工业制作蒸包馅、水饺馅的理想设备,也是饲养业加工蔬菜类饲料的理想设备。该机质量为70kg,生产能力为880kg／h。     

脂类物和氧化剂对面团流变特性的综合效应

该文研究了在面团中添加脂和氧化物对面团流变性的影响。研究中发现,混合甘油三酸脂(熔点49℃)或部分氢化植物油(熔点38℃)不管氧化剂存在于面团与否,对增加面团的揉和时间都有明显的意义(P<0.05)。使面团揉和时间增加较高的是添加     

冷冻面团技术应用研究进展

冷冻面团技术于20世纪90年代由欧美进入中国,现已成为我国食品工业最具发展潜力的技术之一,解决了传统面食货架期短、易老化的难题。着重就冷冻面团技术的影响因素进行综述,阐述冷冻面团技术今后的研究方向,以期为此技术在速冻食品中的应用提供参考。     

速冻中式点心的工艺研究

以中式薄饼为例,研究了速冻煎炸类中式点心的制作工艺及解冻熟制方法。结果表明,面团发饧5min后制做饼坯,采用-30℃冻结,直接冷冻不预冷,熟制时,微波炉解冻1min或直接煎制,制得的速冻薄饼口感清香纯口,外焦里嫩,与新鲜面团制作饼的品质相同。     

适于馒头制作的优质活性干酵母的研制报告

在广泛用于国内外面包、酿酒行业的１１株啤酒酵母中，选育出了发酵力强、发酵温适性广及发面速度快的菌株。并以此研究出活性干酵母。对各项性能的研究和制作馒头的应用实验结果表明，研制出的活性干酵母是一种适用于馒头制作的优质活性干酵母。     

油炸对牛肉中SAR、DIF药物残留和牛肉品质的影响

将牛肉绞碎,每5 g肉中添加0.4 mL 10μg/mL沙拉沙星(SAR)和二氟沙星(DIF)混合标品,以添加0.4 mL蒸馏水的牛肉(肉丸未油炸)为对照,制成10 g大小的牛肉丸,分别在140、160、180℃下进行油炸,研究不同油炸温度对牛肉品质及SAR和DIF兽药残留消除的影响。结果表明,随着油炸温度的升高,牛肉的水分含量和水分活度明显降低,粗蛋白和灰分的含量升高,油炸牛肉的pH和TBARS值均比新鲜牛肉正常值高,但不同油炸温度处理牛肉的pH呈逐渐降低趋势;油炸后牛肉中SAR和DIF含量均有所下降,SAR的降解程度较DIF高。其中采用180℃油炸,牛肉的品质最佳,且兽药残留量最低。     

速冻调理紫薯薯条及其生产工艺研究

为了研究紫薯全粉的加工特性,同时为了提高紫薯薯条的酥脆感,将豌豆淀粉按照不同比例添加到紫薯全粉中,通过加水、和面、揉成团、制条、冷冻、油炸等工艺流程制作紫薯薯条,再利用响应面优化试验进行优化。结果表明,以紫薯全粉为基准,紫薯薯条工艺的最佳条件为豌豆淀粉添加量8.2%,用水量56%,黄油添加量1.5%,白砂糖添加量5%,油炸温度180℃,油炸时间129 s,冷冻时间6 h,在此条件下制得紫薯薯条的感官评分最高。