PSE肉与DFD肉的感官鉴别、发生机理及处理

在市场上销售的猪肉中 ,时而见到一些与正常猪肉相比较呈淡白色或呈暗红色的猪肉 ,这两种肉在兽医卫生检验上称为白肌肉 (PSE肉 )和黑干肉 (DFD肉 )。下面我结合自己的实际工作 ,谈谈这两种肉的发生机理、感官鉴别及处理。1PSE肉仅见于猪肉 ,指肉的外观苍白(Pale)、质地松软 (Soft)和渗液增多(Exudative)。常见于猪腰部和腿部肌肉 ,该肉眼观呈淡白色 ,与周围肌肉有明显区别 ,其表面湿如水洗 ,多汁 ,指压无弹力 ,呈松软状态 ,故又称作为“水煮样肉”和“热霉肉”。1.1PSE肉的感官检查1.1.1轻度PSE肉 :外观多呈粉红色略带白色 ,肌肉轻…     

收购生猪当天屠宰与隔天屠宰对肉品质量的影响

由农业部、卫生部、对外贸易部、商业部于1959年11月1日联合颁发的《肉品卫生检验试行规程》（四部规程）第十条规定：“畜禽在临宰前应行12一24小时断食休息，但须充分给水至宰前3小时为止。”其目的是为获得质优而耐存的肉品。该条款的主要意义在于：（1）减少PSE肉的产生。生猪由于抓捕、惊吓、长途运输过程中过热、拥挤而应激，表现肌肉震颤、尾发抖、皮肤充血或有紫斑，体温升高，最后全身乏力，肌肉僵硬而死亡。宰后胭体肉酸度高、肉质苍白、松软而多水（PSE肉）。此种肉由于含碳水化合物及糖类化合物少失去正常猪肉的风味，所以不…     

PSE猪肉的形成原因与分析

1 概述 猪肉按肉质一般划分为四类:第一类是PSE肉,表现为肉色苍白(Pale)、肉质松软(Soft)和表面有汁液渗出(Exudative),PSE肉是目前发生率最高的低品质肉品.     

PSE肉的屠宰检疫与防控措施

近期，我们经常听到反映，定点屠宰场屠宰的生猪胴体分割后表现肉质松软、切面多汁、缺乏弹性和光泽、肌肉苍白。这种猪肉宰前往往无任何症状，宰后发生肌肉苍白、松软的猪肉通称为PSE肉。现将PSE肉的检疫对策与屠宰防控措施与同行商讨，更好地控制其发生。     

浅谈猪PSE肉产生原因和预防措施

<正>猪PSE肉是最常见的劣质肉,失重大,口感差,品质低,每年给我国养殖、肉类相关产业造成损失高达数十亿元。本文对PSE猪肉产生原因进行浅析,并提出了预防措施,为减少PSE猪肉产生提供理论依据和解决方法。猪PSE肉(pale soft exudative,PSE),又叫水猪肉,肉色苍白、质地松软、表面有汁液渗出,是一种比较常见的劣质猪肉。这种肉虽然对人体无害,但失重大,口感差,品质明显降低,不被消费者接受,对养殖者、批发     

赢瘦肉、PSE肉、消瘦肉的鉴别与卫生评价

在肉品检验中肉检员对羸瘦肉、PSE肉及消瘦肉应有一个明确的概念,对其发生原因应该清楚,并在此基础上作好上述三种肉的卫生评价。羸瘦牲畜指生理状态正常、身体健康、发育无异常的牲畜。只是由于饲喂不足而造成的皮下、体     

九江地区屠宰猪白肌肉的初步调查

<正> 在商品猪的宰后检验中,经常可见到一种猪的肉尸肌肉发白,质地柔软,并有液体流出,国内称之为白肌肉。国外称之水猪肉;也叫PSE肉,系英文Pale、Soft、Exudative的缩写。即猪肉苍白,柔软,多汁之意。国外发病率较高,我国发生频度为6—10%。     

PSE猪肉的检验和卫生评价

PSE猪肉是指一种色泽淡白、质地松软并有渗出液的猪肉。国内通常称为白肌肉 ,国外也有人称做“水煮样肉”或“熟霉肉”。这种猪肉在集市贸易中经常见到 ,尤其以猪的腰部和腿部肌肉为甚。由于 PSE猪肉属于异常肉、味道差、失重率大、保存性能差 ,肉品的内在质量下降 ,严重者不宜上市鲜销 ,所以必须在市场检疫中检出 ,以维护消费者的合法权益 ,有利于市场经济的健康发展。1　检验方法　主要靠感官检验 ,必要时再进行实验室检验。笔者 1 998年在歙县农贸市场检验猪肉 46 81头 ,检出 PSE肉 1 1 7头 ,检出率 2 .5 %。检验方法是根据 PSE猪肉…     

白肌肉、注水肉、注胶肉的鉴别检验方法

阐述了白肌肉（PSE肉）、注水肉、注胶肉的概念,分析了这3种肉类产品对人类健康的危害,总结了目前鉴别和检验这3种肉类产品的方法,包括感官鉴别、pH值鉴别、水分含量鉴别等常规检验方法,以及目前最新的近红外光谱分析技术和低场核磁共振技术,以期为动物卫生监督人员在宣传肉品卫生知识、肉品鉴别、屠宰检疫时提供参考和借鉴。     

预防PSE,DFD肉的发生

PSE肉(苍白、松软、有渗出液)和DFD肉(干、硬、色深)均是猪应激综合征(PSS)的重要表现。这里对预防PSE、DFD肉的发生作一简述。一、发生机理在屠宰时,应激性强的猪在运输、捆绑、强制赶入时处于高度兴备状态。此时肌肉收缩,分解ATP,宰后的肌细胞很快耗尽ATP,出现早期温体硬直现象。此     

猪PSE肉的产生及防制

随着集约化商品猪的大规模生产 ,生猪屠宰后肌肉常出现不同程度的异常状态。其基本特征表现为肉色苍白 ( pale) ,肉质松软无弹性 ( soft) ,切面有水分向外渗出 ( Exudative) ,简称 PSE肉。这种肉加热烹调时口感粗硬 ,品质明显降低 ,严重者失去食用价值 ,不受消费者欢迎。且货架寿命期短 ,销售量低 ,也对批发商和零售业者造成一定的经济损失。笔者就 PSE肉的产生及防制措施作以下介绍。1　 PSE肉外观　轻者略带白色 ,多数呈淡粉红色 ,重者呈水煮样或灰白色 ,质地松软 ,弹性差 ,切面突出 ,纹理粗糙 ,严重时如烂肉一样 ,手指很易插入 ,缺乏…     

倒悬沥血时间对猪肉品质的影响

宰前应激如热、冷、运输、机械性应激,以及屠宰操作不当等因素影响猪胴体外观及肉质.表现为皮肤毛细血管出血,全身出现红斑,甚至出现白肌肉(PSE,肉色苍白、质地松软、切面汁液渗出)或黑干肉(DFD,肉色暗、坚硬和干燥)等.笔者通过观察和试验,证实倒悬沥血时间短,可影响猪胴体外观和肉品质,出现PSE肉,引起内脏器官出血、呛水、变性等变化.     

商品猪宰后白肌肉的初步探讨

在商品猪宰后检验过程中,经常可以见到颜色苍白、肉质松驰、质地脆弱、湿润多汁、表面有液汁渗出的肌肉,因肉色苍白,一般简称 PSE 猪肉,我国一般叫白肌肉.     

降低屠宰场肉猪PSE肉发生率的措施

广东省江门市某肉联厂是江门地区定点屠宰的机械化屠宰场。2004年该场屠宰肉猪105 655头,兽医卫生检疫检出PSE肉质15 056头,检出率为14.25%。由于PSE肉与正常猪肉外观比较,其颜色呈现淡白色,又有渗出液,市民常误认为是“注水肉”。PSE肉的上市“难卖”,会给经营者带来经济损失,     

屠宰前减少猪肉损失的方法

在屠宰前,因对猪的捕捉、装车、运输以及在屠宰场的停留,使猪肉的产量与质量受到损失。据研究,猪在饲养终了至屠宰之间的侯宰时间持续达22～36小时时,一年中商品猪的产品损失占活重之3.9～4.5%,并且出现较多的具有苍白、多水、松软等缺陷的所谓“PSE”肉和具有暗色、坚硬、干燥等缺陷的所谓“DFD”肉。例如,在中、小型肉联厂宰杀处理的猪中,PSE肉占10～12%,而在大型肉联厂中,PSE肉的比例竞高达20～30%;至于“DFD”肉,在小厂中一般不太常见,但在较     

高温运输应激诱导类PSE鸡肉的形成机理

快速增长和肌肉增生型肉鸡品种选育导致大量异质鸡胸肉的产生。其中,类PSE(Pale soft and exudative-like meat)肉由于颜色苍白、质软、渗出率高严重影响消费者购买欲望,且由于蛋白变性导致的加工特性差、出品率低等问题给肉类加工业造成巨大损失。宰前应激会刺激动物机体神经-内分泌系统,影响免疫系统和生理代谢功能,造成宰后初期肌肉生理生化失调,也会对肉品质产生影响。本文旨在综述高温运输诱导类PSE肉的发生机制,探讨高温运输应激对肉鸡应激反应、能量代谢、氧化还原状态、钙离子通道蛋白和热休克蛋白70的影响,以期为改善肉鸡福利和降低类PSE肉的发生提供理论指导。     

生猪宰前淋浴与肉质的关系

宰前对猪淋浴以降低猪体温,可以降低PSE肉的发生率。最近,大量的研究结果证明:生猪宰前冲洗体表能减少猪肉品质缺陷,诸如:苍白、多水分的pSE猪肉等。 1990年,澳大利亚的研究报告指出:给生猪在屠宰场安排淋浴,能降低PSE和DFD(黑、硬、干)肉的发生率。即使在很少发生这类肉质缺陷的地方此法仍然有效——对澳大利亚一家屠宰场的调查表明PSE猪肉和DFD猪肉的发生率分别占胴体数的5～7％和4～12％。     

安全型肉质改进剂(MQI-1)使用效果观察

据生产实践,高度培育猪种由于对外界环境的适应能力、抗应激能力较弱,易造成肉质下降。目前国内出现的劣质肉主要为PSE肉,主要表现肉色苍白,肉质松软和表面有汁液渗出。随着人民生活水平的提高,人们对肉品质量要求愈来愈高,劣质肉的出现将会严重影响养猪生产的经济效益。饲料中     

降低PSE猪肉发生的营养调控措施

<正>1概述猪肉按肉质一般划分为4类:第一类是PSE(pale,soft,exudative)肉,表现为肉色苍白、质地松软、表面有汁液渗出;第二类是RSE(reddish-pink,soft,exuddative)肉,其猪肉的肉色正常,但具过多的水分损失,其硬     

PSE猪肉

PSE这一名称是指猪体宰前无明显症状而宰后发生苍白、松软、液体渗出的猪肉。随着猪的育种和生产向肉用型方向转化和发展,PSE肉的发生率也日益增加。1963～1979年美国发生率为18～25%,丹麦17～25%,西德17%,日本9%,而国内10～30%,也有些地区竟高达