营养强化型紫色小麦的食品品质改良研究

紫麦全粉受到青睐的主要原因是其丰富的营养品质,然而其食品加工品质不及普通面粉。本研究选用加工品质优良的济麦229、济糯116面粉与济紫麦1号全粉进行配粉以改良其食品加工品质,结果表明,济紫麦1号全粉的营养品质优于济麦229面粉,但其面包、馒头和面条的加工品质均显著劣于济麦229;与济麦229面粉混配后,混粉的面包和馒头品质明显改善,面包外观变好、体积增大尤其是面包芯质地和纹理结构显著变好,馒头形状变好、体积增大、内部结构品质均变好。济糯116具有优良的改良面条品质的特性,通过与其配粉,济紫麦1号的面条品质改善,尤其是面条的软硬度、粘弹性和光滑性等均明显变好。综合权衡营养品质和食品品质,推荐利用济麦229和济糯116面粉改良济紫麦1号全粉面包、馒头和面条的适宜添加比例分别为20%～30%、10%～20%和20%～30%。     

小麦新品种渝麦12号与糯小麦配麦特性研究

[目的]明确小麦配粉对小麦品质的影响。[方法]将小麦新品种渝麦12号与糯小麦渝L-2按10.0∶0、9.0∶1.0、8.5∶1.5、8.0∶2.0、7.5∶2.5、7.0∶3.0、6.0∶4.0和0∶10.0不同的比例配麦,测定其蛋白质、淀粉特性及面条加工品质的变化。[结果]渝麦12号与渝L-2按不同比例配麦后,9个品质性状方差分析结果均表现出极显著和显著差异。渝麦12号的面条加工品质较好,随着渝L-2添加比例的增加,面条的适口性、韧性、光滑性得分显著提高,总分也有一定的提高,但渝L-2添加超过一定比例后,继续提高渝L-2添加比例,面条的适口性和韧性得分表现出下降的趋势。[结论]最适宜的配麦比例为8.5∶1.5,即85%的渝麦12号搭配15%的渝L-2,可显著改善面条的加工和制作品质。     

晋麦92号加工品质及配粉特性探析

为明确晋麦92号的加工品质及配粉特性,以济麦44为对照,强筋小麦晋麦92号为主粉与中筋小麦品育8012进行不同比例配粉,利用快速黏度仪(RVA)、面筋聚集仪(Gluto Peak)等对配粉的粉质特性及加工品质进行了检测和分析。结果表明,晋麦92号的蛋白质含量、面筋指数、淀粉糊化特性参数均高于对照济麦44;品育8012吸水率为65.6%,接近对照济麦44(吸水率66.1%)。晋麦92号的面条加工品质最优,其面条评分为91.5分;晋麦92号与品育8012配粉比例为70∶30时,面条评分最高,为91.0分,说明对品育8012配以适量的晋麦92号可显著改善品育8012的面条加工品质。晋麦92号为面包面条兼用型品种,通过配粉可生产出高质量的面条粉。经相关性分析可知,面筋聚集参数峰值扭矩(BEM)与面条的胶黏性、咀嚼性呈极显著负相关,参数峰值时间(PMT)与面条的硬度、胶黏性、咀嚼性均呈显著正相关。     

杂粮、糯小麦与普通小麦配粉对面团特性和面条品质的影响

杂粮面条具有很好的特色风味及营养保健功能,为拓宽糯小麦的应用范围,提高面条营养价值,利用两种杂粮粉（紫薯粉和苦荞粉）、两种筋力类型糯小麦粉与特一粉配粉,分析杂粮粉和糯小麦粉对面粉的理化特性及面条品质的影响。结果表明：糯小麦杂粮配粉及面条制作中,添加紫薯粉比添加苦荞粉总淀粉含量、稳定时间低,直链淀粉含量、吸水率和面条评分高;糯小麦比例提高,总淀粉含量升高,直链淀粉含量、面粉峰值粘度和回升值下降,面条评分增加;强筋糯小麦配粉更有利于杂粮面条品质改良,以30%扬糯麦2号和15%紫薯粉配粉,面条综合评分最高。     

糯小麦与普通小麦配粉粘度参数的比较研究

研究了2个糯小麦和2个普通小麦品种面粉及其配粉的粘度参数变化.结果表明,糯麦粉与普通小麦粉粘度参数存在较大差异:面粉低谷粘度、最终粘度和反弹值均以普通小麦粉较大,差异达1%显著水平;峰值粘度以普通麦粉较大,但与糯麦1号差异未达显著水平;稀懈值则以糯麦粉较大,差异达1%显著水平.随着添加糯麦粉比例的增加,配粉处理的低谷粘度、最终粘度和反弹值呈显著下降趋势,峰值粘度表现为先降低而后升高,稀懈值则呈明显上升趋势,糊化温度升高但变幅较小.配粉糊化特性的变化趋势与添加的糯小麦品种类型关系密切,糯麦1号配粉与糯麦2号配粉的变化特征明显不同;以豫农949与糯麦1号配粉效果最优,有利于改善面条品质,新麦18号与糯麦1号次之,糯麦粉添加比例以10%~20%为宜.     

赤麦5号与沈免96的淀粉性状及面条品质的研究

[目的]为研究糯小麦与普通小麦配麦的淀粉性状及面条品质。[方法]以糯小麦品系赤麦5号和普通的强筋小麦品种沈免96为材料,研究它们不同比例配麦的淀粉性状和面条品质。[结果]随着赤麦5号比例的增加,高峰黏度、低谷黏度、最后黏度、反弹值和糊化温度均呈递减的趋势,稀懈值和搅拌值先下降后上升。赤麦5号与沈免96配麦制作面条较单一品种好,以2∶8最好,面条色泽、表观状态、适口性、韧性、黏性、光滑性、食味和总分都达到了较高的值。[结论]糯小麦和普通小麦按一定比例搭配有利于部分淀粉性状的改善和面条部分品质的改良。     

施氮水平对小麦面条加工品质的影响

 以感官评价为标准，研究施氮水平对不同小麦品种烟农15号和济麦19号中国面条（鲜面条和干面条）加工品质的影响。结果表明，随着施氮水平的提高，小麦面粉蛋白质含量和SDS沉淀值明显增加，并在一定范围内明显改善两品种鲜、干面条的加工品质。施用氮肥对鲜面条品质的影响明显高于对干面条品质的影响，对济麦19号面条品质改善的幅度略大于烟农15号。施用氮肥使烟农15号小麦所制作的鲜面条和干面条的综合评分分别比对照提高10.8%和9.1%，而施用氮肥使济麦19号小麦所制作的鲜面条和干面条的综合评分分别比对照提高12.5%和11.0%。小麦面粉蛋白质含量与面条品质的关系密切。小麦面粉SDS沉淀值与面条品质各参数之间存在正相关关系。施用氮肥改善面条加工品质主要是通过影响面条的韧性、粘性、适口性和表观状态而实现的。     

我国两个主导小麦品种在欧洲实验室的品质评价（英文）

[目的]为了研究中国小麦在欧洲品质实验室的评价结果,探讨不同国家小麦的品质分析标准。[方法]选用中国黄淮麦区的两个主导品种(烟农19、济麦22)在比利时国家农艺研究中心品质实验室利用近红外分析仪、吹泡仪、快速粘度仪等仪器进行品质分析。[结果]烟农19显示出较强的面筋质量,可以用于制作面包,也可以用于生产高质量的面筋;济麦22的品质分析结果显示不适合用于制作面包,但是可能适宜于制作面条制品。[结论]近红外仪器的蛋白质含量预测结果均高于样品的实验室分析结果,这可能是由于欧洲的近红外模型的建立样品来自于欧洲小麦。     

黄淮麦区砂姜黑土强筋小麦品种面食制作品质研究

以现代农业产业技术体系重点项目“黄淮麦区砂姜黑土强筋小麦产业化技术研究”筛选出的13个强筋小麦品种为材料,研究其面包、面条制作品质及相关品质特性.结果表明,半数以上品种的面包制作品质较好,和面时间超过3.0 min的品种其面包内部结构纹理均匀细腻、色泽亮乳白色、口感好;面条制作品质的色泽、表观、光滑性和食味均较好,品种间差异主要表现在适口性和粘弹性;品种济麦20、西农979、郑麦7698、济南17和郑麦9023等具有优良的面包制作品质;郑麦366、济麦20和西农979等的面条制作品质优良,鲜面片24 h内的色泽变化较小,淀粉糊化的峰值粘度较高,干面条和煮后面条的品质均较好.     

黄淮麦区砂姜黑土强筋小麦品种面食制作品质研究（英文）

以现代农业产业技术体系重点项目"黄淮麦区砂姜黑土强筋小麦产业化技术研究"筛选出的13个强筋小麦品种为材料,研究其面包、面条制作品质及相关品质特性。结果表明,半数以上品种的面包制作品质较好,和面时间超过3.0 min的品种其面包内部结构纹理均匀细腻、色泽亮乳白色、口感好;面条制作品质的色泽、表观、光滑性和食味均较好,品种间差异主要表现在适口性和粘弹性;品种济麦20、西农979、郑麦7698、济南17和郑麦9023等具有优良的面包制作品质;郑麦366、济麦20和西农979等的面条制作品质优良,鲜面片24 h内的色泽变化较小,淀粉糊化的峰值粘度较高,干面条和煮后面条的品质均较好。     

5种元麦粉理化性质及其对面条品质的影响

[目的]探讨5种元麦粉理化性质及其与面条品质间的关系,筛选出适宜元麦面条加工的元麦品种,为元麦面条生产的原料选择提供参考依据.[方法]测定黑元麦、东陈元麦、通麦6号、通麦8号和苏裸麦2号5个品种元麦粉的化学组分含量、溶解度、膨胀势、糊化特性和面条品质,并对元麦粉理化特性与元麦面条品质进行相关性分析.[结果]5种元麦粉组分的差别明显,通麦6号元麦粉的总淀粉、粗蛋白及脂肪含量均显著高于其他品种(P<0.05,下同),而其直链/支链淀粉比显著低于其他品种;东陈元麦和通麦8号元麦粉的粗纤维含量显著高于其他品种;黑元麦、东陈元麦和通麦8号元麦粉的灰分含量较高,但三者间差异不显著(P>0.05).在不同水浴温度下,东陈元麦粉的溶解度均高于其他品种;85~95℃水浴时,通麦6号元麦粉的膨胀势高于其他品种.不同品种元麦粉的糊化特性间存在明显差异,5种元麦粉的峰值黏度与最终黏度、回生值和谷底黏度均呈极显著正相关(P<0.01,下同);最终黏度与回生值和谷底黏度呈极显著正相关,与峰值时间呈显著正相关;峰值时间与回生值和谷底黏度呈显著正相关.通麦6号元麦粉制成的面条感官评分最高,煮制损失率和断条率最低;元麦面条的感官评分与元麦粉的总淀粉含量呈显著正相关,与直链/支链淀粉比和溶解度呈显著负相关;面条的断条率与元麦粉的峰值黏度、最终黏度和回生值呈极显著负相关,与谷底黏度呈显著负相关.[结论]综合比较,通麦6号是更适宜面条加工的元麦品种.     

特色营养挂面的研制

[目的]开发出含有多种营养成分的特色营养挂面.[方法]探讨银杏叶粉、小麦胚芽粉和紫薯粉的预处理,并以优质小麦粉为主料,添加以上3种辅料,通过优化配方工艺参数,采用多次碾压技术和三段式中温快速干燥技术,制备特色营养挂面.[结果]特色营养挂面的最佳配方为银杏叶粉用量1.5％,小麦胚芽粉用量5％,紫薯粉用量10％,轧片道数为6道,预干燥温度30℃,主干燥温度40℃,完成干燥温度20℃,干燥总时间4h,挂面品质较好.[结论]该研究可为特色营养挂面的工业化生产提供理论依据.     

新疆小麦品种配粉后对馒头、饺子、拉面的影响

利用优质面包小麦品种新春9号与中筋力小麦品种新冬17号、新春12号和伊农18号配粉,测定其粉质参数、拉伸参数和馒头、拉面、饺子的蒸煮加工品质.结果表明,4个品种的品质有较大差别,其它三个品种,随着新春9号搭配比例的上升,加工品质在不断变优;但各品种与新春9号配粉的适宜比例有所不同,用30;或40;的新春9号与新冬17号配粉,可生产出较好的馒头粉;用50;或60;的新春9号与新冬17号配粉,可生产出较好的拉面粉.用40;、50;新春9号与新春12号配粉可生产出理想的拉面粉;用60;、70;的新春9号与新春12号配粉可生产出较好的饺子粉;这对合理利用现有小麦品种,生产高质量、低成本的传统食品有一定的指导意义.     

10个小麦品种面粉品质对其面条品质影响的研究

[目的]研究小麦面粉及面条若干品质性状的品种间差异,分析小麦面粉与面条若干品质性状间的相关性。[方法]选用烟农19、皖麦48和扬麦12等10个小麦品种（系）为试验材料,分别测定其面粉的14个主要品质性状和面条的8个品质性状,并进行面粉与面条各品质性状间的相关性分析。[结果]小麦面粉14个主要品质性状及面条8个品质性状的品种间差异均达到极显著水平;面条色泽和表观状态均与蛋白质含量、湿面筋含量、灰分含量、总戊聚糖含量、非水溶性戊聚糖含量呈显著或极显著负相关,与高峰粘度、最后粘度等部分淀粉性状呈显著正相关;面条适口性、光滑性和面条评分也表现出相似趋势。[结论]该研究10个小麦品种的面粉品质对其面条品质具有显著影响。     

关于拉面品质的小麦高分子量谷蛋白亚基评分系统研究

【目的】研究有关拉面品质的小麦高分子量麦谷蛋白亚基(HMW-GS)评分系统，提高优质拉面用小麦品种的选育效率。【方法】选用100个春小麦品种，分别测定其HMW-GS以及拉面色泽、表观状态、适口性、韧性、粘性、光滑性、食味和总评分等8项拉面评分指标，并通过数量化理论及统计学鉴评方法，研究HMW-GS与拉面评分指标的关系。【结果】亚基1、2*、N、7、7+8、17+18、22、2+10、2+11、2+12、5+10、10的拉面品质总评分分别为5.40、5.35、0、2.55、2.56、9.19、0.05、0.15、1.49、1.14、10.00、5.14。针对拉面评分指标与HMW-GS得到的评分系统包含8个多元线性回归方程（R2＞0.98）。利用HMW-GS组成，能够对8个拉面评分指标进行准确预测。【结论】经综合评价，认为优质拉面小麦理想的亚基组合应为1、17+18、5+10组合或2*、17+18、5+10组合，在拉面小麦品种选育中可做为早代选择的依据；2+10、2+11和2+12亚基对拉面品质的作用普遍较低，为劣质亚基，在拉面小麦品种选育中应尽量避免出现这些亚基。     

鸡蛋蛋黄对面条品质的影响研究

[目的]研究添加鸡蛋蛋黄对面条品质的影响.[方法]在面条配方中添加不同比例的鸡蛋蛋黄,考察其添加量对面条弯曲断条率、熟断条率、干物质失落率、蒸煮吸水率、面汤浊度及面条感官品质的影响.[结果]试验表明,鸡蛋蛋黄可以显著提高面条品质,面条的配方为：面粉96％、鸡蛋蛋黄2％、食盐2％,在此条件下,产品弯曲断条率为0,熟断条率为0,干物质失落率为5.7％,蒸煮吸水率为199.0％,面汤浊度为0.072,感官评价为93.4分.[结论]面条加工过程中添加适当比例的鸡蛋蛋黄可有效增加面条中营养物质的含量,同时可有效提高面条的品质.     

不同加水量对中国白面条品质性状的影响

【目的】加水量是影响面条制作的关键因子,研究其对面条品质的影响对制定标准化面条评价方法提供依据。【方法】试验I选用来自山东和河南的24个小麦品种的面粉,采用3种不同加水量(34%、35%和36%)。试验II选购商业面粉5种,采用5种不同加水量(34%、35%、36%、37%和38%),分别研究不同加水量对中国白面条品质的影响,目的是明确实验室面条制作的最适加水量。【结果】随着加水量的增加,0h鲜面片的亮度L*值显著降低,黄度b*值显著提高。对于品种面粉,当加水量从34%增加到36%时,24h鲜面片的亮度L*值先降低后升高,黄度b*值先升高后降低,红度a*值显著降低;当加水量为35%时,亮度L*值最低,黄度b*值最高。对于商业面粉,当加水量从34%增加到38%时,24h鲜面片的亮度L*值先降低后升高,黄度b*值先升高后降低,红度a*值变化不显著;当加水量为36%时,亮度L*值最低,黄度b*值最高,但加水量对煮熟面条的颜色值和颜色感官评价影响均不显著。随着加水量的增加,面条的硬度、黏弹性、光滑性和总分显著提高,在一定范围内适当增加加水量可以显著改善面条品质。【结论】用软质和混合小麦制作中国白面条的最适加水量为35%,用硬质小麦制作中国白面条的最适加水量为36%。1BL/1RS易位使面粉吸水量增加,持水力降低,导致面团黏性增大,随着加水量的增加,面团发黏现象更为明显,不利于实际操作。对于1BL/1RS易位品种,加水量应在最适加水量的基础上减少1%。商业面粉中国白面条实验室制作的最适加水量为37%。