菱角粉皮的研制

通过添加不同比例的其他淀粉(马蹄淀粉、慈姑淀粉、玉米淀粉)和添加剂(瓜尔豆胶、复合磷酸盐),对菱角粉皮的品质进行改良,以断条率、煮沸损失和膨润度等作为质量指标进行评价。通过单因素试验和正交试验得出马蹄淀粉40%,慈姑淀粉20%,瓜尔豆胶0.1%,复合磷酸盐0.7%时,复合使用效果最佳。     

蜂蜜菊芋酒澄清工艺的研究

以明胶、壳聚糖、壳聚糖-皂土作为澄清剂对蜂蜜菊芋酒进行澄清处理,筛选澄清剂并确定最佳澄清工艺。结果表明,蜂蜜菊芋酒的最佳澄清剂为壳聚糖-皂土复合澄清剂;通过正交试验得到蜂蜜菊芋酒的最佳澄清工艺为:壳聚糖添加量0.06%,皂土添加量0.10%,澄清温度35℃。通过澄清处理过的蜂蜜菊芋酒于室温存放6个月后,透光率高达91.6%,无沉淀,澄清效果好。     

小麦胚芽饮料的研制

以小麦胚芽为原料,离心沉淀率为指标,在单因素试验的基础上通过正交试验研究了浸泡工艺和复合稳定剂的配比,优化小麦胚芽饮料的加工工艺。结果表明,最佳的浸泡温度为45℃,浸泡料液比为1∶10,浸泡时间为25 min;复合稳定剂的最佳配方为羧甲基纤维素钠、瓜尔豆胶、黄原胶添加量分别为0.03%,0.20%,0.05%。通过优化后的工艺研制的小麦胚饮料口感好、蛋白质含量高,能长期保存不分层。     

发酵大樱桃复合果蔬汁饮料的开发

以大樱桃、苹果为主要原料,经过制浆、发酵、调配、均质、杀菌制得发酵果蔬汁饮料。通过正交试验确定最佳发酵工艺为发酵时间24 h,发酵温度36℃,菌种接种量5%;最佳配料为大樱桃、苹果的配比4∶1,白砂糖添加量7%,柠檬酸添加量0.20%;最佳稳定剂配方为羧甲基纤维素钠添加量0.08%,黄原胶添加量0.08%,海藻酸钠添加量0.03%,瓜尔胶添加量0.03%。     

花生奶的研制

以花生为主要原料,添加豆浆、牛奶等成分制作花生奶。采用低温烘烤的方法,既能使花生蛋白不变性又可快速脱红衣,得到最佳脱皮条件为70℃下烘烤2 h;通过单因素试验和正交试验得出花生奶中各成分的最佳配比为花生浆∶豆浆∶牛奶=5∶3∶2,白砂糖添加量4.0%,复合稳定剂(黄原胶∶瓜尔豆胶∶羧甲基纤维素钠=8∶2∶1)的添加量0.20%。     

芸豆营养粉条的研制及品质特性的研究

通过单因素及正交试验,研制一种新型芸豆营养粉条。考察预糊化芸豆全粉添加量、复合磷酸盐用量及瓜尔豆胶的用量3因素对芸豆营养粉条品质特性的影响。结果表明,芸豆营养粉条优化制备工艺参数为预糊化芸豆全粉添加量30%,复合磷酸盐用量0.5%,瓜尔豆胶用量0.8%时,芸豆粉条产品熟断条率仅为4.8%±0.2%,糊汤透光率高达84.8%±0.3%,综合品质评分高达95.6分。芸豆营养粉条色泽光亮,煮后有弹性和延展性,口感爽滑适口,具有特有的豆香味。     

增稠剂对特一粉冷冻面团拉伸特性的影响

以特一粉冷冻面团为研究对象,通过质构仪,研究添加黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、聚丙烯酸钠对冷冻面团拉伸特性的影响,通过单因素试验进行响应面分析。结果表明,当添加黄原胶为0.33%,瓜尔豆胶为0.90%,卡拉胶为0.61%,聚丙烯酸钠为0.05%时,得出最大拉伸面积,对冷冻特一粉面团品质有很好的改良作用。     

面团改良剂对玉米面条蒸煮品质的影响

通过添加面团改良剂谷朊粉及复合亲水性胶体田菁胶和瓜尔豆胶,采用预糊化工艺,研制了一种蒸煮品质良好的玉米面条。结果表明,谷朊粉用量为5%;田菁胶用量为2%;瓜尔豆胶用量为3%时,研制的玉米面条的蒸煮品质感官评价最优。     

浑浊型南瓜汁饮料的原料配方和稳定剂优选试验研究

介绍以南瓜为原料,经切分、预煮、打浆、过滤、调配、胶磨均质和杀菌等工序生产浑浊型南瓜汁饮料的工艺。采用正交试验对浑浊型南瓜汁饮料主要原料的配方和稳定剂进行优选。结果表明,主要原料的最佳配方为南瓜肉与水的质量比为1∶2,蔗糖添加量为12%,柠檬酸添加量为0.25%;稳定剂以X.C、PGA和瓜尔豆胶复合为佳,复合稳定剂的最佳配方为:PGA含量为0.05%,X.C含量为0.05%,瓜尔豆胶含量为0.05%。使用该复合稳定剂和按上述配方制得的浑浊型南瓜汁饮料,不但爽口,酸甜适宜,风味较佳,而且在室温下静置保存60d稳定性良好。     

壳聚糖对梨汁澄清效果研究初报

果汁澄清技术是果汁加工的关键技术之一。着重研究壳聚糖澄清梨汁的工艺参数及条件：通过单因素实验研究壳聚糖添加量、澄清时间、果汁温度对梨汁澄清度的影响,选出较合适的工艺参数：壳聚糖添加量0.20 g/L,澄清时间1.0h,果汁温度35℃;然后又通过正交实验对壳聚糖澄清梨汁的工艺条件进行优化。试验结果表明：在温度35℃、壳聚糖添加量为0.28g/L、澄清1.0h的条件下,所得梨汁透光率达到97%以上,梨汁澄清透明、色泽自然、梨香浓郁。     

苹果梨果汁澄清工艺研究

以透光率为考察指标,采用超声波协同壳聚糖、活性炭澄清处理苹果梨果汁,在单因素试验的基础上,通过正交试验筛选苹果梨果汁最佳澄清工艺。结果表明,苹果梨果汁澄清最佳工艺为:壳聚糖添加量0.3%,活性炭添加量4%,超声功率600 W,处理温度35℃,超声时间40 min,在此条件下,苹果梨果汁澄清效果最佳,透光率可达93%。     

低卡休闲蛋黄派配方的优化

通过研究低卡休闲蛋黄派的配方,考察了蛋黄派皮中麦芽糖醇添加量、低筋面粉添加量、鸡蛋添加量,以及蛋黄派夹心料中麦芽糖醇添加量、单硬脂酸甘油酯添加量、脂肪模拟物添加量和瓜尔豆胶添加量对低卡休闲蛋黄派品质的影响。以感官评定为指标,采用响应面分析法对蛋黄派皮配方进行优化,采用正交分析法对夹心料配方进行优化。最终确定了低卡休闲蛋黄派皮的配方为麦芽糖醇22.6%,低筋面粉25%,鸡蛋42%;夹心料的配方为麦芽糖醇35%,单硬脂酸甘油酯1.5%,脂肪模拟物60%,瓜尔豆胶0.2%。在该条件下制作的蛋黄派品质较好。     

不同澄清剂对椪柑酒澄清效果研究

利用壳聚糖、明胶、蛋清液、琼脂及壳聚糖-明胶复合澄清剂对椪柑发酵原酒进行澄清处理,测定椪柑酒的吸光度、透光率,并观察沉淀和椪柑酒颜色的变化情况。结果表明,5种澄清剂的澄清效果优劣顺序依次为壳聚糖琼脂壳聚糖-明胶复合澄清剂明胶蛋清液,最佳澄清方式为椪柑酒中添加4%的壳聚糖溶液(1%),透光率达到96%,形成沉淀较为紧实,所得椪柑酒澄清透亮,酒体为金黄色。     

芸豆营养挂面的研制及品质特性的研究

通过单因素及正交试验,研制一种新型芸豆营养挂面。考察预糊化芸豆全粉的添加量、复合磷酸盐用量、瓜尔豆胶用量以及谷朊粉用量4因素对芸豆营养挂面综合品质特性的影响。结果表明,芸豆营养挂面优化制备工艺参数为食用盐用量1%,食用碱用量0.1%,水用量60%,预糊化芸豆全粉的添加量40%,复合磷酸盐用量0.7%,瓜尔豆胶用量0.7%,谷朊粉用量3%时,芸豆营养挂面产品蒸煮时间为3.8±0.1 min,熟断条率为3.61%±0.13%,烹调损失率为5.01%±0.11%,综合品质评分平均值为96.4分。芸豆营养挂面色泽光亮、粗细均匀、光滑整齐、口感柔软爽滑、适口性强,具有特殊的芸豆香味。     

甜玉米-橙复合饮料的研制

以甜玉米和橙子为原材料,调配出既具有甜玉米风味又具有鲜橙清新特质、口感独特的新型果蔬混合饮料。其工艺配方为蔗糖添加量3%,酸味剂添加量0.10%,Na Cl添加量0.02%时,复合饮料风味最佳。同时,对甜玉米-橙复合饮料稳定性进行了研究,得出添加瓜尔豆胶0.05%,海藻酸钠0.15%,黄原胶0.10%,得到的甜玉米-橙复合饮料沉淀率最低,为32.3%,稳定性最好。     

稳定剂对玉米汁水溶性膳食纤维饮料影响的研究

研究稳定剂对玉米汁水溶性膳食纤维饮料稳定性的影响,确定最佳稳定剂添加量。利用酶法分离提取水溶性膳食纤维,并加入玉米汁饮料中,以产品的感官评分和混浊稳定系数为指标,通过单因素试验和正交试验对稳定剂进行筛选,确定提高产品稳定性的最佳稳定剂添加量。稳定性研究表明,黄原胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠对玉米汁水溶性膳食纤维饮料的影响较大;单因素试验结果表明,黄原胶最佳添加量为0.12%,海藻酸钠最佳添加量为0.10%,羧甲基纤维素钠最佳添加量为0.15%;正交试验结果表明,复配稳定剂最佳配方为黄原胶添加量0.12%,海藻酸钠添加量0.20%,羧甲基纤维素钠添加量0.15%,此时产品的稳定性较好。稳定剂复配使用可以增加玉米汁水溶性纤维饮料的稳定性,并能得到良好的感官性状。     

沙棘枸杞子复合饮料工艺的研究

以沙棘、枸杞子为主要原料,白砂糖、蜂蜜、柠檬酸等为辅料,添加适量的稳定剂,通过正交试验确定沙棘枸杞子复合饮料的工艺配方。结果表明,最佳工艺参数为沙棘浆添加量25%,枸杞浆添加量15%,蜂蜜添加量2%,白砂糖添加量6%,黄原胶添加量0.06%,羧甲基纤维素钠添加量0.04%,果胶添加量0.07%,在此条件下所得产品具有沙棘、枸杞特有的浓郁香气,酸甜适口、口感细腻、组织状态稳定。     

基于模糊数学综合评判优化酸枣仁复合饮料配方

以酸枣仁、茯苓、薏苡仁、百合和大枣为主要原料,通过模糊数学及正交试验等方法优化酸枣仁复合饮料配方。结果表明,酸枣仁复合饮料的最优配方为：复合澄清汁添加量35%（质量分数,下同）,蜂蜜添加量2.4%,柠檬酸添加量0.1%,蔗糖添加量6%,柠檬酸钾添加量0.4%;最佳稳定剂组合为：羧甲基纤维素钠（CMC-Na）添加量0.20%,黄原胶添加量0.01%,果胶添加量0.15%。该配方下制得的复合饮料色泽纯正,呈浅黄色,酸甜适宜,状态稳定,富有独特的枣香气。     

山药核桃饮料工艺优化研究

研究山药核桃饮料的加工工艺,通过试验确定合适的工艺参数。山药核桃饮料的最佳配方为山药汁添加量20%,核桃汁添加量20%,蔗糖添加量6%;复合稳定剂配方为黄原胶0.02%,羧甲基纤维素钠0.04%,单硬脂酸甘油酯0.04%,蔗糖酯0.08%。应用上述工艺及配方获得的山药核桃饮料风味独特,营养丰富,口感良好,具有广阔的开发前景。     

双孢菇可食性生物保鲜剂涂膜保鲜的试验初报

为延长双孢菇货架期,以双孢菇为试材,用明胶、瓜尔胶、海藻酸钠等可食性成分作为双孢菇的成膜保鲜剂,进行涂膜处理和常温塑料薄膜袋保鲜试验。结果表明,明胶、瓜尔胶、海藻酸钠对双孢菇均具有较好的成膜保鲜作用,其中又以质量分数0.2%,0.35%瓜尔胶的保鲜效果最好。