面团改良剂对玉米面条蒸煮品质的影响

通过添加面团改良剂谷朊粉及复合亲水性胶体田菁胶和瓜尔豆胶,采用预糊化工艺,研制了一种蒸煮品质良好的玉米面条。结果表明,谷朊粉用量为5%;田菁胶用量为2%;瓜尔豆胶用量为3%时,研制的玉米面条的蒸煮品质感官评价最优。     

亲水胶体抗馒头老化效果的研究

馒头的老化是制约馒头工业化进程的一个关键问题。采用单因素试验和正交试验,研究3种亲水胶体(黄原胶、海藻酸钠、卡拉胶)对馒头制品在温度4℃贮存下的抗老化效果。试验结果表明,黄原胶、海藻酸钠和卡拉胶对馒头均有一定的抗老化效果。通过正交试验,得到抗馒头老化效果较好的3种胶体复配比例为:黄原胶添加量为0.15%,海藻酸钠添加量为0.05%,卡拉胶添加量为0.15%。     

正交试验优化慈姑甘蔗汁澄清工艺

为探究慈姑甘蔗汁的澄清工艺,以透光率为指标,选取瓜尔豆胶、明胶、羧甲基纤维素钠及壳聚糖,通过单因素试验结合正交试验,研究澄清剂对慈姑甘蔗汁澄清度的影响。结果表明,慈姑甘蔗复合饮料澄清的最佳工艺条件为瓜尔豆胶添加量0.04%,明胶添加量0.20%,羧甲基纤维素钠添加量0.25%,壳聚糖添加量0.03%,具有较好的澄清效果。     

卡拉胶与黄原胶对牛肉品质的影响研究

水溶性微生物多糖对肉制品的品质有重要影响,是肉类研究的一个重要课题。试验研究了卡拉胶与黄原胶对牛肉色泽、保水性、嫩度及pH值等品质指标的影响。结果表明,添加黄原胶能改善牛肉的质地,经过黄原胶溶液浸泡后的牛肉肉质变嫩,pH值增加;对于牛肉的保水性、蒸煮损失与嫩度而言,添加的黄原胶要优于卡拉胶;但黄原胶与卡拉胶均对牛肉的色泽产生了负面影响。     

桂圆玫瑰养颜果冻的研制

以玫瑰花、桂圆为主要原料制备桂圆玫瑰果冻,通过正交优化试验,以感官评定和凝胶特性参数为指标,对桂圆玫瑰果冻的原料和增稠剂配方进行优化,最终确定了最优配方为玫瑰花浓缩液添加量8%,桂圆浓缩液添加量12%,白砂糖添加量15%,卡拉胶添加量0.7%,黄原胶添加量0.25%,刺槐豆胶添加量0.35%。所得果冻产品香气浓郁、口感绵润富有弹性,滋补气血,美味养颜,具有较广阔的市场前景。     

甜玉米-橙复合饮料的研制

以甜玉米和橙子为原材料,调配出既具有甜玉米风味又具有鲜橙清新特质、口感独特的新型果蔬混合饮料。其工艺配方为蔗糖添加量3%,酸味剂添加量0.10%,Na Cl添加量0.02%时,复合饮料风味最佳。同时,对甜玉米-橙复合饮料稳定性进行了研究,得出添加瓜尔豆胶0.05%,海藻酸钠0.15%,黄原胶0.10%,得到的甜玉米-橙复合饮料沉淀率最低,为32.3%,稳定性最好。     

花生奶的研制

以花生为主要原料,添加豆浆、牛奶等成分制作花生奶。采用低温烘烤的方法,既能使花生蛋白不变性又可快速脱红衣,得到最佳脱皮条件为70℃下烘烤2 h;通过单因素试验和正交试验得出花生奶中各成分的最佳配比为花生浆∶豆浆∶牛奶=5∶3∶2,白砂糖添加量4.0%,复合稳定剂(黄原胶∶瓜尔豆胶∶羧甲基纤维素钠=8∶2∶1)的添加量0.20%。     

添加剂对速冻汤圆品质的影响

速冻汤圆常出现塌架、龟裂等现象,生产中常加入食品添加剂以提高速冻汤圆的品质。研究了蔗糖脂肪酸酯、卡拉胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、复合磷酸盐、单甘酯、瓜儿豆胶、焦磷酸盐等对汤圆品质的影响,选出黄原胶、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、复合磷酸盐、单甘酯对速冻汤圆品质改良较好添加剂进行复配。正交试验结果表明,最佳配方为:CMC-Na 0.6%,黄原胶0.1%,单甘酯0.3%,复合磷酸盐0.3%。     

低卡休闲蛋黄派配方的优化

通过研究低卡休闲蛋黄派的配方,考察了蛋黄派皮中麦芽糖醇添加量、低筋面粉添加量、鸡蛋添加量,以及蛋黄派夹心料中麦芽糖醇添加量、单硬脂酸甘油酯添加量、脂肪模拟物添加量和瓜尔豆胶添加量对低卡休闲蛋黄派品质的影响。以感官评定为指标,采用响应面分析法对蛋黄派皮配方进行优化,采用正交分析法对夹心料配方进行优化。最终确定了低卡休闲蛋黄派皮的配方为麦芽糖醇22.6%,低筋面粉25%,鸡蛋42%;夹心料的配方为麦芽糖醇35%,单硬脂酸甘油酯1.5%,脂肪模拟物60%,瓜尔豆胶0.2%。在该条件下制作的蛋黄派品质较好。     

小麦胚芽饮料的研制

以小麦胚芽为原料,离心沉淀率为指标,在单因素试验的基础上通过正交试验研究了浸泡工艺和复合稳定剂的配比,优化小麦胚芽饮料的加工工艺。结果表明,最佳的浸泡温度为45℃,浸泡料液比为1∶10,浸泡时间为25 min;复合稳定剂的最佳配方为羧甲基纤维素钠、瓜尔豆胶、黄原胶添加量分别为0.03%,0.20%,0.05%。通过优化后的工艺研制的小麦胚饮料口感好、蛋白质含量高,能长期保存不分层。     

复合增稠剂对面制品品质影响的研究

以碘呈色度和复水比为指标,研究瓜尔胶、魔芋胶、海藻酸钠和凝结多糖等增稠剂复合对方便面片品质的影响。通过DPS数据处理正交试验结果,得到按照质量分数0.5%的增稠剂添加需要2份瓜尔胶、3份魔芋胶、1份海藻酸钠和2份可得然胶。     

复合营养米糠蛋白肽乳稳定性的研究

米糠蛋白是一种低过敏性的优质植物蛋白,将酶解后的米糠蛋白肽原浆添加到牛乳中,制备复合营养米糠蛋白肽乳,兼具双重风味和营养强化的特点。以稳定系数指标,对米糠蛋白肽乳的乳化稳定性进行研究,试验确定最佳乳化剂复配配方为:蔗糖酯0.05%,单甘酯0.03%,吐温80 0.05%,此时稳定系数为92.25%,感官评价为滑爽;最佳稳定剂复配的配方为:黄原胶0.10%,MCC 0.45%,卡拉胶0.01%,此时稳定系数为97.622 7%。     

火龙果悬浮饮料的研制工艺

以火龙果为主要原料,柠檬酸、白砂糖、黄原胶、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、卡拉胶等为辅料,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化火龙果悬浮饮料的制备工艺。结果表明,火龙果果粒的最佳制备工艺为:火龙果果粒4 mm3,2.0%氯化钙溶液处理0.5 h;火龙果悬浮饮料的最佳工艺配方为:火龙果果浆用量15%,火龙果果粒用量6%,白砂糖用量6%,复合悬浮剂(0.15%羧甲基纤维素钠+0.20%黄原胶),柠檬酸用量0.12%。该产品果粒适中,悬浮效果好,酸甜可口,具有火龙果的清香果味,感官品质评定最佳。     

藜麦番茄复合饮料的工艺研究

以番茄和藜麦为主要原料,对藜麦番茄复合饮料的加工工艺进行了研究。结果表明,藜麦番茄复合饮料最佳的工艺配方为藜麦浆添加量35%,番茄汁添加量25%,白砂糖添加量5%;复配稳定剂的最佳配比为单硬脂酸甘油酯添加量0.12%,黄原胶添加量0.08%,蔗糖脂肪酸酯添加量0.10%,卡拉胶添加量0.05%。     

羊奶果果糕加工工艺的研究

以新鲜羊奶果为主要原料,对羊奶果果糕的加工工艺配方进行了研究.以色泽、口感、形态等感官质量评价为考察指标,通过复合胶、糖配比、料液比这三个因素的不同用量进行L9(33)正交试验,确定制作羊奶果果糕的最佳配方:复合胶为2％瓜尔豆胶+1％卡拉胶,糖配比为30％蔗糖-30％麦芽糖浆,料液比为1∶1.5(质量比),在熬煮过程中...     

山药东北茶藨子复合饮料的研制

以新鲜山药和东北茶藨子为主要原料,添加白砂糖、黄原胶,制作复合浊汁饮料。试验结果表明,其最优配比为:山药原浆20%,东北茶藨子原汁15%,白砂糖8%,黄原胶0.08%,制得的山药东北茶藨子复合饮料口感润滑、酸甜适口、色泽协调、营养丰富、组织状态稳定。     

甜玉米乳饮料的稳定性研究

探讨了不同稳定剂复配对甜玉米乳饮料黏度、离心沉淀量以及外观品质的影响。结果表明,单一稳定剂的添加量越大,甜玉米乳饮料的离心沉淀量越大,且静置后较容易出现沉淀和析水现象;稳定剂复配能够提高甜玉米乳饮料的稳定性,其最佳复配比例为:微晶纤维素为0.2%,卡拉胶为0.02%,黄原胶为0.09%,山梨醇酐单硬脂酸酯(司盘—60)为0.03%。     

针叶樱桃保健果冻的研制

以针叶樱桃粉为原料,卡拉胶和魔芋胶复配为凝胶剂,研究针叶樱桃果冻的加工工艺。通过单因素试验和正交试验确定该产品的最佳配方为复配凝胶剂1%(卡拉胶和魔芋胶的质量比为2∶1),针叶樱桃粉4%,木糖醇10%,柠檬酸0.09%。