真空冷冻干燥草莓多孔性的研究

采用电阻测定法,测定草莓的共晶点温度,并采用两种冻结方式对草莓进行真空冷冻干燥.试验研究了冻干过程中草莓的温度、质量动态变化及冻干制品的微观结构.结果表明,快速冻结能更好地保持草莓的细胞组织特性.     

牛肉市场趋势分析与预测

随着奥运会的日益临近，我国牛肉需求量将会有所上升，牛肉价格也将受到一定地推动。同时，国际方面牛肉供应的不足、牛肉价格的走高，也将逐渐地波及到我国牛肉价格。当前影响我国牛肉价格的因素还有以下两点：①能繁母牛数量不足。在2007年以前，因牛肉价格持续低迷，大量肉牛养殖户蒙受严重的经济损失，一时间毁圈杀牛现象在全国蔓延。当前牛肉价格居高不下的主要原因也在于此。受肉牛繁育周期长、养殖周期长、能繁母牛存栏不足等多重因素制约，我国肉牛养殖业恢复还需要较长一段时间。同时，一部分养殖户受当前高价诱惑，惟恐后期牛肉降价，纷纷将架子牛和母牛出售。     

柠檬片真空冷冻干燥工艺初探

以新鲜柠檬为试材,研究了柠檬片真空冷冻干燥的工艺条件.试验结果表明,冻干柠檬片的最佳工艺条件为:柠檬片切片厚度6.0mm,冻干时间10h,加热板温度60℃,冻干压力80Pa.此条件下加工的冻干柠檬片具有较好的感官品质及较高的柠檬酸及VC含量,褐变度较低,可保持新鲜柠檬原有的色、香、味和营养成分.     

肃州区高档优质牛肉生产技术研究

正高档优质牛肉是指由优良品种肉牛产出的、质量上乘(脂肪含量较高和嫩度好)、食品安全有保障的牛肉,具有极高的附加值,可以获得高额利润的牛肉。随着我国人民生活水平的不断提高,消费者对牛肉的需求数量和质量提出更高地要求,进口高档优质牛肉的高价格刺激了国内肉牛产业的发展,开发高档优质牛肉成为我国     

荔枝真空冷冻干燥关键技术

为了确定荔枝真空冷冻干燥工艺关键技术参数,以成熟的‘乌叶’荔枝为材料,采用电阻法测量荔枝果肉的共晶点和共熔点温度,通过考察冻干品色泽比较不同护色剂的护色效果,以冻干生产能耗、总冻干时间及冻干品外观形态与色泽等指标进行综合评定冻干效果,优选荔枝真空冷冻干燥工艺关键技术参数。结果表明：荔枝真空冷冻干燥物料的共晶点温度、共熔点温度分为-26℃和-17℃,采用“0.6%柠檬酸”单一护色剂或“0.4%柠檬酸+0.2%维生素C”复合护色剂浸泡20 min,对荔枝冻干品有良好护色效果。冻干过程起始板温控制在80℃以下,升华阶段物料最高温度设定为55℃,升降温期干燥仓真空值组合选择60~70 Pa/60~70 Pa,可节省冻干生产能耗、缩短总冻干时间,同时能改善冻干品的外观形态与色泽。     

浅谈如何判断食品真空冻干机质量

冻干食品是将新鲜食品 (如蔬菜、肉食、水产、中药材等 )快速冷冻后 , 再送入真空容器中升华脱水而制成的食品 . 用冻干工艺制成的食品 , 不仅保持了食品的色、香、味、形 , 而且最大限度地保存了食品中的维生素、蛋白质等营养物质 . 在冻干食品食用前 , 只要将其加水 , 该食品在几分钟内就会复原为新鲜食品 . 冻干食品的储藏不需要冷藏设备 , 只要将其密封包装后 , 就可在常温下长期贮存、运输和销售 . 储藏的冻干食品在三、五年内不变质 . 由于该类食品的质量好、重量轻 (只有 5% 的含水量 ), 因此其经营费用可大大降低 .     

冻干乳酸菌的研究进展

综述了乳酸菌的冻干工艺、冻干损伤、冻干乳酸菌存活率的影响因素(包括内在因素、生长因素、非致死性处理、冻干保护剂、贮藏和复水),提出了制备冻干乳酸菌的建议。     

不同目数碳酸钙对保加利亚乳杆菌发酵和冻干的影响

比较了不同目数碳酸钙对保加利亚乳杆菌发酵和冻干的影响。通过比较不同碳酸钙中和乳酸的能力、生长曲线及冻干存活率等数据,筛选出最适目数碳酸钙。结果表明,使用325目碳酸钙的试验组中和乳酸能力强于其他组,且冻干存活率亦显著高于其他组。碳酸钙中和乳酸的能力与目数有很大关联,其中粒径大小为325目时,中和乳酸的能力最强,且使得保加利亚乳杆菌的冻干存活率最高。     

不同储藏条件对牛肉品质的影响

为研究不同包装方式和储藏温度对牛肉品质的影响,以宰后24 h的牛背最长肌为材料,对其分别进行托盘、真空、涂膜3种方式包装,并置于（4±1） ℃冷藏及（-1.0±0.5） ℃冰温条件下储藏,并在储藏期间对牛肉的pH值、TVB-N含量、TBARS含量、微观结构以及挥发性成分进行检测。结果表明：储藏15 d后,冰温＋涂膜组牛肉的pH值和TVB-N含量最低,分别为6.23和11.59 mg/100 g;冰温＋涂膜组、冷藏＋涂膜组牛肉的TBARS值分别为0.35 mg/kg和0.39 mg/kg;电镜观察发现冰温＋涂膜组牛肉肌内膜结构相对完整,其他组都有不同程度松散和破坏;储藏期间牛肉中酮类、醛类、烃类、酯类物质的相对含量由低到高依次为：涂膜组＜真空组＜托盘组。综上所述,冰温储藏结合涂膜保鲜能更好地维持牛肉的品质,延长货架期。     

油炸对牛肉中SAR、DIF药物残留和牛肉品质的影响

将牛肉绞碎,每5 g肉中添加0.4 mL 10μg/mL沙拉沙星(SAR)和二氟沙星(DIF)混合标品,以添加0.4 mL蒸馏水的牛肉(肉丸未油炸)为对照,制成10 g大小的牛肉丸,分别在140、160、180℃下进行油炸,研究不同油炸温度对牛肉品质及SAR和DIF兽药残留消除的影响。结果表明,随着油炸温度的升高,牛肉的水分含量和水分活度明显降低,粗蛋白和灰分的含量升高,油炸牛肉的pH和TBARS值均比新鲜牛肉正常值高,但不同油炸温度处理牛肉的pH呈逐渐降低趋势;油炸后牛肉中SAR和DIF含量均有所下降,SAR的降解程度较DIF高。其中采用180℃油炸,牛肉的品质最佳,且兽药残留量最低。     

利用冻干技术开发优质出口农产品

２０世纪９０年代初期，我国开始食品冻干技术的开发和冻干设备的制造。近年来，冻干食品产业从沿海到内地发展较快，已有５０余条生产线，但生产规模较小，年总产量大约只有５０００t。从国内市场需求情况看，我国的冻干食品产业的发展前景极其广阔。１．冻干原理将含水的新鲜食品脱水成为干品，可实现的方式有２种：一种是加热蒸发；另一种是冻结升华。从原理上讲，生产冻干食品的过程就是：先在低温条件下让食品冻结（食品内水分形成微小冰晶），然后再在低气压（真空状态）条件下让冰晶升华，从而获得干燥食品。２．冻干食品的品质及形…     

牛肉安全生产可追溯信息系统研究与应用

为适应牛肉外贸和出口需要,保障国内牛肉安全消费,应对牛肉安全突发事件,研发本系统。系统采用Visual Basic6.0面向对象编程技术和SQL Server 2000数据库技术及耳标、分割肉产品号及对应的EAN/UCC条码号等动物标识技术进行设计,建立了涵盖繁育、饲养、屠宰加工与销售整个链条的质量追溯体系,设计了信息查询、信息采集、帮助等5个主要功能模块。该系统结合中国牛肉安全生产现实,设置了保质期与药物残留两个安全预警机制,为促进中国牛肉安全系统建设提供了研究思路     

农产品加工技术成果转让

牛肉系列产品深加工技术随着人民生活水平的提高和膳食结构的改善,人们对肉食品的需求向低脂肪、低胆固醇、高蛋白及味美可口的方向发展,牛肉食品充分适应了人们逐步提高的生活要求。目前世界上牛肉的消费量仅次于猪肉     

牛肌内脂肪的研究进展

牛肉具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇等特点,营养价值高,消费量逐年上升,但影响牛肉品质的因素很多,其中肌肉脂肪是很重要的影响因素之一。通过厂家对牛肉食用品质、感官品质及营养品质的影响,以及分析国内外在牛肉生产中促进肌内脂肪沉积的策略和肌内脂肪的测定方法,以期对这一领域的研究提供可借鉴之处。     

秦宝牛肉排酸工艺特点分析

通过剖析牛肉排酸的原因,提出了秦宝牛肉排酸的原理,并阐述了秦宝牛肉独特的排酸工艺以及检测指标。概括了秦宝排酸牛肉是在冷却温度下放置12～24 h,使大多数微生物的生长繁殖受到抑制,通过酶的作用将部分蛋白质分解成氨基酸,同时排空血液及占体质量18%～20%的体液,减少肉中有害物质含量,确保肉制品的风味质量和安全卫生。     

阆中牛肉

阆中古城，位于四川省南充市，嘉陵江中游，是中国四大古城之一，素有“阆苑仙境”之称。阆中是蜀汉张飞的镇守之地，这里所产的张飞牛肉和华珍牛肉等肉制品是阆中美味。     

高档（价）牛肉生产技术（上）

根据牛肉加工用户和消费者的需求，牛肉质量档次的分级标准有日本标准（3大级、15小级，A5级最好）、美国标准、欧共体标准、中国标准（依据大理石花纹分为6级，以背部脂肪厚度分为高档级、中档级、低档级）等。当前屠宰行业、消费市场追求的是日本A3以上级牛肉及我国高档级牛肉。日本A5级牛肉饭店售出价为每千克3400～3500元，我国高档级牛肉饭店进货价为每千克800～1200元，饲养者的利润空间非常大。笔者结合个人的实践，较为系统地将高档（价）牛肉的生产技术介绍如下：     

超高压处理对牛肉肠质构特性的影响

以生鲜牛肉为原材料,研究超高压处理对牛肉肠硬度、弹性、咀嚼性等质构特性的影响。通过不同压力、不同保压时间、不同保温温度对牛肉肠进行单因素试验,得出效果较好的压力、保压时间及保温温度。结果表明,牛肉肠硬度、弹性、咀嚼性在不同压力处理下,随压力的增大呈现出先增大后减小的变化趋势。在200 MPa压力下,牛肉肠硬度、咀嚼性达到最大值;在300 MPa压力下,牛肉肠弹性达到最大值。在不同保压时间条件下,牛肉肠硬度和咀嚼性达到最大值的保压时间为30 min,牛肉肠弹性达到最大值的保压时间为10 min。保温温度方面,在60℃下,牛肉肠硬度和咀嚼性均达到最大值;在50℃下,牛肉肠弹性达到最大值。     

卡拉胶与黄原胶对牛肉品质的影响研究

水溶性微生物多糖对肉制品的品质有重要影响,是肉类研究的一个重要课题。试验研究了卡拉胶与黄原胶对牛肉色泽、保水性、嫩度及pH值等品质指标的影响。结果表明,添加黄原胶能改善牛肉的质地,经过黄原胶溶液浸泡后的牛肉肉质变嫩,pH值增加;对于牛肉的保水性、蒸煮损失与嫩度而言,添加的黄原胶要优于卡拉胶;但黄原胶与卡拉胶均对牛肉的色泽产生了负面影响。     

高效降解亚硝酸盐乳酸菌冻干剂的制备及其降解特性研究

制备高效降解亚硝酸盐的乳酸菌冻干剂,并对制剂的存活率、亚硝酸盐降解率及其产亚硝酸盐还原酶的活力影响进行研究。应用真空冷冻干燥法,对添加保护剂的3种乳酸菌分别进行菌种冻干剂的制备,用菌落计数法测定菌种存活率,分光光度法测定亚硝酸盐降解率和酶活力。结果表明,菌种制剂存活率高于51.4%;亚硝酸盐降解率与冻干前相比差异不显著;冻干剂产亚硝酸盐还原酶的活力较冻干前相比分别下降了7.62,9.02,5.44 U/mL。真空冷冻干燥乳酸菌能保持菌株原有特性。