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采用超声水提取法和超声结合酶法研究了红薯渣中总膳食纤维提取的工艺条件并对其功能性进行探讨。试验结果表明:超声水法最佳工艺条件为料液比1∶35、超声时间15min和超声功率250W,红薯渣中总膳食纤维提取率为69.79%;超声结合酶法最佳工艺条件为糖化酶加酶量1.2%、酸性蛋白酶加酶量1.0%、料液比1∶30、时间5min和功率200W,总膳食纤维提取率为79.36%,超声结合酶法比超声水提法提取率提高了13.71%,红薯渣中总膳食纤维持水力为889%,膨胀力为15.80mL/g。 相似文献
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以豆渣为原料制取大豆膳食纤维,并以不同比例添加到面包中,采用感官评分法对面包综合品质进行评定.结果显示:当大豆纤维添加量为6%时,面包的外观性状和内在品质均不低于普通面包,而风味优于其他添加量的面包和普通面包.用正交试验确定的大豆膳食纤维面包工艺条件为:膳食纤维添加量6%,面筋粉用量4%,面包改良剂用量0.2%,发酵时间1 h. 相似文献
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为合理利用生物解离提油过程中产生的膳食纤维,利用超微粉碎技术改善生物解离大豆膳食纤维的功能特性,分别研究纤维粒度、纤维添加量及水分添加量对面团质构特性的影响,通过响应面法建立了上述3因素对面团延展率影响的模型。通过模型分析得出,3种因素对面团延展率的影响程度排序为:纤维添加量、水分添加量、纤维粒度。经优化得到的最佳工艺条件:纤维添加量为30%、水分添加量为4.5%、纤维粒度为300目,在此条件下进行试验,得到膳食纤维面团延展率为10.61。面团微观结构结果表明,面团质构特性发生变化是由于膳食纤维对面团中二硫键产生破坏,面团面筋断裂,淀粉颗粒暴露在面筋网络结构之外,当添加量为40%和50%时几乎看不到成片的面筋膜,面筋结构受到破坏进而影响面团质构特性。 相似文献
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为探究苹果膳食纤维(ADF)作为肉制品中添加剂或脂肪替代物的可行性及其内在机制,通过流变学性能测定、质构分析、蒸煮损失测定、凝胶白度测定、拉曼光谱及环境扫描电镜等手段,研究不同苹果膳食纤维添加量对肌原纤维蛋白凝胶性能的影响。结果表明:苹果膳食纤维添加量影响肌原纤维蛋白凝胶性能:当添加量为0~5%时,苹果膳食纤维对肌原纤维蛋白凝胶无负面影响,且添加5%时的混合凝胶蒸煮损失最小、综合质构特性最好;当添加量在10%~50%时,随着添加量的增加,肌原纤维蛋白-苹果膳食纤维混合凝胶的性能呈下降趋势,尤其是当添加量达到50%时,混合溶胶在加热过程中的弹性模量发展被完全抑制,相应的热诱导凝胶微观孔隙变大、蒸煮损失增大、质构特性降低、颜色加深。说明适量添加苹果膳食纤维可提高肉制品的健康性,且不影响其质构品质。 相似文献
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大豆水酶法残渣可作为膳食纤维的来源。以大豆水酶法残渣为原料,对其中的膳食纤维进行羧甲基化修饰,在单因素试验的基础上,通过Box-Behnken响应面试验设计建立了碱化温度、氯乙酸添加量、醚化时间和醚化温度对羧甲基取代度的模型。研究结果表明,各参数对羧甲基取代度的影响程度依次为醚化时间、氯乙酸添加量、碱化温度、醚化温度。通过对试验结果的二次回归分析得到的最佳制备工艺为碱化温度25℃、氯乙酸添加量为膳食纤维质量的1.05倍、醚化温度70℃、醚化时间3.8 h,在此最优条件下制备的水酶法膳食纤维羧甲基取代度为0.430 5,其持水率、持油率和膨胀率分别较修饰前提升了89.61%、20.63%和114.32%。红外光谱结果表明,制备的大豆水酶法膳食纤维发生了羧甲基取代反应。 相似文献
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以自制南瓜粉为原料,在单因素试验基础上进行正交试验,研究南瓜粉的添加量、发酵时间、加水量对南瓜馒头的感官品质的影响,并对南瓜馒头及普通白馒头进行理化指标对比。结果表明:制作南瓜馒头的最佳工艺条件为南瓜粉添加量15%、发酵时间3.0 h、加水量55%。理化指标测定结果表明:南瓜馒头比普通白馒头蛋白质含量提高了42.1%,膳食纤维提高了2.15倍,多糖含量提高了42.9%,说明南瓜馒头比普通白馒头更具营养和保健功效。 相似文献
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本文以生姜为原料,采用超声水提法和超声结合酶法提取生姜中总膳食纤维,探讨了料液比、超声时间、超声功率和加酶量等对提取率的影响,通过正交试验优化工艺条件,并对其性能进行研究。结果表明:超声水提取最佳工艺条件为料液比1:20、超声时间10min和超声功率150W,生姜中总膳食纤维提取率最高为63.14%;超声结合酶法提取最佳工艺条件为加酶量4%、料液比1:25、超声时间5min和超声功率150W,生姜中总膳食纤维提取率为78.96%,比超声水提法提取率提高了25.1%。生姜中水溶性膳食纤维的持水力为880%,膨胀力为15.02mL/g。 相似文献
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本文探讨超声水提法和超声结合酶提法提取花生粕中总膳食纤维的工艺条件,并对其功能性进行研究。试验结果表明:超声水提法最佳工艺条件为料液比1:15、功率150W和时间为15min,花生粕总膳食纤维提取率为80.51%;超声结合酶法提取最佳工艺条件为加酶量4%、料液比1:15、超声功率150W和超声时间15min,花生粕中总膳食纤维提取率为83.83%。花生粕中总膳食纤维的持水力为387%,膨胀力为4.45mL/g。 相似文献
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本文以豆粕为原料,探讨超声水提法和超声结合酶法提取豆粕中水溶性膳食纤维工艺条件,并对其功能性进行研究。结果表明:超声水提取最佳工艺条件为料液比1∶25、超声时间20min和超声功率175W,豆粕中水溶性膳食纤维提取率最高为12.14%;超声结合酶法提取最佳工艺条件为料液比1∶20、加酶量5%、超声时间20min和超声功率125W,豆粕中水溶性膳食纤维提取率为15.68%,比超声水提法提取率提高了29.2%。豆粕中水溶性膳食纤维对·O2-自由基表现出较强的清除能力,其IC50为0.45mg/mL;豆粕中水溶性膳食纤维的持水力为358%,膨胀力为2.43mL/g。 相似文献