食品成分对海藻酸钠黏度特性的影响

将海藻酸钠样品配制成浓度为3%的溶胶,分别加入不同浓度的糖和酸,然后在不同的温度段测定其黏度变化及流变特性。结果表明:当糖的浓度在8%～10%时海藻酸钠溶胶经加热-冷却的过程后,其黏度会有不同程度的增加,该成分的溶胶增稠性及稳定性都有所提高;酸对海藻酸钠溶胶的黏度及热稳定性的负面影响较大,特别是pH值在3～5之间时,海藻酸钠的热可逆性基本消失。糖和酸对海藻酸钠溶胶的流变特性无明显的影响,加入前后均为宾汉塑性流体,不同的是加酸后其屈服应力变小,而加糖后其分子链结构稳定性增加,屈服应力变大。     

猪粪流变特性及基于黏度曲线的反应器死区研究

文章采用旋转黏度计对不同含固率、不同温度下的猪粪做了流变测试实验,并重点研究含固率、温度、剪切速率对猪粪流变特性的影响。结果显示:猪粪剪切应力随剪切速率的增大而增大,黏度则随剪切速率增大而减小,呈现出假塑性流体特征的剪切稀化现象,表明猪粪是一种非牛顿流体,但含固率越小,越接近牛顿流体。猪粪黏度随含固率的增大表现出"仰头增"趋势,随温度升高逐渐升高,且低剪切速率下温度对其影响较大。黏度随含固率的"仰头增"趋势存在一个临界含固率8.66%,根据黏度曲线变化规律,该值可近似作为非牛顿流体与牛顿流体的临界值,为反应器内流场可视化物料物性是否能够简化为牛顿流体提供理论支撑。从剪切速率角度定义死区,得出和死区相对应的剪切速率效应临界点。     

大豆分离蛋白-阴离子多糖复合体系起泡性能研究

大豆分离蛋白(SPI)的许多重要的功能特性,会因为一些多糖类的添加而大大改善,例如可以提高食品体系的起泡性等。本文在前人研究的基础上,考察了添加黄原胶、卡拉胶和海藻酸钠等3种多糖时,其对SPI的起泡性的影响。结果表明:黄原胶、卡拉胶和海藻酸钠添加量均为0.1%时,复合体系泡沫的起泡度和泡沫稳定性都依次减小;随黄原胶添加量的增加SPI-黄原胶复合体系的起泡度和泡沫稳定性逐渐增大,添加量为0.10%时达到最大值;随PH值的增加,SPI-黄原胶复合体系的起泡度和泡沫稳定性逐渐增大,pH值7.0时达到最大值,之后稍微减小;随着NaCl浓度的增加,SPI-黄原胶复合体系的起泡度和泡沫稳定性逐渐提高;而起泡度在NaCl的浓度为0.75%达到最大值,泡沫稳定性在NaCl的浓度为0.50%达到最大值;在测定范围内,温度对SPI-黄原胶复合体系的起泡度随着温度的升高变化不明显,而泡沫稳定性随着加温度的升高而增加,60℃具有最大值,之后随着温度的增加而逐渐降低。     

不同质量分数NaCl和温度对黄原胶减阻特性影响的试验研究

为研究NaCl环境中黄原胶的减阻特性及温度对其性能的影响,通过在光滑圆管内进行不同质量分数NaCl的黄原胶溶液减阻特性试验,得到不同质量分数XG/NaCl溶液的减阻率随流动雷诺数的变化关系,并与黄原胶水溶液的减阻特性进行了对比.结果表明:黄原胶稀溶液(0.01%~0.02%)内,NaCl质量分数对溶液减阻率随雷诺数变化的影响较大,对黄原胶浓溶液(0.05%~0.06%)影响较小;高质量分数NaCl条件下,黄原胶质量分数低于0.03%时大致遵循B型减阻类型;当黄原胶溶液质量分数大于或等于0.03%时,溶液具有从低雷诺数下A型减阻到高雷诺数下B型减阻的转换特征;黄原胶溶液的减阻率在低雷诺数时对温度的变化较为敏感,高雷诺数下的减阻效果受温度影响较小.     

米饭粒流变特性的试验

通过米饭粒的双面剪切及松弛试验，获得了与米饭粒质构特性相关的流变特性，如硬度、最大剪切力、剪切能、松弛力及松弛时间等，并研究了影响不同品种稻米的米饭粒流变特性的因素。通过多元逐步回归建立了回归方程，同时进行了米饭粒的力学指标与食味值之间的相关性分析，得到了米饭粒流变性质与食味值之间的回归方程，并用于预测稻米的食用品质及进行稻米的食用品质评定。     

琼脂-牛乳蛋白酸凝胶微流变特征研究

琼脂是酸奶常用稳定剂,适量添加可以有效提高酸奶的黏稠度,改善质地,防止乳清析出。研究了不同质量分数(0.025%~0.5%)琼脂对乳蛋白酸凝胶体系的微流变特性及凝胶动力学的影响,发现在恒温发酵阶段,琼脂对脱脂乳酸凝胶没有显著影响,在形成凝胶网络前,琼脂-脱脂乳混合体系的黏性因子(MVI)高于脱脂乳混合体系,在凝胶网络结构形成后,二者MVI值无显著性差异;随着发酵时间的延长,琼脂-脱脂乳混合凝胶晶格尺寸急剧减小。在冷却后熟阶段,随着琼脂浓度的增加,酸奶弹性因子增加,但是MVI值无显著差异。通过对琼脂-脱脂乳混合酸凝胶形成过程的动力学方程分析,确定了酸奶中适宜的琼脂浓度。该研究采用微流变动力学方法揭示了琼脂酸奶凝胶的流变学特性与变化规律,为指导企业酸奶生产提供了参考。     

高浓度下热诱导大豆蛋白聚集体流变特性研究

为探讨大豆蛋白溶液聚集体性质对其流变性质的影响,通过热诱导不同质量浓度(0.04 g/mL和0.09 g/mL)大豆蛋白溶液形成聚集体,并考察高浓度下(0.14 g/mL,高于临界凝胶质量浓度)聚集体溶液(聚集体浓溶液)的剪切黏度和热致凝胶流变学性质。试验结果表明:蛋白质分子浓度是聚集体性质的关键因素,且随着初始热诱导蛋白浓度的增大,聚集体平均粒径、暴露巯基含量、特性黏度增大。流变特性分析发现:初始热诱导蛋白浓度越高,聚集体浓溶液的剪切黏度越大,而天然大豆蛋白溶液剪切黏度最小;在重新加热后,聚集体浓溶液产生了较弱的凝胶,而天然大豆蛋白溶液产生的凝胶强度最强。上述结果表明热诱导大豆蛋白聚集可改变溶液流变性质,而不用改变蛋白质浓度。     

基于介电特性的果品种类识别试验

对苹果、梨和猕猴桃介电参数的电压特性进行了测定。结果表明,信号频率一定时,果品介电参数值随信号电压而变,且存在电压临界值。当信号电压小于该临界值时。电容和损耗角正切值保持不变,当信号电压大于临界值时。电容值随电压的增加呈反比减小,损耗角正切值随电压的增加呈正比增大。根据电压临界值的不同,提出了基于介电特性的果品种类识别方法。采用损耗角正切作为果品种类判别指标。对苹果、梨和猕猴桃的识别率分别为100％、90％和93％。     

60Co-γ射线辐照处理后马铃薯淀粉糊的流变特性

为深入了解辐照处理对淀粉糊流变特性的影响,采用60Co-γ射线对马铃薯淀粉进行0～400 kGy辐照处理后制成淀粉糊,使用流变仪研究了不同剂量处理辐照后马铃薯淀粉糊的流变特性。静态流变特性测定结果表明,不同辐照剂量处理后马铃薯淀粉糊均呈假塑性流体特征,符合幂定律;辐照剂量越大,马铃薯淀粉糊的表观黏度和剪切稀化程度越低,并逐渐偏近牛顿流体。动态流变特性测定结果表明,马铃薯淀粉糊的弹性模量峰值及其相应的峰值系统温度和20℃弹性模量均随辐照剂量的增加而降低。研究结果可为辐照处理后淀粉的应用提供基础数据。     

柠檬酸发酵液中还原糖测定方法的探讨

应用3,5-二硝基水杨酸(DNS)法和菲林法测定柠檬酸发酵液中还原糖含量,考察发酵体系中柠檬酸及其主要的代谢副产物如葡萄糖酸、草酸、苹果酸、丙酮酸、谷氨酸等对两种方法测糖的影响。结果表明:高浓度柠檬酸所导致的酸性缓冲环境是导致两种分析方法产生误差的主要原因,酸性环境尤其对DNS分析方法具有重要影响;而柠檬酸以及葡萄糖酸等代谢产物对两种分析方法均无显著影响。研究表明:调节柠檬酸发酵液pH值至中性或偏碱性,DNS法可快速准确测定还原糖含量,比菲林法操作更简单且误差更小。     

牛粪发酵原料流变特性与表观粘度研究

由于牛粪发酵原料的流变特性和表观粘度对其在管道运输、混合及热交换等厌氧发酵过程中均有重要影响,因此对其流变特性和表观粘度的研究具有重要意义。为此,利用旋转粘度计测定了不同含固率(TS)、温度条件下的牛粪发酵原料的表观粘度,并分析牛粪发酵原料TS、温度对其流变特性的影响,以及TS、温度、转速与其表观粘度的关系。结果表明:牛粪为假塑性流体且符合幂率方程。同一剪切速率下,随着温度的升高,其表观粘度呈下降的趋势;同一温度下,随着剪切速率的增大,表观粘度减小;在同一剪切速率、同一温度下,表观粘度随其TS的增大而增大。此研究为牛粪在厌氧发酵过程的工艺设计及热交换等提供了重要依据。     

交联酯化作用对木薯淀粉流变特性的影响研究

利用数显黏度计研究了木薯淀粉(NS)、交联淀粉(CS)、辛烯基琥珀酸淀粉酯(OSAS)和交联辛烯基琥珀酸淀粉酯(COSAS)糊的流变特性,考察了淀粉浓度和NaCl对这4种淀粉糊流变性能的影响。结果表明:随NS、CS和COSAS浓度增大,这3种淀粉糊均具有增强的触变性,但OSAS基本上没有触变性;NS、CS、OSAS和COSAS糊均呈非牛顿流体特征,不同浓度下这4种淀粉糊表观黏度随剪切速率的变化可用Ostwald-Dewaele方程描述。随着外加NaCl浓度增加,NS糊黏度迅速降低,表现出聚电解质溶液的通性,CS糊黏度总体上呈上升趋势,表现为具有一定耐盐能力;NaCl浓度在0.5%~3.0%范围内,OSAS糊黏度先降后升,COSAS糊呈上升趋势,具有明显的盐增稠现象,说明交联酯化作用改善了木薯淀粉的黏盐特性。     

柚皮纳米微晶纤维制备及对羧甲基淀粉膜流变的影响

以柚皮原料分离得到柚皮纤维,再采用硫酸酸解法制备出柚皮纳米微晶纤维素（Pomelo peel nano microcrystalline cellulose, PP-NCC）,对其微观形貌、长径比、红外光谱、结晶度及热稳定性进行表征分析,并研究了PP-NCC对羧甲基淀粉(CMS)成膜液流变特性的影响。结果表明：合适的酸解不仅能够有效地去除原料中的果胶、半纤维素以及木质素等无定形区的物质,也能够水解一部分不完美晶区;得到的柚皮纳米微晶纤维素为长径比8～20的棒状晶体,其中长径比大于10的比例超过60%;柚皮纳米微晶纤维素的主体物质还是纤维素,纤维素的主要化学性质并未发生变化;纳米微晶纤维素的相对结晶度由酸解前的55.64%提高到74.35%,但其起始热分解温度由240℃降低至212℃。柚皮纳米微晶纤维素可以作为羧甲基淀粉膜的增强剂,其流变指数n均小于1,表明柚皮纳米微晶纤维素/羧甲基淀粉成膜液为假塑性流体;成膜液的G′>G″,且二者在频率扫描范围内没有发生交叉,表明复合成膜液为弱凝胶结构;黏稠系数KPL值及零剪切黏度η0和动态流变参数中的储能模量G′均与纳米微晶纤维素的添加量呈正相关,表明柚皮纳米微晶纤维素在成膜液中的分散性良好,且有助于增强膜体系网络结构的作用。柚皮纤维纳米化后表现出了较好的功能性质,可以为柚皮的综合利用提供一种新的思路。     

菊粉溶解性能与凝胶质构特性试验

对菊粉水溶液的黏度、膨胀度、持水力及凝胶质构特性进行了研究。当菊粉质量分数低于25%时,其水溶液黏度很低且随质量分数增加变化不明显,但当质量分数高于25%时,其黏度随质量分数增加迅速上升。菊粉膨胀度和持水力受温度影响显著,均在40℃时趋向最大值。采用凝胶指数(VGI)和成胶时间评价菊粉成胶能力的结果显示,只有当菊粉质量分数高于35%才能全部形成凝胶,且质量分数越高,成胶时间越短。通过TPA试验分析了菊粉凝胶的质构特性,结果表明随菊粉质量分数及贮藏时间的提高,凝胶硬度、强度、黏附力、黏着性和咀嚼性都有不同程度的提高,其中凝胶硬度、强度、黏着性及咀嚼性均在菊粉质量分数超过40%时增加明显。     

亚麻胶-琼脂混合凝胶体系物理和流变性质

研究了亚麻胶-琼脂混合凝胶体系物理性质和流变性质,通过透光性和持水性,研究了亚麻胶含量对亚麻胶-琼脂混合凝胶体系物理性质的影响。利用温度扫描、频率扫描试验研究了亚麻胶对混合凝胶体系凝胶温度、融化温度及凝胶强度等流变特性的影响。频率扫描试验得到亚麻胶-琼脂混合凝胶体系的储能模量符合幂律模型。     

湍流发生器径比对剪切室内流体黏度的影响

为了了解湍流发生器径比对剪切室内流体黏度的影响,提出了一种新的湍流发生器设计方法,设计出5种不同径比的湍流发生器方案.在径比为0.5,0.6,0.7,0.8,0.9时,以浓度为12.5%的卫生纸浆作为介质进行数值模拟,引入黏度均值和黏度标准差的概念,对剪切室内黏度分布情况进行了分析.结果表明:在径比由0.5增加至0.9的过程中,剪切室内流体黏度的整体值逐渐降低,且径比为0.7时,剪切室内质点黏度分布最均匀.在剪切室内取不同轴向截面后发现,随着径比系数增大,剪切室进口出现明显的高低黏度流体分离现象,出口处流体黏度逐渐减小.同一截面内流体黏度在半径方向呈规律性变化,且在湍流发生器叶顶部位存在黏度极小值,径比增大过程中,其值逐渐减小,并沿半径增大方向移动.     

亲水胶体对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影

研究了亲水胶体类型和添加量对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响.通过对竹荚鱼鱼糜的质构特性、持水力和白度的测定,以及超微结构观察等结果表明,添加可得胶、罗望子胶、魔芋胶、卡拉胶、琼胶和CMC的鱼糜凝胶能形成均匀、致密的三维凝胶网络结构,因此能显著改善竹荚鱼鱼糜的凝胶特性,其中可得胶的效果最显著,其次是罗望子胶、魔芋胶、卡拉胶;添加瓜尔胶和海藻酸钠对竹荚鱼鱼糜的凝胶特性无显著影响;添加黄原胶和果胶后形成了较疏松、网孔较大的网络结构,降低了竹荚鱼鱼糜的凝胶特性.     

广西壮药薏苡仁色素的提取及稳定性的研究

以蒸馏水为提取剂,室温下浸泡24h,提取广西壮药薏苡仁色素,在315nm处有最大吸收波长。该色素在24～60℃热稳定性良好,pH值对此色素几乎无影响;除抗坏血酸外,所用的氧化剂和还原剂对色素的稳定性无明显影响;所用的金属离子中Fe3+对色素的稳定性影响最大,其他金属离子对该色素均无明显影响;淀粉对该色素有增色作用,苯甲酸钠、柠檬酸、醋酸、蔗糖及葡萄糖等食品添加剂对色素的稳定性无明显影响,但该色素耐光性差。     

亲水胶体对冷冻面团及其面包品质的影响

对亲水胶体在冷冻面包面团中的应用进行了系统研究。结果表明：黄原胶、阿拉伯胶和酪蛋白酸钠均可明显增强面团的抗拉伸性,其中,黄原胶的作用最强,可使新鲜面团与冷冻面团的最大拉伸阻力比对照分别增加76%和58%;黄原胶和阿拉伯胶的添加还显著提高了面团酵母发酵力,相比对照,两者的新鲜和冷冻面团分别提高了119%、208%及83%、113%。3种胶体的应用均可减少冷冻面团的可冻结水含量。亲水胶体对面包品质也有影响,其中,阿拉伯胶对面包品质有改善作用。     

变性淀粉对面粉糊化特性及速冻饺子品质的影响

研究了6种变性淀粉对面粉糊化特性及速冻饺子品质的影响。结果表明:变性淀粉的添加对速冻饺子面皮的糊化特性有明显的影响;添加5%玉米辛烯基琥珀酸淀粉酯和马铃薯羟丙基淀粉时,速冻饺子冻裂率和饺子皮烹煮损失率低,感官品质最佳;速冻饺子皮烹煮损失率与配粉的峰值黏度、95℃时的黏度(热糊黏度)、在95℃保持30min后的黏度和降落值呈显著负相关。