湿法超微粉碎程度对新鲜桑果浆理化特性及活性成分含量的影响

将新鲜桑果粉碎加工成果汁,可以使桑果中大量的非可溶性膳食纤维如纤维素等成分得到充分利用。采用湿法超微粉碎方法对新鲜桑果进行粉碎加工,研究比较不同粉碎程度对新鲜桑果浆的理化特性及活性成分含量的影响程度,确定桑果的最佳粉碎粒径。结果显示:粉碎程度100目的桑果浆微粒粒径主要分布在100~300μm之间,粉碎程度100目的桑果浆微粒粒径主要分布在0~50μm之间;随着桑果粉碎程度增加,桑果浆的p H值、密度及固形物含量、紫外吸光度值呈增大趋势,浊度呈减小趋势,色度L*值、a*值和b*值均呈先增大后减小的趋势;当粉碎程度从20~40目增加到200目时,桑果浆中的游离氨基酸种类从19种增加到21种,游离氨基酸质量浓度由217.017 ng/μL增加到256.970 ng/μL,游离多酚、总黄酮、总花色苷质量比分别由1.93 mg/g、0.09 mg/g和0.49 mg/g增加到4.95 mg/g、0.31 mg/g和2.10 mg/g;粉碎程度100目的桑果浆中充满纤维,100目的桑果浆中纤维逐渐变成又短又细的微粒,均匀分布于溶液中。综合而言,粉碎程度100目的桑果浆的理化特性和活性成分含量受影响程度大于粉碎程度≤100目的桑果浆,实际生产过程中新鲜桑果的粉碎程度以100~200目为佳。     

植物乳杆菌Lp-G18谷氨酰胺合成酶活力发酵工艺优化

植物乳杆菌是一种具有多种生物活性的益生菌,其中缓解肌肉疲劳和损伤能力的运动保健功能引起了市场的关注,这与其谷氨酰胺合成酶(glutamine synthetase,GS)的活力相关,目前尚缺乏对植物乳杆菌GS发酵工艺研究的报道。通过在培养基中添加L-谷氨酸、调整碳源以及改变金属离子质量浓度等方式提高植物乳杆菌Lp-G18发酵后的GS活力。得到优化培养基组成为:葡萄糖40 g/L(222 mmol/L)、七水硫酸镁4.92 g/L(20 mmol/L)、一水硫酸锰0.025 g/L、L-谷氨酸8.82 g/L(60 mmol/L)、蛋白胨10 g/L、牛肉浸粉10 g/L、酵母膏5 g/L、磷酸氢二钾2 g/L、柠檬酸氢二胺2 g/L、乙酸钠5 g/L、吐温-80 1 g/L。采用优化培养基发酵得到的GS活力比原基础MRS培养基培养条件下的酶活力提高了1.4倍。     

植物乳杆菌L3发酵乳的工艺优化及质量研究

云南具有丰富的益生菌资源,前期从云南牛奶样品中筛选的植物乳杆菌L3具有良好的发酵特性(产黏、产香)和产共轭亚油酸性能,具有较好的发酵乳加工潜力。本研究以植物乳杆菌L3为发酵乳菌株,优化植物乳杆菌L3发酵乳的工艺参数,研究产品的质量指标和贮藏性能。通过单因素试验筛选和响应面优化,确定的植物乳杆菌L3发酵乳最佳工艺为:菌株添加量2%,发酵温度37℃,发酵时间20h。发酵乳产品色泽均匀,质地细腻,无乳清析出,酸奶味纯正,酸甜适口;脂肪含量为(3.42±0.36)%、蛋白质含量为(3.24±0.42)%、共轭亚油酸含量为(131.53±4.7)μg/g;乳酸菌活菌数(1.72×10¹⁰±0.36)CFU/g;共轭亚油酸含量和乳酸菌活菌数均高于商业发酵剂发酵乳。植物乳杆菌L3发酵乳在4℃下贮藏21d时,乳酸菌活菌数均高于国标规定的10⁶CFU/g,酸度均在消费者接受的范围内。本试验对植物乳杆菌L3发酵乳的工艺优化和品质分析,为植物乳杆菌L3在发酵乳中的应用奠定了基础。     

植物乳杆菌发酵豆粕产L-乳酸的最佳条件优化

研究综合运用单因素试验与正交试验,对植物乳杆菌固态发酵豆粕产L-乳酸的条件进行了优化。通过单因素试验,确定了植物乳杆菌固态发酵豆粕产L-乳酸,可在培养基内添加2.0%的糖蜜作为碳源,发酵培养64 h时L-乳酸的产量达到平衡。在此基础上,进一步采用L9(34)正交试验设计,优选其他固态发酵工艺条件,最终确定影响植物乳杆菌发酵豆粕产L-乳酸各因素的主次顺序为:料水比发酵温度初始p H值接种量,最优发酵工艺条件为:乳酸菌接种量2%,料水比1:0.6,发酵温度42℃,初始p H值6。在最佳优化条件下,植物乳杆菌发酵豆粕具有良好的重复性与稳定性,L-乳酸产量最高可达32.1 mg/g,比单因素试验中最高值(20.8 mg/g)提高54.33%,同时比正交试验最高值(30.0 mg/g)提高7%。研究确定了豆粕经植物乳杆菌固态发酵产L-乳酸的最佳条件,显著提高了L-乳酸的产量,为进一步探讨L-乳酸的固态发酵工艺奠定了基础。     

清汁苹果乳酸饮料的研制

通过单因素及正交试验,对清汁苹果乳酸饮料工艺进行优化研究。结果表明：苹果乳酸饮料发酵工艺条件：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌菌液按体积比2：1：2复配,温度38℃、复合菌剂接种量6%、牛奶添加量11mL/100mL、发酵时间11d,此时乳酸产量达13.85g/L;澄清条件：壳聚糖添加量0.3g/L、温度40℃、时间2h,该条件下透光率达96.167%。饮料配方为：100mL饮料中,乳酸含量0.5g、蔗糖添加量6g、氯化钠添加量60mg、蜂蜜添加量0.05g。苹果乳酸发酵醪的总抗氧化能力为42.68mg/mL,100μL时对DPPH自由基清除率达52.186%。     

柚苷废水中乳酸菌的筛选及其发酵工艺优化

本研究从自然发酵的柚苷废水中筛选获得了1株产酸和增殖能力较强的乳酸菌柚1,利用形态学、生理生化和16S rDNA测序鉴定其为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）。以柚1作为发酵菌种进行柚苷废水发酵工艺优化,通过单因素和正交试验对发酵培养基热处理工艺、培养基组分和发酵条件进行优化,结果表明：发酵培养基的最佳热处理工艺为65℃水浴5 min,发酵培养基的最佳配方为：柚苷废水+1%玉米粉+1%豆粕,最适发酵条件为：接种量1.5%,培养温度32℃,培养时间30 h,在此条件下发酵柚苷废水中的菌数可达9.72×108cfu/mL,总酸度为11.62 g/L,乳酸含量为6.36 g/L。通过发酵处理,为柚苷废水的饲料化利用提供了可能,并为动物养殖提供了一种富含益生菌、有机酸及柚果中水溶性提取物的潜在饲料添加剂产品。     

植物乳杆菌H18抑制4-NQO基因毒性功能的研究

旨在评价植物乳杆菌H18对4-硝基喹啉-1-氧化物(4-NQO)基因毒性的抑制作用。利用SOS显色反应对指示菌E.coli PQ37进行验证,确定其产生β-半乳糖苷酶和碱性磷酸酶的性能;通过测定植物乳杆菌H18与4-NQO共培养体系中β-半乳糖苷酶的活性,评价植物乳杆菌H18抑制4-NQO基因毒性的能力。结果显示,一定浓度的4-NQO能够诱导E.coli PQ37表达β-半乳糖苷酶和组成型碱性磷酸酶;当4-NQO的浓度范围在0~333.33 ng/m L时,E.coli PQ37的组成型碱性磷酸酶活性保持稳定状态(11.95~14.40 U),表明选取的4-NQO浓度范围合适,可以开展后续试验;植物乳杆菌H18与3个浓度的4-NQO共培养后,均降低了共培养体系中E.coli PQ37的β-半乳糖苷酶活性,其中植物乳杆菌H18对83.33 ng/m L的4-NQO基因毒性的抑制率在3个4-NQO设定浓度中最高,为42.87%,不属于高抗突变菌株。综上表明,植物乳杆菌H18能够降低4-NQO的基因毒性。     

植物乳杆菌和EM菌剂对青贮大麦营养成分和发酵特性的影响

本研究旨在评估植物乳杆菌和EM菌剂对青贮大麦营养成分和发酵特性的影响。试验将收集的全株大麦萎蔫24 h后,使其干物质含量达到481.34 g/kg,然后切成3～5 cm,分为3份,每份4个重复,对照组直接加入2 mL/kg水,植物乳杆菌组接种1.0×106 CFU/g植物乳杆菌,EM菌剂组接种0.5×106 CFU/g商品EM菌剂。每个处理的牧草在微生物接种后,-20℃保存,用于分析养分含量。然后将混合物放入塑料桶中青贮（3 kg/10L）,在青贮14周后对青贮料进行取样,分析其营养成分含量、发酵指标和好氧稳定性。结果：EM菌剂组青贮大麦的干物质和粗灰分含量较对照组分别显著提高了12.54%和9.38%（P＜0.05）,而植物乳杆菌和EM菌剂组粗蛋白和粗脂肪含量较对照组显著降低,其中粗蛋白质分别降低了4.50%和7.31%（P＜0.05）,粗脂肪分别降低了26.59%和20.94%（P＜0.05）。大麦通过植物乳杆菌和EM菌剂发酵后pH、氨氮浓度显著降低（P＜0.05）,乙酸浓度显著升高（P＜0.05）。与对照组相比,EM菌剂组青贮大麦丙酸含量显著提高272.22%（P＜0.05）,乳酸含量显著降低72.44%（P＜0.05）。与对照组相比,植物乳杆菌和EM菌剂组青贮大麦乳酸菌数量分别显著提高16.85%和16.03%（P＜0.05）。植物乳杆菌组青贮大麦酵母菌数量较EM菌剂组显著提高了8.86%（P＜0.05）。结论：在本试验条件下,用植物乳杆菌和EM菌剂对大麦进行青贮可以改善发酵品质,降低发酵产物pH和氨氮浓度。 [关键词]植物乳杆菌|EM菌剂|青贮大麦|营养成分|发酵特性     

响应面-主成分分析法优化副干酪乳杆菌发酵培养基

为提高副干酪乳杆菌发酵液中的乳酸菌数、γ-氨基丁酸(GABA)产量和乳酸产量,本试验采用单因素法、响应面法和主成分分析法对其发酵培养基成分进行了筛选和优化。结果表明：副干酪乳杆菌发酵培养基的最佳配方为：葡萄糖30 g/L,酵母粉50 g/L,L-谷氨酸钠15 g/L,硫酸锰0.18 g/L,乙酸钠5 g/L,磷酸氢二钾2 g/L,柠檬酸氢二铵2 g/L,吐温-80 1 mL/L。该条件下,副干酪乳杆菌发酵液中的乳酸菌数为5.34×10⁹CFU/mL,GABA产量为576μg/mL,乳酸产量为12.32 mg/mL,得到的规范化综合得分为0.9016,与理论规范化综合得分0.9247接近,表明响应面结合主成分分析法对副干酪乳杆菌发酵培养基的优化具有良好的效果。     

白菜尾菜与稻草秸秆混合青贮饲料对瘤胃微生物体外发酵的影响

本试验旨在研究不同处理的白菜尾菜与稻草秸秆混合青贮饲料对瘤胃微生物体外发酵的影响。试验底物为4种不同处理的青贮饲料,青贮45 d:对照组(秸秆:尾菜为10:0;无添加剂),1组、2组、3组的秸秆∶尾菜均为4:6,但添加剂分别为植物乳杆菌0.030 g/kg和纤维素酶0.200 g/kg、植物乳杆菌0.035 g/kg和纤维素酶0.250 g/kg、植物乳杆菌0.040 g/kg和纤维素酶0.300 g/kg,进行体外瘤胃发酵36 h,测定pH、氨氮浓度、微生物蛋白浓度等发酵参数。结果表明:培养期间,各组的pH在6.77～6.94、氨氮浓度在20.09～44.39 mg/100mL;在12 h、36 h时,2组的微生物蛋白浓度显著高于对照组和1组;在36 h时,2组和3组的原虫密度显著高于对照组,且酸性洗涤纤维降解率也较高。综上,2组和3组都能在一定程度上改善瘤胃发酵性能,其中,以第2组采用秸秆:尾菜为4:6、植物乳杆菌0.035 g/kg和纤维素酶0.250 g/kg的组合处理青贮饲料较为适宜。     

功能性益生菌菌种的选育和益生性研究

本研究从新疆、内蒙古分离到30株乳酸杆菌和乳酸球菌,经过鉴定并选择发酵性能较好的菌种进行进一步的研究。经过对益生乳杆菌人工胃肠液耐受性、胆盐耐受性、胆固醇降解能力等益生特性的研究,得出植物乳杆菌BN-3、BN-5、罗伊氏乳杆菌AL3、鼠李糖乳杆菌AL20具有较好的益生特性。     

添加糖蜜和乳酸菌对棉秆微贮品质的影响

研究旨在分析添加不同水平糖蜜、乳酸菌对棉秆微贮发酵品质影响。试验采用双因素试验设计,共8个处理,分别添加4%(A)、5%(B)糖蜜及0 (L0)、0.1%(L1)、0.2%(L2)、0.3%(L3)植物乳杆菌对棉秆进行微贮。分别于发酵第1、7、15、30、60 d取样,分析发酵品质和营养品质。结果显示：单独添加糖蜜或与植物乳杆菌组合添加均可提高棉秆微贮的发酵品质。发酵60 d,各处理pH值最高为4.22,5%糖蜜水平下L2、L3微贮棉秆的乳酸(LA)、水溶性碳水化合物(WSC)、干物质(DM)含量均显著高于其余处理(P<0.05);5%糖蜜水平下L2、L3微贮棉秆的中性洗涤纤维(NDF)、酸性洗涤纤维(ADF)含量显著低于其余处理(P<0.05);5%糖蜜组微贮棉秆的氨态氮/总氮值(NH₃-N/TN)显著低于4%糖蜜组(P<0.05)。研究表明,添加糖蜜与植物乳杆菌能够有效提高棉秆发酵品质,改善发酵特性;从实际生产角度考虑,推荐糖蜜添加量为5%,植物乳杆菌添加量为0.2%。     

6个果桑品种的桑果加工品质性状测定与分析

桑果的理化性状及营养活性成分含量等与桑果食品、保健品的加工类型选择和产品品质直接相关。以广东省主栽的6个果桑品种的新鲜桑果为材料,采用常规的果品加工特性分析方法,对供试桑果的加工品质性状进行检测,分析品种之间的差异,筛选桑果适合深加工的果桑品种。结果表明,不同果桑品种桑果的各项品质性状指标差异较大:大10的桑果出汁率最高(69.85%),桑籽也最少;云桑2号的桑果出汁率也较高(68.47%),果实的硬度最大(1 392.00 g),可溶性固形物、灰分及主要营养活性成分的含量均最高,可溶性固形物及灰分的质量分数分别达到14.03%和0.67%,总糖质量浓度为101.03 g/L,蛋白质质量分数为1.84%,总多酚质量浓度为4 628.13 mg/L,总花色苷的质量比为4.57 mg/g,并且对DPPH·的清除作用最强。进一步结合基于桑果主要营养保健品质指标对6个果桑品种的聚类分析结果,初步评价云桑2号的桑果加工品质性状优于其他5个品种,其余5个品种的桑果加工品质性状的优劣依次排列为大10、果桑1号、塘10、粤椹28号和红果2号。云桑2号、大10和果桑1号的桑果适合用于加工桑果汁或桑果酒。     

植物乳杆菌对玉米秸秆和水稻秸秆体外发酵特性的影响

本试验旨在探讨植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)对玉米秸秆和水稻秸秆奶牛瘤胃体外发酵特性的影响。采用单因子随机区组试验设计,分别以玉米秸秆和水稻秸秆为发酵底物,分析不同添加水平[0(对照)、0.25×107、0.50×107和0.75×107CFU/m L]植物乳杆菌对发酵底物体外发酵产气量(1、2、4、6、12、24、36、48 h)、产气参数、干物质降解率(DMD)、中性洗涤纤维降解率(NDFD)、发酵液挥发性脂肪酸(VFA)、氨态氮(NH3-N)浓度及p H的影响。结果表明:添加植物乳杆菌能显著提高玉米秸秆发酵初期产气速率和产气量(1~24 h)(P0.05),以添加0.75×107CFU/m L效果最为理想;添加植物乳杆菌能显著提高水稻秸秆体外发酵后期(36~48 h)产气量(P0.05),而以添加0.25×107CFU/m L效果最为理想。随着植物乳杆菌添加水平的增加,2种底物体外发酵液NH3-N浓度均呈现显著的线性增加效应(P0.05)。不同植物乳杆菌添加水平对2种底物体外发酵NDFD、DMD、发酵液VFA(乙酸、丙酸、异丁酸、丁酸和戊酸)浓度以及p H均无显著影响(P0.05)。由试验结果推断,添加植物乳杆菌能促进玉米秸秆和水稻秸秆体外发酵及其氮代谢,同时对维持p H的稳定平衡具有积极作用,最佳添加水平分别为0.75×107和0.25×107CFU/m L。     

紫甘薯乳酸发酵醪体外抗氧化性研究

测定5种乳酸发酵醪和紫甘薯醋的总抗氧化能力和对二苯代苦味酰基(DPPH)自由基清除率,结果表明紫:甘薯乳酸发酵后抗氧化能力轻微增强,总抗氧化能力达200.18mg/mL,添加量为100μL时对DPPH自由基清除率达96.99%,与紫甘薯醋抗氧化能力相当。5种乳酸发酵醪中,紫甘薯乳酸发酵醪抗氧化能力最强。     

正交试验优化清汁红枣乳酸饮料工艺

以红枣为原料进行乳酸发酵,生产具有红枣和乳酸发酵特有风味与营养功能的红枣乳酸饮料.通过单因素试验和正交试验确定红枣乳酸发酵最佳工艺条件为:菌种保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的复合比2∶1、发酵时间1d、发酵温度38℃、复合菌剂接入量6％、牛奶添加量3mL/100mL、葡萄糖添加量0.5g/100mL,产酸量达7.5g/L.饮料调配最佳工艺条件为100mL饮料中添加红蔗糖2g、白蔗糖5g、NaCl 20mg,乳酸含量为0.5g.对4种乳酸发酵醪抗氧化功能分析发现次等红枣发酵醪在清除DPPH自由基和总抗氧化能力方面与优质红枣发酵醪相当,而高于苹果汁、红心红薯2种发酵醪.     

自主筛选的植物乳杆菌对酸羊乳品质与功能特性的影响

为改善酸羊乳风味与品质,提高酸羊乳的功能价值,将自浆水中筛选的植物乳杆菌JS5和JS19用于羊乳发酵,研究其对酸羊乳理化性质、质构特性及功能特性的影响。结果表明：2 种植物乳杆菌与商业发酵剂复合发酵后,均能在贮藏期内有效提高酸羊乳持水性和表观黏度,降低其硬度与胶着性,促进乙醛和双乙酰的释放;添加植物乳杆菌JS5的酸羊乳胆固醇降解率显著高于对照组（P＜0.05）,最高可达36.62%;添加植物乳杆菌JS19的酸羊乳体外抗氧化能力更强,贮藏1 d时1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率高达70.58%,铁离子还原/抗氧化能力达32.03 μmol/L。2 种菌株均为适用于羊乳发酵生产的优良菌株。     

苜蓿青贮优势菌种筛选及应用效果

本试验旨在筛选自然发酵苜蓿青贮的优势菌种,应用于高水分苜蓿青贮的调制,研究不同微生物及组合对高水分苜蓿青贮品质的影响。试验先调制自然发酵苜蓿,青贮30 d后,从中筛选优势菌种并进行鉴定。根据优势菌种筛选结果,组合了9组发酵菌种用于苜蓿青贮的调制,分别为:以植物乳杆菌与乳酸片球菌为发酵菌种,活菌数比例分别为1∶1、1∶2和2∶1,编号为1、2、3组;以植物乳杆菌、枯草芽孢杆菌和乳酸片球菌为发酵菌种,活菌数比例分别为2∶1∶1、1∶1∶1和4∶1∶1,编号为4、5、6组;以植物乳杆菌、解淀粉芽孢杆菌和乳酸片球菌为发酵菌种,活菌数比例分别为2∶1∶1、1∶1∶1和4∶1∶1,编号为7、8、9组;以不加任何菌种的自然苜蓿青贮作为对照。每组3个重复,发酵60 d后,对苜蓿青贮进行感官评定,并测定氨态氮/总氮(NH3-N/TN)、总酸含量和pH。结果表明:用MRS、LB和NA 3种培养基从自然发酵苜蓿青贮中筛选到微生物菌种31株,对其中18株进行了分子鉴定,主要菌种为植物乳杆菌9株、乳酸片球菌1株、粪肠球菌2株、各种芽孢杆菌6株。感官评分结果表明乳酸菌(植物乳杆菌和乳酸片球菌)比例大的各组评分等级显著高于对照组和添加了添加枯草芽孢杆菌的各组(P<0.05)。对于NH3-N/TN、总酸含量和pH等指标,乳酸菌比例较低的2、5、8和对照组与其余各组差异显著(P<0.05)。综上所述,植物乳杆菌和乳酸片球菌是苜蓿青贮主要菌种,用于苜蓿青贮有利于青贮品质的提高。枯草芽孢杆菌会影响苜蓿青贮的气味,解淀粉芽孢杆菌为菌种会改善苜蓿青贮风味,但比例太高会增加NH3-N含量。     

乳酸菌和酵母菌混菌发酵制备菌制剂条件的研究

为了研究乳酸菌和酵母菌混菌发酵制备菌制剂的最佳适宜条件,试验采用麸皮、玉米皮、豆粕为主要原料,采用固态发酵技术,以植物乳杆菌L.casei Zhang p8和酵母菌S1为发酵菌种,以发酵后的活菌数作为指标,通过单因素和4因素3水平L9(34)正交试验,对双菌混合发酵的最佳条件进行研究。结果表明:在发酵温度34℃、接种量12%、乳酸菌和酵母菌接种比例3∶7、含水量50%、料量50 g条件下发酵60 h,植物乳杆菌L.casei Zhang p8菌数可以达到39.8×108cfu/g,酵母菌S1菌数可以达到17.1×108cfu/g。     

桑椹红茶菌发酵饮料的制备及其活性研究

为缓解桑椹难以储藏的问题，丰富红茶菌功能饮料种类，以新鲜桑椹、茶糖水为主要原料，通过红茶菌发酵研制桑椹红茶菌功能饮料。发酵饮料兼具浓郁果香和清新茶香，口感酸甜适宜，色泽鲜亮，感官评分为90.2分。25℃发酵12 d,制备的桑椹红茶菌发酵饮料菌体浓度低，还原糖质量浓度为3.04 mg/mL,pH为2.65,总酸质量浓度为22.8 mg/L。发酵12 d时总多酚、总黄酮和花色苷含量趋于稳定。抗氧化活性研究表明，桑椹红茶菌饮料对DPPH自由基、ABTS自由基和·OH自由基的清除活性较好，且具有一定的还原力。抑菌活性试验表明，发酵12 d时其对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌的抑菌圈直径分别达到(1.34±0.05) cm和(1.35±0.14) cm。体外酶抑制试验表明，发酵12 d时其对α-葡萄糖苷酶抑制活性达到60.6%,对脂肪酶抑制活性达到82.2%。该结果可为桑椹红茶菌发酵功能饮料的开发提供理论依据。