豆渣牛轧糖的工艺研究

为提高牛轧糖的营养价值,本试验以白砂糖和麦芽糖浆为主料,鸡蛋白粉、豆渣、奶粉为辅料,研制出了豆渣牛轧糖。采用单因素试验和正交试验,以感官品质为评价指标,研究了白砂糖:麦芽糖浆比例(糖浆比)、熬糖温度、淀粉添加量、豆渣添加量及搅打时间对牛轧糖感官的影响。结果表明,豆渣牛轧糖的最佳工艺条件为糖浆比5:5,熬糖温度140℃,搅打时间15 min,鸡蛋白粉添加量为2%,豆渣添加量4%,淀粉添加量为6%,奶粉添加量为20%,辅料添加量均以糖浆总量为基数进行添加。按此工艺生产的豆渣牛轧糖甜度适中,豆香浓郁,富含膳食纤维,保健糖果的开发提供理论依据。     

响应面法优化柿子软糖的配方研究

为丰富柿子加工产品的种类,获得品质较佳的柿子加工品,本试验以磨盘柿为主要原料,以明胶、柠檬酸、白砂糖、麦芽糖浆为辅料制作柿子软糖。以质构分析结合感官品质为评价标准,在单因素试验的基础上,利用响应面优化试验优化柿子软糖的配方。结果表明,柿子软糖的最佳配方为柿子添加量29.0%,明胶添加量8.40%,柠檬酸添加量0.82%,麦芽糖浆与白砂糖的总量为40%(麦芽糖浆与白砂糖的比例为2.3:1),其余成分为水。在此配方条件下生产的柿子软糖口感细腻,咀嚼性好,甜度适中。     

糯弹板栗窝头加工工艺的优化

为促进板栗产品多元化,进行了板栗窝头加工工艺优化研究,以期为板栗产品开发提供参考。在预实验基础（含红枣碎粒100 g）上对板栗碎仁粒度及添加量、糯米粉与玉米粉比例和木糖醇添加量进行筛选;确定各因素中心点后再进行正交试验,分析确定最佳原料配方并形成完整工艺。首先确定了单因素优水平,即板栗碎仁粒度以3～5 mm、糯米粉与玉米粉的比例为1∶1、木糖醇添加量90 g、板栗碎仁添加量600 g;然后对正交试验结果进行极差分析认为糯米粉与玉米粉的比例是影响板栗窝头的最主要因素,其次是板栗碎仁添加量,再次是木糖醇的添加量,板栗碎仁粒度对窝头的影响最小;并确定了板栗窝头最佳配方为板栗碎仁600 g、糯米粉250 g、玉米粉250 g、木糖醇100 g。按正交试验所得最佳配方将各原辅料和红枣碎粒100 g混匀后,用饮用水揉成面团再加工成窝头,经蒸制制备的成品表面有光泽,褐色适中,口感甜糯且富有弹性,板栗香气浓郁,又具有较好的红枣、糯米、玉米独特的香气。     

低糖红枣—瓜复合果酱工艺优化研究

以红枣、冬瓜为主要原料,进行低糖复合果酱的研制。通过正交试验和感官评分确定复合果酱的最佳配方为:白砂糖为30%,复合增稠稳定剂添加量为0.5%,黄原胶:海藻酸钠:CMC-Na为0.2:0.15:0.15,柠檬酸添加量为0.25%。其余为红枣、冬瓜原浆混合液(比例为3:1)。以上述配方制得产品在外观色泽、风味、组织状态和口感方面达到最佳。     

红枣杜仲复合饮料的工艺研究

本文以红枣为主料、杜仲为辅料,探讨了杜仲浸提液、白砂糖和柠檬酸添加量对红枣杜仲复合饮料品质的影响,研制出营养丰富,口感适宜,有补气养血、强身健体功效的保健型复合饮料。采用单因素试验和正交试验,以感官评分为评价指标,确定了红枣杜仲复合饮料的最佳配方。结果表明,最佳配方为红枣浸提液、杜仲浸提液共100 mL,杜仲浸提液添加量18%,白砂糖添加量8%,柠檬酸添加量0.07%。在此条件下制作的红枣杜仲复合饮料色泽为透明的红褐色,酸甜适中,不仅有红枣的香味,而且有淡淡的杜仲清香;且无正常视力可见的外来物,饮料状态均匀透明、无沉淀,理化指标与微生物指标经检测均符合国家标准。     

果蔬复合型超微粉软糖的研制

本文以甜菜根和草莓的复合超微粉为原料,以魔芋粉、卡拉胶、白砂糖、柠檬酸等为辅料研制了一种果蔬复合型软糖。通过单因素试验、正交试验和感官试验研究,最终确定最佳配方为:甜菜根与草莓超微粉的总量为13g(比例为2:13),魔芋粉与卡拉胶总胶量6g(比例为1:4),纯净水200m L,白砂糖40g,柠檬酸1.1g。研制出的软糖更好地保留了原材料的生物活性和营养成分,为新型软糖的研制开拓了一种思路。     

蝶豆花粗粮酥性饼干的配方研究

基于市场中果仁饼干的单一性,本试验主要在果仁饼干中加入红豆薏米粉和蝶豆花粉制成蝶豆花粗粮酥性饼干,研究了蝶豆花粉添加量、黄油添加量等对饼干感官评分和硬度等的影响。通过单因素试验和正交试验,确定了蝶豆花粗粮酥性饼干的最佳配方为黄油85 g、低筋面粉130 g、蝶豆花粉7 g、糖粉40 g、红豆薏米粉20 g、开心果碎20 g、山楂碎10 g、盐0.5 g、泡打粉0.5 g、壳聚糖1 g。按此配方生产出的饼干,外观最佳、口感丰富、营养价值高,为蝶豆花的综合利用提供思路,市场前景广阔。     

CMC添加量对板栗红枣饮料稳定性的影响

本文以板栗、红枣为原料,制作板栗红枣饮料,研究CMC添加量对板栗红枣饮料稳定性的影响。通过感官评定、离心测稳定性、静置观察稳定层3种方法,分析比较得出,当CMC添加量为0.10%时,板栗红枣复合饮料口感较好,粘稠度较佳,可较长时间存放,综合品质最好。     

红枣核桃乳的加工工艺

正红枣核桃乳是以红枣、核桃为主要原料,添加食品添加剂单双甘油脂肪酸酯、黄原胶、蔗糖脂肪酸酯、碳酸钠等辅料,经过提取枣汁、制作核桃乳、调配、均质、杀菌、装罐等工艺制作而成,它兼具了红枣与核桃的营养价值,含有丰富的蛋白质、多种维生素、膳食纤维、脂肪、矿物质及微量元素等,具有安神、补血、健脑、增强免疫力等功效。     

艾叶饼干加工工艺分析

艾叶饼干就是在制作饼干的过程中添加艾叶,参考感官评价得分,首先进行单因素试验,之后进行正交试验。通过改变调和油、糖、鸡蛋、艾叶剂量4个因素分析对饼干口感的影响,研制出最佳比例配方。结果表明:以低筋面粉100%计,配以65%调和油、45%糖、20%鸡蛋液、20%艾叶加上2%的膨松剂,制作出来的饼干口感最佳。     

五香味杏鲍菇酱罐头加工工艺研究

本实验以杏鲍菇为主要原料,豆瓣酱、五香粉等为辅料,通过单因素实验和响应面法优化五香味杏鲍菇酱罐头的最佳加工工艺。结果发现,制作五香味杏鲍菇酱罐头的最佳工艺参数为食用盐3%、食用油1%、生抽1.5%、味精0.08%、苯甲酸钠0.03%、核苷酸二钠0.01%、杏鲍菇70%、豆瓣酱16%、五香粉5%、白砂糖3%,此配方下制作出的五香味杏鲍菇酱罐头感官得分为86.92,口感较好,质嫩爽口,色味俱全。     

真空冷冻干燥苹果复合果蔬块的工艺研究

本文以苹果、甜橙、胡萝卜、糯米和海藻糖为原料,在单因素试验的基础上利用正交试验优化冻干苹果复合果蔬块的工艺。结果表明,先按照苹果甜橙比例1:0.6、苹果胡萝卜比例1:0.4制成果蔬混合物,当果蔬混合物添加量为92%,海藻糖添加量为4%,糯米添加量为4%时,制得的产品感官评分92.9,硬度3 125 g,产品呈现良好的品质和口感。     

核桃豌豆奶的研制

随着经济的发展,人们更加注重食品的健康与营养。植物性蛋白饮料逐渐发展起来,但目前市场上植物性蛋白饮料种类较少,因此本文以豌豆、核桃为主要原料,生产核桃豌豆奶,以稳定系数和感官评价为考量指标,通过单因素试验和正交试验优化核桃豌豆奶的最佳工艺配方及ɑ-淀粉酶的最佳酶解条件。结果表明,核桃豌豆奶的最佳工配方为核桃浆∶豌豆浆=1∶2.0(以核桃浆、豌豆浆混合液的质量为基准添加其他辅料),白砂糖添加量3%,牛奶添加量10%;ɑ-淀粉酶的最佳酶解条件为加酶量0.4%,酶解时间3 h,酶解温度70℃。在此条件下生产的核桃豌豆奶性质稳定,口味良好,营养丰富。     

不同种植模式对红枣产量和品质的影响

以红枣为研究对象,采用单作(红枣纯林)与混作(红枣×核桃、红枣×扁桃)等3种不同种植模式,对红枣产量和品质进行比较分析。结果表明:不同种植模式的红枣单果质量、产量均差异较大,上坡纯林模式红枣产量最高,红枣×扁桃、红枣×核桃混作模式的红枣产量较低;不同种植模式的红枣总糖含量、总酸含量、维生素C含量均存在差异,下坡红枣纯林、上坡红枣纯林和下坡红枣×核桃3种模式的红枣品质较好;上坡红枣纯林的种植方式既有利于提高红枣产量,又有利于改善其品质。     

复合蔬菜发酵的工艺研究

为了丰富发酵蔬菜产品的种类,本研究以胡萝卜、木耳、苦瓜和辣椒为主要原料进行发酵蔬菜工艺的研制。先将四种蔬菜原料按照不同的比例复配,以pH值和感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验研究发酵剂接种量、盐添加量、糖添加量和发酵时间对发酵蔬菜品质的影响,优化选出最佳工艺条件。结果表明:发酵剂接种体积为3%、糖添加量为7%、盐添加量3%、发酵时间2 d,在此条件下制作的发酵蔬菜酸味适中,具有较好的感官品质。     

牛奶巧克力基础配方研究

本研究在传统巧克力制作工艺的基础上,合理添加奶粉,对牛奶巧克力基础配方进行研究,开发出一款新型的牛奶巧克力。主要利用单因素及正交试验研制四种配料添加量(可可脂、可可粉、奶粉、糖粉)的最佳配比,并通过感官评价和质构分析对牛奶巧克力品质进行评价。结果表明,配方为可可脂42.87%、可可粉14.28%、奶粉28.57%、糖粉14.28%的牛奶巧克力品质最优;糖粉是影响牛奶巧克力硬度的关键因素,可根据实际生产需要,调整糖粉的添加量,从而改变牛奶巧克力的硬度。根据本配方制作的牛奶巧克力具有原料便宜、工艺简单、风味优美、口感细腻的优点,为牛奶巧克力的生产和开发提供参考。     

百香果与西兰花复合果冻加工工艺研究

为了满足消费者对果冻营养、质量、口感的多样性需求,以百香果、西兰花为原料研制出水果和蔬菜的复合果冻,采用单因素和正交试验确定了复合果冻的最佳生产工艺。结果表明,百香果西兰花复合果冻的最佳工艺为:混合胶的添加量为1.6%,果蔬汁的添加量为11%,其中百香果汁与西兰花汁的比例为3:6,柠檬酸的添加量为0.25%,白砂糖的添加量为16%,其余为水。此款果冻口感独特,色泽亮丽,凝胶性好,弹性大,适合绝大多数人食用,理化指标及微生物指标符合国家食品法律法规标准。在此条件下得到的复合果冻与市售果冻进行对比试验,根据感官评价得出此配方下的果冻感官评分更高。     

杏鲍菇红枣复合运动饮料的研制

以杏鲍菇、红枣为复合运动饮料的主要材料,深入分析和研究其加工工艺,并结合实际,制定科学、完善的质量要求,明确复合运动饮料所需材料比例。试验结果表明,60 mL的杏鲍菇提取液和50 mL的红枣提取液是配制复合运动饮料的最佳比例,同时还需要适当添加白糖、柠檬酸及黄原胶,以达到良好的口感,满足运动人群的饮用需要。通过研究杏鲍菇红枣复合运动饮料,不仅可对常规饮料进行创新,同时可以进一步开拓饮料市场,充分发挥杏鲍菇与红枣两种物质的作用,使饮料更具营养价值,为运动人群提供更多的选择。     

红枣片的制作工艺

正红枣片是采用优质红枣、苹果为主要原料,添加白砂糖、麦芽糖浆、柠檬酸等辅料,经过清洗、预煮、打浆、调配、浓缩、成型、干燥、包装等工艺加工而成的均匀片状干态枣制品。1红枣片的制作工艺2各工艺关键点2.1原料选择与处理制作枣片的主要原料是红枣、苹果。红枣要求成熟度好,无虫蛀,无霉烂变质(图1);苹果要选择淀粉含量     

决明子陈皮红枣复合固体茶饮料的研制

以决明子、陈皮、红枣、绿茶为试材,采用三因素三水平正交实验和感官评定方法,研究决明子、陈皮、红枣复合固体茶饮料最佳配方及生产工艺。结果表明:混合浸提液最佳配方为陈皮∶红枣∶绿茶=3∶8∶3;决明子吸收浸提液最佳配比为1∶1.7。该工艺生产的饮料为固体茶饮料,便于保存,冲泡后颜色为亮红棕色,口感清爽,有复合风味,富含蛋白质、有机酸、维生素和矿物质,具有决明子、陈皮、红枣及绿茶的营养价值和保健功能。