山药加工过程中护色方法的研究

本研究以市售新鲜山药为主要原料,分别研究了柠檬酸、燕麦提取物、抗坏血酸这些常用护色剂对防止山药加工过程中褐变的情况,选择以柠檬酸和D-异抗坏血酸钠为护色剂,在考虑时间的基础上,通过L9（33）正交试验,确定了山药的最佳护色方法,即： 0.3％柠檬酸,0.1％D-异抗坏血酸钠溶液浸泡45min,有效的防止山药后续加工过程中的褐变。     

百合加工无硫护色技术的研究

研究百合加工过程中苹果酸、异抗坏血酸钠、L-半胱氨酸等无硫护色剂对百合的护色效果。通过单因素试验得出护色剂的抑制褐变效果,再选出其中抑制效果较好的护色剂进行正交试验,结果表明,最佳抑制褐变的护色剂添加量为苹果酸0.8%,异抗坏血酸钠0.2%,L-半胱氨酸0.8%。     

西南冷凉高地鲜切马铃薯抗褐变研究

西南冷凉地区是我国马铃薯主产区之一,近年来马铃薯产业快速发展,其加工产品不断增加,为解决鲜切马铃薯在保鲜过程中发生的褐变问题,以昭薯ZT032为试材,选取柠檬酸、L-半胱氨酸、D-异抗坏血酸钠、氯化钙作为护色剂,通过单因素试验,研究了其对鲜切马铃薯片的护色效果,并在此基础上采用响应面法进行护色剂复配研究.结果表明:复合护色剂对多酚氧化酶活性的抑制效果优于单一护色剂,复合护色剂的最优配方为柠檬酸0.47％、L-半胱氨酸0.28％、D-异抗坏血酸钠0.05％、氯化钙0.54％,在此条件下,酶活性抑制率可达95.13％,加工的鲜切马铃薯护色效果较好.     

芒果猕猴桃果茶复合护色剂配方的优化

芒果、猕猴桃营养价值丰富,多以鲜销为主,其加工程度较低。主要原因是芒果、猕猴桃在加工过程中极易发生褐变,不仅影响外观、风味,还造成营养物质的流失。将芒果猕猴桃制成复合果茶,利用柠檬酸、抗坏血酸、亚硫酸钠作为护色剂对果茶进行护色。结果表明,最佳复合护色剂配方为柠檬酸添加量0.6%,抗坏血酸添加量0.09%,Na_2SO_3添加量0.03%。     

不同护色剂对肉苁蓉罐头护色效果的影响

以新鲜肉苁蓉为原料,研究不同护色剂对肉苁蓉罐头护色效果的影响。结果表明,柠檬酸、Na Cl、抗坏血酸、L-半胱氨酸4种护色剂对肉苁蓉的护色有显著的效果。其中,柠檬酸最佳护色质量分数为0.25%,氯化钠最佳护色质量分数为0.80%,抗坏血酸最佳护色质量分数为0.03%,L-半胱氨酸最佳护色质量分数为0.02%。     

竹笋干无硫护色技术的研究

通过对竹笋无硫护色技术的研究,发现氯化锌不适合作为竹笋干的护色剂,其他较优效果的护色剂分别是0.1%柠檬酸,0.1%抗坏血酸,0.2%半胱氨酸,0.3%EDTA-2Na。在柠檬酸、EDTA-2Na、半胱氨酸的正交组合中,没有显著因素,且选取的正交组合0.2%柠檬酸+0.2%半胱氨酸+0.3%EDTA-2Na的护色效果还不如单一护色剂0.3%EDTA-2Na的效果。最优的护色工艺条件是0.3%EDTA-2Na。     

雪莲果果浆护色配方的研究

选用VC、柠檬酸、亚硫酸钠3种护色剂对雪莲果果浆进行护色正交试验．分析比较不同护色剂对雪莲果果浆的护色效果。试验结果表明,3种护色剂的护色效果先后顺序依次为亚硫酸钠〉柠檬酸〉VC。最佳护色配方是：0．20％VC,0．20％柠檬酸,0．15％亚硫酸钠,3者共同使用时可取得良好的护色效果。     

速冻莱阳梨丁防氧化褐变效果研究

采用WSC-S型色差计,研究了氯化钠和氯化钙复合溶液、亚硫酸氢钠溶液、D-异抗坏血酸钠、柠檬酸溶液、半胱氨酸盐酸盐溶液、草酸等6种物质对速冻莱阳梨丁防氧化褐变抑制作用。单一因素氧化褐变抑制剂对速冻莱阳梨丁的氧化褐变抑制效果经不同时间研究发现,护色效果最好的为0.1%D-异抗坏血酸钠。D-异抗坏血酸钠的质量分数,在有效抑制褐变所需要的用量不应太大,当质量分数过大时,D-异抗坏血酸钠自身氧化酶变会越大。     

不同护色剂处理对雪莲果果脯护色效果的影响

以雪莲果为材料制备雪莲果果脯，研究不同护色剂对雪莲果果脯护色效果的影响，通过单因素试验和正交试验优化雪莲果果脯护色剂的配方。结果表明：雪莲果片厚度6 mm，护色剂最佳配方为：植酸0.25%、柠檬酸1.0%、抗坏血酸1.2%和氯化钠1.2%。在此条件下，制备的雪莲果果脯呈现淡黄色，且软硬适中，感官品质最佳。     

真空油炸香菇脆片的护色与浸糖工艺研究

以新鲜香菇为主要原料,采用4种护色剂对香菇脆片前处理过程中护色效果进行研究;在浸渍工艺中选取5个糖液质量分数梯度对香菇脆片的最佳糖液质量浓度进行研究。结果表明,柠檬酸质量分数0.6%~1.4%,抗坏血酸质量分数0.06%~0.12%,L-半胱氨酸0.2%~0.6%,食用盐3%~6%时,对香菇脆片的护色作用较好;采用L9(34)正交试验,利用4种护色剂的协同作用,得到护色剂的最佳配比为柠檬酸0.8%,抗坏血酸0.07%,L-半胱氨酸0.6%,食用盐5%;糖液质量分数在30%时,香菇脆片的感官评分最高达到9.46分。     

超高压鲜榨梨汁褐变因素与控制研究

分析超高压鲜榨梨汁褐变的影响因素,探索褐变控制技术,以翠冠梨汁为对象,研究了成熟度、澄清、去心、柠檬酸、抗坏血酸处理对梨汁褐变的影响,测定了色泽、总酚、多酚氧化酶、糖度、酸度、pH值等指标。结果表明,八九成熟的翠冠梨榨汁不易褐变;300~600 MPa超高压处理会加速梨汁货架期褐变;PPO活性和总酚含量是影响鲜榨梨汁褐变的主要因素,而pH值是影响PPO活性的一个重要因素;澄清处理、去心处理可以降低PPO活性和总酚含量,一定程度上抑制梨汁褐变;柠檬酸会降低pH值,更接近PPO最适反应pH值,提高PPO活性,加速梨汁褐变;抗坏血酸可有效抑制PPO活性,防止梨汁褐变。因此,抗坏血酸是一种有效控制超高压梨汁褐变的方法。     

抑制剂对鲜榨蜜梨汁多酚氧化酶活性的影响

多酚氧化酶(PPO)是酶促褐变的关键酶,以鲜榨蜜梨汁为原料,以邻苯二酚为底物,采用分光光度法测定多酚氧化酶活性,研究氯化钠、柠檬酸、L-半胱氨酸、抗坏血酸和异抗坏血酸5种不同抑制剂对鲜榨蜜梨汁中的多酚氧化酶活性的影响。结果表明,这5种酶抑制剂均能在一定程度上抑制鲜榨蜜梨汁PPO活性,随着其浓度的升高,抑制效应逐渐增强。氯化钠、柠檬酸、L-半胱氨酸、抗坏血酸、异抗坏血酸抑制鲜榨梨汁PPO活性的最佳浓度分别为0.6,0.5 mol/L和2.0,2.0,0.5 mmol/L。     

库尔勒香梨汁无硫护色剂的优化

库尔勒香梨果汁容易在加工过程中产生褐变现象,传统工艺采用亚硫酸钠进行护色,但是使用不当会损害人体健康。本研究筛选库尔勒香梨汁的无硫护色剂,首先选取柠檬酸、氯化钠和L-半胱氨酸进行单因素试验,然后以库尔勒香梨汁的亮度L值作为响应值,进行响应面分析。结果表明,柠檬酸对库尔勒香梨汁褐变的抑制作用最大,氯化钠次之,L-半胱氨酸最弱;最优复合护色剂为0.36%柠檬酸、1.22%氯化钠和0.03%L-半胱氨酸的复合溶液,此时果汁的L值为83.85±2.81,与预测值相近。     

火龙果的护色及其与脐橙复合饮料的工艺研究

以火龙果和脐橙为原料,采用单因素试验研究L-半胱氨酸、柠檬酸、抗坏血酸和氯化钠(NaC)l 4种护色剂对火龙果汁色泽的影响,再采用正交试验确定复合饮料的最佳配方。结果表明,0.1%的L-半胱氨酸对火龙果汁护色效果最好,火龙果和脐橙汁最佳配比为1.5∶1.0,复合饮料的配方组成为40%的火龙果—脐橙汁量、0.05%柠檬酸、3%蔗糖,所制得的复合饮料风味独特,酸甜适口,营养品质较好。     

控制苹果汁加工中发生褐变的研究

研究了抗氧化剂对苹果汁褐变的抑制效果。结果表明,质量分数为0.15%的D-异VC钠、0.1%植酸、0.2%L-半胱氨酸处理,均能较好的抑制苹果汁的褐变;质量分数为0.03%的D-异VC钠+0.03%植酸+0.06%L-半胱氨酸复合处理的抗褐变效果最佳;苹果汁在85℃下杀菌15min,褐变度最小;杀菌后冷却时,分段冷却较自然冷却有利于苹果汁色泽的保持。     

速冻香蕉片防褐变处理工艺研究

采用多种防褐变试剂对香蕉片进行护色实验,详细研究了柠檬酸、抗坏血酸、偏重亚硫酸钠和NaCl等在不同质量分数和不同浸泡处理时间下对产品的防褐变效果。研究发现,质量分数0.05%的偏重亚硫酸钠和质量分数1.6%的NaCl溶液抗褐变效果最好。     

枣汁非酶褐变控制技术的研究

本试验以红枣为主要原料,研究HSO3-、柠檬酸和半胱氨酸对红枣汁非酶褐变抑制作用的影响。通过单因素试验和正交试验研究,结果表明,HSO3-、柠檬酸和半胱氨酸均可有效的抑制红枣汁非酶褐变;HSO3-、柠檬酸和半胱氨酸三者添加量最佳组合为:HSO3-250μg/g,柠檬酸0.2%,半胱氨酸1.5%,在此组合下,红枣汁的A420值为0.459。从极差和方差分析可知,这3种抑制剂对红枣汁非酶褐变影响的主次顺序为:HSO3->半胱氨酸>柠檬酸。     

茅根冬瓜复合清凉饮料的研制

以茅根、冬瓜为主要原料,采用正交试验设计方案对饮料配方进行研究。结果表明,茅根冬瓜复合饮料的最佳配方为茅根汁添加量25%,冬瓜汁添加量10%,白砂糖添加量8%,柠檬酸添加量0.006%,稳定剂海藻酸钠添加量0.05%,在此条件下可以得到一种色泽清透、清甜美味、适合各类人群的清凉饮料。