白茶室内自然萎凋不同品种鲜叶水分变化

以福鼎大白茶和黄旦品种1芽1～2叶鲜叶为原料,比较2个品种鲜叶在室内自然条件下萎凋过程中的水分变化情况。结果表明,福鼎大白茶鲜叶萎凋失水的速度快于黄旦,鲜叶萎凋失水速度在一定温度范围内与温度成正比,与环境相对湿度成反比的规律。讨论了不同品种鲜叶萎凋过程中水分变化的规律及其与白茶品质形成的关系。     

白茶加工技术探讨续报——把握萎凋失水速率,提高白茶风味品质

白茶是六大茶类中,加工技术最原始,最生态的茶类。其加工只有萎凋、烘干两道工序,虽然白茶加工"一讲就懂、一看就会",但真正要制好白茶,并非容易事。正如茶业百岁泰斗张天福先生所言:"白茶制造看起来比较简单,实际上很复杂,不容易掌握得好"。结合生产实践,简言之:白茶加工简单,生化变化复杂,关键在于萎凋技术。1失水速率是萎凋技术的关键萎凋技术决定白茶品质特征和商品价值。萎凋过程通过调控温度、相对湿度,气流和时间来获得独特品质的白茶。萎凋所采取各种工艺措施,其实际目的就是控制失水速率,因为萎凋叶的失水速度,直接影响青叶生理化学变化的进展,从而影响白茶色、香、味的形成,所以把握萎凋的失水速率是萎凋关键工序的关键。     

白茶人工调温调湿萎凋水分变化初探

本文以福鼎大毫茶为试验材料，人工控制白茶萎调湿度70％，温度设18℃、22℃、26℃三个处理，以自然状态为对照（CK）。结果表明：萎凋叶失水量与温度呈正相关，温度越高，水分散失越快；湿度为70％，室温为22℃的萎凋环境，为白茶萎凋的最佳温湿度，其失水与理化变化相协调，制成白茶品质优异。     

白茶品质形成研究概述

白茶加工工序包括萎凋和干燥,其中萎凋是形成白茶品质的关键工序。鲜叶经过较长时间的萎凋,内含物发生了复杂的变化,包括多酚类、氨基酸、糖类等,多酚类氧化缩合产物形成了白茶特有的杏黄汤色和醇爽清甜的滋味。氨基酸在茶叶加工中转化成挥发性的醛或其他产物形成茶叶香气。萎凋中氨基酸与儿茶素的邻醌结合而成的有色化合物,对白茶汤色有着良好的影响。可溶性的糖是构成白茶茶汤滋味和粘稠度的重要物质。     

不同品种鲜叶多酚氧化酶活性及其在菱凋过程中的变化

鲜叶萎凋是红茶加工的第一工序。Takeo 曾研究了不同品种鲜叶在自然萎凋过程中多酚氧化酶活性变化,认为15～18小时的萎凋可制成品质较好的红茶。Ullah M·R 对无性系茶树的人工萎凋叶、自然萎凋叶和“单纯”化学萎凋叶的成分进行了分析,且审评了成茶的滋味,发现人工萎凋至少要16小时才能加工出优质红茶。目前国内茶厂在生产上采用人工萎凋日趋广泛,人工萎凋比自然萎凋时间短,生产周转快,作者测定差异较大的几个品种鲜叶多酚氧化酶活性以及不同品种鲜叶人工萎凋期间多酚氧化酶活性的变化,试图用多酚氧化酶活性衡量不同品种鲜叶适制的茶类及估测人工萎凋所需的最短时间。     

不同加工方式对白茶品质的影响及技术优化的研究

白茶传统加工工艺是萎凋、干燥，在长时间的萎凋过程，不经杀青或揉捻，其制作工序少，加工方式简单，且外形芽毫完整，具有嫩香、毫香和甜香。但是传统加工方式存在的一定的问题，为提高白茶品质和生产效率，不断探索加工方式的创新和改进，本文分析了生产线连续加工方式对白茶品质和物质成分等方面的影响，以选择在品质、香气以及营养成分上都较高的加工方式。     

白茶自动加温萎凋调控器及其应用初报

萎凋是白茶加工工艺中决定白茶品质的关键工序。白茶加工传统工艺的萎凋方法有自然萎凋、复式萎凋,均受环境条件影响,技术无规范,品质难把握;加温萎凋已被普遍采用作为白茶加工的萎凋方式,但全凭经验操作,缺乏科学的技术条件和手段,仍然难以提高产品质量。亟待改变现有生产状况,创新白茶萎凋技术     

一种白茶新工艺简析

正白茶是中国六大茶类之一,制作工艺简单,只经萎凋与干燥。萎凋是形成白茶品质的关键工序。萎凋使茶青逐步散失水分,前期叶细胞膜透性和酶活性逐步增强,叶内有机物质在酶的作用下逐步转化和分解,从而使其外形收紧、香气清爽、滋味柔和,形成白茶特有品质。白茶萎凋就是通过工艺调控使其按白茶品质特性所需的方向发生适度的酶促反应。白茶制作看似简单,因其工序少,对天气依赖性强,可控性     

补光萎凋对武义白茶品质影响研究

萎凋是白茶品质形成的关键工序,本试验对武义白茶萎凋叶设置不同补光处理,检测萎凋过程中在制品色泽、儿茶素组分、氨基酸总量和咖啡碱等理化成分,并对成品茶样进行感官审评,分析补光萎凋对武义白茶品质的影响,以期为武义白茶加工提供理论指导。     

不同控温除湿萎凋环境对白茶风味品质和化学轮廓的影响

为实现基于萎凋环境（温度和湿度）的白茶加工品质目标控制,以茶鲜叶萎凋减重率达45%为环境调控节点,通过高温除湿[(30±2)℃,RH (35±5)%]或低温除湿[(20±2)℃,RH (55±5)%],研究了持续低温除湿（Low-Low）、持续高温除湿（High-High）、先高温除湿后低温除湿（High-Low）和先低温除湿后高温除湿（Low-High）4种不同控温除湿萎凋方式对福安大白茶、黄棪和黄观音等6个茶树品种鲜叶所制白茶感官品质和化学轮廓的影响。结果表明,白茶风味品质主要由鲜叶原料（茶树品种）的理化特性所决定。采用Low-Low萎凋处理的白茶滋味略淡、稍带青气;High-High和Low-High萎凋处理的同一茶树品种白茶的外形和汤色等较为相近,且Low-Low和High-Low萎凋加工的白茶亦具有较为类似的品质特征。各白茶样品的紫外和近红外光谱均有较为相似的吸收变化,并以近红外光谱可为供试茶样的模式识别提供更为丰富的化学信息;白茶样品中的没食子酸、表儿茶素没食子酸酯、没食子儿茶素、咖啡碱和可可碱含量在不同茶树品种间存在一定差异,但萎凋处理对已标定的儿茶素类和嘌呤碱均无显著性影响。基于紫外光谱,尤其是近红外光谱和生化组成（儿茶素类和嘌呤碱）的主成分分析可对白茶样品按鲜叶原料（茶树品种）进行较好的类群区分,但不同萎凋处理对其光谱和生化组成轮廓的影响则被茶鲜叶原料的品种特性所掩饰;采用多级主成分分析可有效呈现4种萎凋环境对不同茶树品种白茶样品近红外光谱和生化组成轮廓的影响趋势,且其对全部白茶样品的分类识别结果与呈现的风味品质感官特征较为一致。研究结果可为白茶风味品质工艺技术调控提供参考依据。     

白茶加工工艺关键技术分析

白茶属于微发酵茶,萎凋及干燥是其主要加工技术。然而,目前部分白茶加工工艺技术中,由于萎凋走水工序缺乏,后续加工稍有不慎便会导致茶叶原料干枯或红变,茶叶香气差异显著、色泽鲜活不足,且茶汤浸出物不足,难以充分发挥营养物质,这就迫切需要加工工艺的革新。本文以福鼎白茶为例,探索了加工工艺中的关键技术,期望能够改善上述技术问题,保障白茶的品质。     

高山白茶生产加工技术探讨

针对高山茶区气候条件、生态环境的特殊性及鲜叶原料的差异性,从高山白茶原料的采摘、萎凋、拼堆、干燥等主要加工环节,对高山白茶的生产加工技术进行总结,提出针对性的茶青分级、萎凋环节的技术措施及关键技术控制点。     

福鼎白茶制作的堆积工艺初探

福鼎白茶的传统加工工艺包含萎凋和烘焙两道工序,很多制茶师忽视了萎凋过程中的堆积环节。堆积,即在半封闭的干燥环境中,将干度达到八成半或较高的茶青堆积起来,通过控制茶叶的水分、温度、氧气含量、微生物作用以及茶叶的发酵程度等因素,促进茶叶内部的生物化学反应,从而改善茶叶的品质和口感,如香气、口感的纯净度、甜度等,让白茶的品质更好地发挥作用[1]。本文针对福鼎白茶在堆积过程中涉及的具体操作和应注意事项进行探索,旨在为白茶制作工艺改进提供一些理论和实践的参考。     

空气能萎凋房在周宁县白茶加工中的应用 ——周宁县徐牌茶叶有限公司应用方式

文章以周宁县茶产业发展的需求为导向,分析了周宁县气候特点对白茶加工萎凋工艺的不利影响,阐述了空气能萎凋房的结构和工作原理,结合生产实践总结了空气能萎凋房在白茶加工中的应用方式,以供白茶生产企业借鉴参考.     

白茶萎凋环境控制设备的测评与应用研究

为摆脱不良天气对白茶萎凋的影响,在萎凋室内同时配置电热风机、加湿机、空调、除湿机等设备,建立温湿度可控萎凋室,测试设备运行效果并运用于白茶萎凋。结果表明,萎凋室内温度在20～40℃,相对湿度在35%～100%范围内可任意控制,控制精度分别为温度±1℃,湿度±5%;设备运行30 min内可达到设定温湿度值,且运行平稳;萎凋室内控制温度25～30℃,湿度65%～75%,可获得较好的白茶品质,并能明显缩短白茶萎凋时间。     

基于感官审评和GC-MS检测的春雨二号白茶香气成分分析

以春雨二号茶树品种不同嫩度、不同萎凋工艺和不同茶树品种加工的白茶为样本,采用气相色谱-质谱联用法(Gas Chromatography-Mass Spectrometry, GC-MS)测定各香气成分的相对含量,结合感官评价,为春雨二号茶树品种的白茶产品开发提供数据支持。试验从13种白茶茶样中分析得到了40种香气物质,相对含量较高的香气成分基本均以β-芳樟醇、氧化芳樟醇Ⅱ (呋喃型)、氧化芳樟醇Ⅰ (呋喃型)、水杨酸甲酯、香叶醇、反-3,7-芳樟醇氧化物Ⅱ、苯乙醇、苯甲醇、反-3-己烯醇和苯甲醛等为主;其中春雨二号白茶样品醇类香气组分含量显著高于其他茶树品种茶样。春雨二号白茶样品香气随原料嫩度的提高而增加,茶样香气浓郁,花蜜香明显,滋味清鲜甘醇,有花果香。3种萎凋工艺处理加工茶样其感官审评总分无显著性差异,采用红光补光萎凋和广谱光补光萎凋,可以较好地替代日光萎凋,解决日光萎凋易受天气影响的问题。     

白茶萎凋工艺研究概述

本文概述了白茶自然萎凋、热风加温萎凋和复式萎凋的特点,对萎凋历时、摊叶量、萎凋光照、温湿度、气流等萎凋环境因子和萎凋过程中鲜叶的物理特性变化及内含物品质成分变化的研究进行总结分析,提出白茶萎凋方式中有待进一步深入研究实践的相关问题。     

白茶萎凋工艺研究概述

本文概述了白茶自然萎凋、热风加温萎凋和复式萎凋的特点,对萎凋历时、摊叶量、萎凋光照、温湿度、气流等萎凋环境因子和萎凋过程中鲜叶的物理特性变化及内含物品质成分变化的研究进行总结分析,提出白茶萎凋方式中有待进一步深入研究实践的相关问题。     

采用新工艺生产白茶的初制特点

采用新工艺生产白茶是一九六九年为适应市场需要而开拓的新产品,系我省独有的特种茶之一。白茶工艺之所以“新”是与传统白茶相比,其初制技术有以下三大特点: 一、轻萎凋 新白茶的外形比传统白茶卷曲成条,因此需经揉捻,其萎凋程度要比传统白茶轻,这样才不易揉碎。 其萎凋方法与传统白茶相同,可以采用自然萎凋、室内加温萎凋或萎凋槽加温萎凋。一般在正常气候条件下采用自然萎凋,     

钱江源开门红红茶标准化关键加工技术研究

为明确钱江源开门红红茶的标准化加工技术，以鸠坑种为研究对象，通过分析其采用不同萎凋温度、萎凋程度，以及不同发酵温度、发酵时间所制的钱江源开门红红茶的理化成分和感官品质的差异，探究了不同加工工艺对钱江源开门红红茶品质形成的影响。结果表明，萎凋温度28℃、萎凋叶含水率62%～64%、发酵温度30℃、发酵3.5 h是加工钱江源开门红红茶的最佳工艺条件，所制红茶具有甜花香、甜爽的优异品质。研究为钱江源开门红红茶的标准化加工提供了参考。