玉米花丝冰淇淋的工艺优化

将玉米花丝适当处理后用于玉米花丝冰淇淋的生产.以产品的感官评分、膨胀率、抗融性为考察指标,通过单因素试验及正交试验确定玉米花丝冰淇淋的最佳配方.结果表明:当玉米花丝粉、单甘酯、CMC-Na的添加量分别为2.0％、0.2％、0.2％,玉米花丝粉粒度为100目时,生产的冰淇淋具有理想的膨胀率及适当的抗融性,产品组织状态均匀、口感柔滑细腻、风味优良.     

马铃薯淀粉在冰淇淋生产中的应用

用马铃薯淀粉取代明胶和羧甲基纤维素钠（CMC－Na）生产冰淇淋。以冰淇淋的膨胀率、融化率和感官评分为考察指标,研究马铃薯淀粉对冰淇淋品质的影响。通过单因素试验及正交试验确定马铃薯淀粉在冰淇淋生产中最佳用量。结果表明：当马铃薯淀粉添加量4％、CMC—Na添加量0．1％、单甘酯添加量0．3％、不添加明胶时,生产的冰淇淋组织状态均匀一致,口感柔滑细腻,具有理想的膨胀率和适当的抗融性。     

正交试验优化高纤维香菇冰淇淋生产工艺

以香菇柄粉为膳食纤维原料研制高纤维冰淇淋.以冰淇淋的膨胀率、融化率和感官评分为考察指标,通过单因素试验及正交试验确定高纤维香菇冰淇淋的最佳配方.当香菇柄粉用量2.0％、香菇柄粉粒度140目、明胶0.3％、单甘脂0.1％、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)0.1％时,冰淇淋组织状态均匀细腻,口感柔滑,膨胀率理想,抗融性适当,具有浓郁香菇香气.     

银耳冰淇淋生产工艺优化

研究银耳进行软化处理后用于冰淇淋生产的具体工艺。以冰淇淋膨胀率、抗融性及产品感官品质为评价指标,考察银耳、全脂奶粉、明胶、单甘酯用量及银耳软化处理方法对银耳冰淇淋品质的影响,并对其生产工艺进行优化。结果表明：银耳采用高压蒸煮处理35min,银耳绵软、柔嫩,呈溶胶状态;银耳、单甘酯、明胶、全脂奶粉的最佳用量分别为5%、0.4%、0.2%、8%。按此条件生产的银耳冰淇淋组织状态均匀细致,口感柔滑细腻,具有理想的膨胀率及较好的抗融性。     

甜玉米冰淇淋的研制

以甜玉米为主要原料生产甜玉米冰淇淋。通过感官品质评定和膨胀率的测定,采用正交试验法筛选甜玉米冰淇淋最佳配方。结果表明当甜玉米原汁60％、绵白糖10％、全脂奶粉8％、糊精2％、淀粉糖浆2％、单甘酯0．1％、羧甲基纤维素纳（CMC）0．3％、明胶0．2％时,生产的冰淇淋产品组织状态均匀,口感柔滑细腻,具有理想的膨胀率及较好的抗融性,玉米香气浓郁。     

辣根冰淇淋的研制

本文主要针对辣根冰淇淋的工艺和其主要技术参数以及成品的感观评价等进行了研究.并对该类冰淇淋与普通奶油冰淇淋的感官、膨胀率等指标进行对比,以确定辣根冰淇淋的最佳配方.     

绿豆变性淀粉和麦芽糊精作为脂肪代替品在低脂冰淇淋生产中的应用

以绿豆变性淀粉和麦芽糊精作为脂肪代替品代替脂肪生产低脂冰淇淋。以冰淇淋的膨胀率、融化率、开始融化时间和浆料黏度作为考察指标,采用响应面法中的中心组合设计优化低脂冰淇淋的配方。结果表明：当绿豆变性淀粉添加量为1.5%、麦芽糊精添加量为2.0%时,低脂冰淇淋的膨胀率、融化率、开始融化时间和浆料黏度分别为61.7%、20.0%、1 249 s和1 243 mPa·s;按照最优配方制得的低脂冰淇淋的硬度、黏附性、弹性和咀嚼性分别为（811.4±4.4） g、（215.7±2.5） g?s、1.091±0.025和     

南瓜冰淇淋的制作技术

利用新鲜南瓜为原料,经处理后加入到冰淇淋配料中。结果表明,当南瓜、奶粉、人造奶油、鸡蛋、白砂糖、乳化稳定剂、香兰素添加量分别为10%、10%、4%、5%、13%、0.8%、0.1%时,所得到的冰淇淋风味独特,营养价值高,膨胀率和感官指标较好。     

绞股蓝冰淇淋的研制

研究以绞股蓝为原料,开发具有保健功能的冰淇淋产品。通过试验得出绞股蓝冰淇淋配方为:绞股蓝浸提液10%,脱脂奶粉8%,蔗糖17%,奶油4.5%,稳定剂0.2%,海藻酸钠与羧甲基纤维素钠的比例为2押1,总加入量为0.3%。     

沙棘营养配方奶粉的研制

介绍沙棘营养奶粉配方的优化,重点研究牛奶、白砂糖、沙棘粉和沙棘香精的添加量,通过正交试验和感官评定的方法确定沙棘营养奶粉的最佳产品配方。结果表明：最佳配方参数为牛奶添加量600%、白砂糖添加量20%、沙棘果粉2%、沙棘香精0.025%。     

Intestinal digestion of dietary and endogenous proteins along the small intestine of calves fed soybean or potato.

This study was conducted to investigate the quantitative and qualitative changes in dietary and endogenous protein components along the small intestine of calves. They were fed milk replacers in which protein was provided either by skim milk powder alone, as control diet, or by skim milk powder and a soy concentrate, a partially hydrolyzed soy protein isolate, or a potato protein concentrate (1:1 on a CP basis). The calves were continuously infused with the liquid milk substitute diets into the abomasum. Duodenal, jejunal, and ileal digesta were collected through T-piece cannulas. Digestibility (corrected for total endogenous protein) of dietary protein and the concentration of dietary, host endogenous, and bacterial proteins were estimated from the AA composition of digesta using multiple linear regression. The apparent digestibility of feed components increased linearly between the duodenum and the ileum. It was lower with the diets containing plant protein than with the control, especially at the ileum (85% for CP with soy concentrate, 73% with soy isolate, and 81% with potato concentrate vs 91% with skim milk powder). The real digestibility of dietary protein at the ileum was estimated to be 96, 95, 94, and 99%, respectively, for each of the dietary components. The partition of protein components in digesta between dietary, nonspecific endogenous, specific host endogenous, and(or) specific bacterial proteins varied along the small intestine and between diets at a given site. Intestinal apparent reabsorption of host endogenous protein was estimated to be equivalent to at least 86% of the jejunum flow. To conclude, the lower apparent digestibility of the plant protein sources studied resulted more from an enhanced loss of host and bacterial endogenous proteins than from decreased hydrolysis of dietary protein and absorption of their AA.     

大豆益生菌酸奶冰淇淋的研制

以大豆粉、酸奶和脱脂奶粉为主要原料，配以多种辅料，研究了含益生菌的低糖高蛋白保健型冰淇淋的生产工艺及技术要点。通过单因素试验最终确定了大豆益生菌酸奶冰淇淋的最佳配方：白砂糖10％，脱脂奶粉6％，大豆蛋白粉2％，植物油5％，糊精3．5％，CMC0．15％，黄原胶0．03％，刺槐豆胶0．02％。酸奶20％，单甘酯0．2％，柠檬酸0．2％，香精适量。     

白砂糖、复合稳定剂对发酵型益生菌冰淇淋产品品质的影响

本研究以发酵型益生菌冰淇淋感官指标（细腻度、口融性、发酵味、酸甜比、勺取性与硬度）,物理指标（膨胀率、抗融性与黏度）以及发酵剂与益生菌存活率作为指标,对发酵型冰淇淋主要配料中的白砂糖、复合乳化稳定剂的添加量进行了单因素试验,对两种配料的最优添加量进行了优化。结果表明,发酵型益生菌冰淇淋的配料中白砂糖的最优添加量为13%,复合乳化稳定剂的最优添加量为0.3%~0.45%。白砂糖、复合乳化稳定剂的添加量经过了优化,为企业今后生产该类产品提供了一定的理论、技术支持。     

原料奶的标准化及其应用程序的设计

本课题首先对不同的标准化用原料，全脂乳粉，脱脂乳粉，无水黄油，新鲜稀奶油和乳清浓缩蛋白单独或配合使用时对最终产品的色泽，滋气味，组织状态以及成本的影响进行了对比研究。在此基础上，对影响标准化操作结果的主要因素；原料奶的温度，奶粉与原料奶的比例，水合时间进行了研究。最后，根据乳品厂生产实际情况和需要，编制了一套标准化应用程序。