淀粉的糊化与凝胶特性及食用品质研究

不同种类的淀粉具有不同的理化、感官特性,为了实现从原料推断产品的好坏,本研究以市场上常用的各种淀粉原料作为试材,探究谷类淀粉(小麦淀粉、玉米淀粉)、薯类淀粉(马铃薯淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉)、豆类淀粉(豌豆淀粉、绿豆淀粉)的基本成分、溶解度、膨胀度、糊化特性、凝胶特性及感官评分等指标。结果表明:豆类淀粉的直链淀粉含量最多,薯类淀粉的直链淀粉含量最低;谷类淀粉的糊化温度相对较高,稳定性最好,薯类淀粉糊化温度最低;马铃薯淀粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度及回生值最大,豌豆淀粉的峰值黏度最小,玉米淀粉的回生值最小;豆类淀粉的硬度、弹性、咀嚼性及凝胶强度最大,黏度最小;薯类淀粉的黏度最大,硬度、弹性、咀嚼性及凝胶强度最小;豆类淀粉的感官得分最高,薯类淀粉的感官得分最低,其中豌豆淀粉的感官得分最高,为8.14分(满分9分),该产品色泽剔透、质地紧密,弹性好,更为消费者所喜爱。综合各项指标得出豆类淀粉中的豌豆淀粉的糊化凝胶特性及感官指标相对较好,可将其大力开发成凝胶产品。     

籼米淀粉的流变性及其提取纯化的研究

对籼米淀粉微观结构进行分析。结果表明,随着温度的升高,淀粉颗粒的粒径增大,在温度为80℃时,淀粉囊开始破裂,从而导致直链淀粉游离出来。与此同时对籼米淀粉流变性进行研究实验,结果表明,随着温度的升高,其黏度上升,随着剪切速率的上升,黏度反而下降,从而得知籼米淀粉为典型假塑性流体。     

芋头淀粉性质的研究

比较不同浓度下芋头淀粉和其他种类淀粉的性质。结果表明,10%的淀粉乳产生的凝胶韧性很强,随着芋头淀粉浓度的增加,其透明度和析水率逐渐下降,黏度逐渐增加;食盐、蔗糖都有助于提高芋头淀粉的黏度,而析水率下降,食盐能降低其透明度,蔗糖有助于提高其透明度;pH值接近中性,其黏度较高,在较高和较低的pH值,其透明度和析水率都较高;淀粉的溶解度随着温度的升高而增大。     

施氮量对甘薯块根膨大过程中淀粉含量及特性的影响

为探究施氮量对甘薯块根膨大过程中淀粉含量及特性的影响,以‘心香’和‘商薯19’为试验材料,设置0kg hm^-2 (CK)、57.5kghm^-2 (N1)、115kghm^-2 (N2)3个氮肥(N)处理在栽插当日施用。在栽插后60、80、100、120和140 d取样,研究了施加氮肥后甘薯块根膨大过程中淀粉的含量、糊化特性、流变特性、凝胶质构特性及淀粉酶活性的变化规律。结果表明,(1)在块根膨大过程中,施用氮肥可显著提高2个甘薯品种淀粉含量。块根膨大前期施氮显著降低‘心香’淀粉糊化特性的最低黏度、最终黏度和消减值,后期显著降低‘商薯19’淀粉糊化特性的最低黏度、最终黏度和消减值,显著提高‘心香’淀粉糊化特性的最低黏度、最终黏度和消减值;(2) 3个处理下,淀粉凝胶硬度和咀嚼性随块根的膨大逐渐降低。在块根膨大后期,N2处理可显著提升2个品种的淀粉凝胶硬度;(3)2个品种淀粉凝胶呈现弹性性质, N1、N2处理可提高‘心香’的储能模量和损耗模量,降低‘商薯19’的储能模量和损耗模量;(4)块根膨大前期,施氮降低2个品种α-淀粉酶...     

小麦Wx基因突变体的建立及其淀粉特性的研究

以小麦品种藁城8901为母本，糯麦1号为父本，用“单粒传”法构建了一个含有8种Wx基因突变类型的重组自交系群体 (RIL) 。应用改良的SDS-PAGE方法对RIL-7的Wx基因突变类型进行检测，发现在228个株系中，正常类型的株系有34个，Wx-A1突变体为26个，Wx-B1突变体为32个，Wx-D1突变体30个，Wx-A1和Wx-B1位点同时突变的有28个，Wx-A1和Wx-D1位点同时突变的有20个，Wx-B1和Wx-D1位点同时突变的为28个，3个Wx基因位点均突变的为16个。卡方测验证明，3个Wx基因位点的突变符合孟德尔遗传规律，属于质量性状遗传。田间试验表明，8种类型之间在初花期、株高和穗粒数上无显著差异，但在穗长、每穗小穗数和千粒重上Wx-A1突变型显著低于其他7种类型，而7种类型间无显著差异。淀粉特性研究表明，不同Wx蛋白缺失显著影响直链淀粉含量、淀粉糊化特性和淀粉凝胶的质构剖面分析 (TPA) 特性。正常类型的直链淀粉含量最高(20.8%)，糯麦的最低(1.1%)。糯麦淀粉的峰值黏度和稀澥值较高，但其低谷黏度、最终黏度和反弹值较低，与其他缺失类型间差异达5%显著水平。凝胶的TPA测试表明，随着直链淀粉含量的降低，凝胶的硬度、黏着性、弹性、胶着性和咀嚼性显著降低，而黏聚性和回复性显著升高。直链淀粉含量与糊化特性的低谷黏度、最终黏度、反弹值、峰值时间和糊化温度之间正相关达1%显著水平(r=0.892~0.965)，与峰值黏度、稀澥值呈1%水平负相关( r=－0.892, r=－0.945)；直链淀粉含量与凝胶TPA参数的黏聚性、回复性呈极显著负相关(r=－0.928, r=－0.829)，与凝胶的硬度、黏着性、弹性、胶着性和咀嚼性呈极显著正相关( r=0.869~0.979)。     

小麦Wx基因突变体的建立及其淀粉特性的研究

以小麦品种藁城8901为母本,糯麦1号为父本,用“单粒传”法构建了一个含有8种Wx基因突变类型的重组自交系群体 (RIL) 。应用改良的SDS-PAGE方法对RIL-7的Wx基因突变类型进行检测,发现在228个株系中,正常类型的株系有34个,Wx-A1突变体为26个,Wx-B1突变体为32个,Wx-D1突变体30个,Wx-A1和Wx-B1位点同时突变的有28个,Wx-A1和Wx-D1位点同时突变的有20个,Wx-B1和Wx-D1位点同时突变的为28个,3个Wx基因位点均突变的为16个。卡方测验证明,3个Wx基因位点的突变符合孟德尔遗传规律,属于质量性状遗传。田间试验表明,8种类型之间在初花期、株高和穗粒数上无显著差异,但在穗长、每穗小穗数和千粒重上Wx-A1突变型显著低于其他7种类型,而7种类型间无显著差异。淀粉特性研究表明,不同Wx蛋白缺失显著影响直链淀粉含量、淀粉糊化特性和淀粉凝胶的质构剖面分析 (TPA) 特性。正常类型的直链淀粉含量最高(20.8%),糯麦的最低(1.1%)。糯麦淀粉的峰值黏度和稀澥值较高,但其低谷黏度、最终黏度和反弹值较低,与其他缺失类型间差异达5%显著水平。凝胶的TPA测试表明,随着直链淀粉含量的降低,凝胶的硬度、黏着性、弹性、胶着性和咀嚼性显著降低,而黏聚性和回复性显著升高。直链淀粉含量与糊化特性的低谷黏度、最终黏度、反弹值、峰值时间和糊化温度之间正相关达1%显著水平(r=0.892~0.965),与峰值黏度、稀澥值呈1%水平负相关( r=－0.892, r=－0.945);直链淀粉含量与凝胶TPA参数的黏聚性、回复性呈极显著负相关(r=－0.928, r=－0.829),与凝胶的硬度、黏着性、弹性、胶着性和咀嚼性呈极显著正相关( r=0.869~0.979)。     

糯玉米淀粉的研究进展

糯玉米中淀粉几乎都是由支链淀粉组成,黏度高、膨胀度高、透明度好、糊化特性也较好,这些优良的理化特性使得糯玉米淀粉具有很好的开发利用前景。结合相关的研究,综述糯玉米淀粉的特性、提取方法、改性,以及在食品中的应用进行系统条理的介绍,可为糯玉米及淀粉产品的开发和应用提供一定的参考。     

SEM DSC和RVA在豆类淀粉研究中应用

简要介绍了扫描电镜(SEM)、差示扫描量热(DSC)和快速黏度分析(RVA)技术的基本原理与在豆类淀粉研究中应用。扫描电镜技术可以对豆类淀粉的颗粒表面的形态进行观察,并可以测定淀粉颗粒的直径大小。差示扫描量热技术在淀粉的热力学性质研究上起到举足轻重的作用,通过DSC图谱可以得知淀粉糊化的起始温度(T0)、峰值温度(Tp)、终止温度(Tc)。快速黏度分析技术分析糊化淀粉的黏度是近年来广泛采用的方法之一。从RVA图中可以得到成糊温度、出峰时间、最大黏度、破损值、最小黏度、最终黏度、回复值等参数。     

香蕉淀粉理化性质的研究

以青香蕉为试材,在现有的实验条件下,采用了干法工艺提取香蕉淀粉,测定了其透明度、持水性、淀粉糊黏度等性质并与玉米淀粉、马铃薯淀粉进行了比较。结果表明,香蕉淀粉的溶解度、膨胀度较低,持水性、透明度和抗老化性均较好,作为一种新的淀粉资源,具有广阔的开发和应用前景。     

响应曲面法优化ι-卡拉胶处理工艺

采用响应曲面法研究碱液质量分数、浸泡时间和浸泡温度对刺麒麟菜中提取的ι-卡拉胶的产率、黏度、凝胶强度的影响。在单因素试验基础上采用Box-Benhnken中心组合试验,以碱液质量分数、浸泡时间和浸泡温度为影响因素,以产率、黏度和凝胶强度为响应值建立二次回归方程,通过响应面分析得到优化组合。结果表明,碱处理优化工艺参数为碱液质量分数12%(120 g/L),浸泡时间6.12 h,浸泡温度32℃,在此条件下提取出的ι-卡拉胶产率为50.16%,凝胶强度为308.76 g/cm2,黏度为174.50 mPa·s。在原有工艺的基础上,增加了蒸发水分的工艺过程,可减少酒精用量。经测定蒸发水分对得到的ι-卡拉胶的黏度、凝胶强度、硫酸基含量的影响不显著。     

芋头挥发性代谢物分析及其品质综合评价

芋头是一种重要的蔬菜兼粮食作物,其营养丰富且药用价值高,然而对于芋头品质性状的评价及分子机理的研究较少。以来源于我国不同地区的18个芋头品种为例,运用生物信息学方法系统评价其外观和营养物质指标,并利用GC-MS气质联用法对挥发性代谢物进行定性和定量分析。结果表明,魁芋芋头的单芋重、干物质和淀粉含量相对高于多子芋。不同芋头品种的品质指标存在明显差异,主成分分析降维方法分析到了4个独立的综合指标,其累计贡献率达82.31%,解释了芋头品质的大部分变异信息。综合得分排名前5名的全部是魁芋。以炭步香芋和花都红芽芋为例的代谢组学分析,共鉴定到76种挥发性代谢物,其中香型中显著上调的代谢物包括1-甲基乙基-萘和4-甲基-6-庚烯-4油化物,说明这2种代谢物很可能与香味生物学功能有关。     

不同小麦品种籽粒淀粉理化特性的差异及其相关

选用非糯性强筋、中筋、弱筋小麦品种和糯性小麦品种（系）,研究淀粉理化特性的差异。结果表明,糯性与非糯性小麦RVA图谱有着明显的差异。峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、峰值时间、糊化温度等黏度特征值,糯小麦均显著低于非糯性品种,同一类型不同品种间RVA图谱差异主要是在峰值黏度之后的曲线变化;破损淀粉含量为强筋＞中筋＞弱筋＞糯小麦。糯性与非糯性小麦品种面粉的X-衍射图谱均呈现A型特征,晶体结构差异主要表现在峰值的大小,结晶度变化范围为28.97%~36.97%。相关分析表明,直链淀粉含量、直/支比、破损淀粉含量对淀粉黏度特性有重要的影响,而结晶度对黏度特性影响不显著。     

6DT—700C型淀粉生产成套设备

概述了6DT—700C型淀粉生产成套设备的基本情况,介绍了该生产线的主要技术性能、加工工艺和工艺特点及设备。它是针对芭蕉芋、莲藕等多纤维作物为原料的淀粉加工生产线,也可用于马铃薯等薯类为原料的淀粉加工,其淀粉品质达到GB8884-88《食用马铃薯淀粉标准》一级品要求。该设备得到了较好的推广应用。     

Biofortification of taro (Colocasia esculenta) through breeding for increased contents in carotenoids and anthocyanins

Biofortification of taro (Colocasia esculenta) has never been studied. The aim of the present study is to compare the chemical compositions and individual constituent contents for major compounds (starch, sugars, cellulose, proteins, minerals), carotenoids and anthocyanins between parents and hybrids selected first for their agronomic performance and second for their corm characteristics (flesh color, quality and taste). For major compounds, 45 selected hybrids were compared to 66 cultivars and for carotenoids and anthocyanins, 34 selected hybrids were compared to 79 cultivars. Total sugars, cellulose and mineral contents presented moderate increases in hybrids. Carotenoids and anthocyanins contents were not correlated with corm flesh colors, most likely in relation with the wide range of the observed variability. Anthocyanin contents could not be increased in the selected hybrids, while total carotenoid contents were increased by more than fourfolds. The results of this study indicate that carotenoid contents can be rapidly improved by selecting plants of good agronomic performance and corm shape with increased density of yellow and orange colors. Potential applications to taro breeding programs are discussed.     

莲子淀粉糊的特性研究

本文通过对莲子淀粉糊溶解度、膨胀度、粘度、透光率、凝沉性质和冻融稳定性等特性进行系统研究,以期为莲子的深加工提供理论基础。试验结果表明：莲子淀粉的溶解度较低,膨润力接近甘薯淀粉,属限制型膨胀淀粉;莲子淀粉糊的透明度较低（10.4%）,凝沉速度较快,在酸性或碱性条件下凝沉速度减缓;其凝胶具有较强的冻融稳定性和较低的凝胶强度;布拉班德粘度曲线显示,莲子淀粉的糊化温度较高达77.1℃,热稳定性好,凝沉性强,冷粘度稳定性差。这与莲子淀粉的分子结构特性相符合。     

The effect of the Waxy locus (Granule Bound Starch Synthase) on pasting curve characteristics in specialty rices (Oryza sativa L.)

Starch structure and functionality have a significant impact on the utilization of cereal grains as food and feed. Starch viscosity characteristics are used to characterize rice cooking, processing and eating quality. In order to examine the genetics of viscosity characteristics, we developed molecular markers for five of the major enzymes involved in starch synthesis in the endosperm: granule bound starch synthase, soluble starch synthase, rice branching enzymes 1 and 3 and starch debranching enzyme. These markers were polymorphic in a cross between specialty rice varieties of diverging amylose content and viscosity characteristics. Our results indicate that the Waxy locus, encoding the gene for granule bound starch synthase, has a significant effect on peak viscosity, hot paste viscosity, cool paste viscosity, breakdown and setback viscosity. We estimate that the tightly linked (5–10 cm)locus for starch synthase may have a lesser, additive effect. This revised version was published online in July 2006 with corrections to the Cover Date.     

不同熟期玉米品种春夏套作对籽粒淀粉含量及糊化特性的影响

试验以早、中、晚熟代表品种鲁原单14（LD14）、掖单22（YD22）和掖单13（YD13）为对象,两两相互套作,研究春夏玉米套作对玉米淀粉含量、组成及糊化特性的影响。结果表明,同一品种春玉米与不同品种夏玉米套作,春玉米的淀粉含量、组成及糊化特性无显著差异,但不同品种间差异显著。与不同品种春玉米套作,夏玉米淀粉含量、     

高抗性淀粉粳稻新品系稻米淀粉特性

【目的】比较分析高低抗性淀粉含量水稻品种（系）间淀粉主要特性差异。【方法】利用上海农业科学院最新培育的抗性淀粉含量有极显著差异的粳稻品种（系）“降糖稻1号”和 “金丰”,比较分析了支链淀粉链长分布和稻米RVA谱特征值及淀粉分子结构差异。【结果】结果表明,降糖稻1号短链部分所占相对比率明显低于金丰,而长链部分所占相对比例,明显高于金丰;降糖稻1号的最高黏度值,热浆黏度值,崩解值显著或极显著低于金丰,而消减值极显著高于金丰;淀粉颗粒热稳定性也较金丰高;降糖稻1号淀粉晶体主要为B型晶体和B、V混合晶型,而金丰淀粉主要为A型晶体和A、V混合晶型。【结论】高低抗性淀粉含量水稻品种（系）间支链淀粉的链长分布、直链淀粉含量、稻米RVA谱特性值和淀粉晶体结构有很大的差异,在育种实践中可作为育种选择指标之一。