野生雌雄鲫肌肉主要营养成分的比较分析

对野生鲫肌肉主要营养成分进行了分析比较，并对其营养价值进行了评价。结果显示：雌鲫肌肉的粗蛋白含量为15．36％，显著低于雄鲫（P〈0．05），而雌雄鲫肌肉的水分百分含量差异不显著（P〉0．05）。雌雄鲫肌肉样品中均检测出18种氨基酸，雄鲫肌肉中的氨基酸总量、必需氨基酸含量、鲜味氨基酸含量（分别为17．58％、7．23％、5．77％）极显著高于雌鲫肌肉（分别为16．22％、6．73％、5．24％；P〈0．01）；无论以AAS进行评价还是采样CS值进行评价，雌雄鲫肌肉中第一限制性氨基酸均为色氨酸，第二限制性氨基酸为蛋氨酸＋胱氨酸。雄鲫肌肉的EAAI为80．14，略高于雌鲫（77．43）。结果表明：于桥水库出产的鲫营养价值较高，且雄鲫的营养价值较雌鲫高。