黑木耳黑色素组分稳定性研究

比较3种黑木耳黑色素组分的理化性质，对其稳定性进行研究的结果表明，光照会降低黑木耳黑色素各组分的稳定性；低温有利于黑木耳黑色素各组分的保存，长时间加热会降低黑木耳黑色素各组分保存率；pH值会显著影响黑木耳黑色素各组分的溶解性，碱性条件更有利于黑木耳黑色素各组分的溶解；K⁺、Ca²⁺和Mg²⁺会显著降低黑木耳黑色素各组分的吸光值，Cu²⁺和Fe³⁺会使黑木耳黑色素各组分的吸光值升高；黑木耳黑色素各组分容易被氧化剂氧化，但还原剂对其稳定性没有显著影响；苯甲酸钠、山梨酸钾、谷氨酸钠和丁基化羟基茴香醚这四种食品添加剂对黑木耳黑色素各组分稳定性影响不大。