食用油脂加热的化学变化及其对油炸食品质量的影响

食物油炸时,食用油脂与被炸食物都发生变化,并影响成品的质量。认识食用油脂在加热过程中发生的化学变化及其对油炸物质量的影响,具有重要的理论意义和实践意义。油脂受热后可发生热解反应、氧化反应、聚合反应等。反应产物取决于油脂的组成及加热的条件。