畜禽产品加工技术 |
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引用本文: | 马美湖.畜禽产品加工技术[J].湖南畜牧兽医,1995(5):34-34. |
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作者姓名: | 马美湖 |
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作者单位: | 湖南农业大学食品科技系!410128 |
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摘 要: | Ⅰ火腿火腿是我国著名的传统特产,肩上等液腊猪肉制品.我国生产火腿按产地不同有浙江省金华火腿,江苏省如皋火腿、云南省宣戚火腿,贵州省咸宁火腿,湖北省恩施火腿和四川省剑门火腿等.各地火腿用胶制剂配料和加工方法困地方风味、气候条件(气温)而各有所别,但生产工序基本相同.1选料火腿原料主要是猪的后腿肉,也可用前腿肉,但质量稍次.鲜腿重量以4~7kg最适宜,当猪大大时后腿过大不易液透或膜制不均匀,若猪腿太小(4kg以下),肉质太嫩,水分含量多,胶制时水分损失大,既损失了可溶性蛋白质,又会造成盐分过多,不易发酵,且…
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关 键 词: | 畜禽产品 火腿加工 |
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