| Characterization of O-β-glucosidase Activity in Vanilla planifolia and the change during the Curing Crocess of Vanilla Beans |
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| 作者单位： | 1. 中国热带农业科学院香料饮料研究所国家热带作物工程技术研究中心 海南万宁 571533
2. 中国热带农业科学院热带生物技术研究所农业部热带作物生物学与遗传资源利用重点实验室 海南海口 571101;海南大学农学院,海南海口 571101 |
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| 基金项目： | 海南省重点科技计划,中央级非赢利性研究所基本科研业务费专项 |
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| 摘 要： | 香草兰是最重要的食品香料之一,其主要香味成分为香兰素,主要存在于香草兰豆荚中.香兰素一般由成熟豆荚中的香兰素葡萄糖苷经过漫长的发酵过程转化而来.O-β-葡萄糖苷酶在发酵生香的过程中起着关键作用.研究结果表明:香草兰的根、茎、叶和豆荚中都具有O-β-糖苷酶活性,豆荚活性最高,叶片活性最低;来自不同器官的O-β-糖苷酶的底物特异性一致,都能降解香兰素糖苷、2-NPG、4-NPG,都不能降解n-OG及硫代葡萄糖苷;香草兰糖苷酶提取物在50～60℃处理1 min,对酶活性影响很小,70℃处理1 min,酶活性丧失约40％,说明香草兰糖苷酶对高温具有一定耐受性,杀青后剩余糖苷酶活性在漫长的发酵过程中能够满足酶促反应的需求.
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| 关 键 词： | 香草兰 香兰素 O-β-葡萄糖苷酶 |
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