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| 香肠的加工工艺 | |
| 作者姓名： | 李彦萍 姜莉 |
| 作者单位： | 西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西,杨凌,712100 |
| 摘 要： | 1 原料选择1.1 原料肉 选用猪后臀部肌肉及前腿夹心和背膘。配比以肥瘦肉2:3或2:3较为适宜。1.2 肠衣 选用直径17～19mm的猪小肠,进行加工(刮肠衣),亦可购买盐渍肠衣。2 辅料选择选用食盐、白酒、白糖、酱油、味精、五香粉、花椒粉、姜粉、辣椒粉、胡椒粉等。3 配料3.1 广式香肠 原料肉10kg食盐0.32kg白糖0.7kg酱油0.2L白酒0.2L味精20g亚硝酸钠1g3.2 麻辣香肠 原料肉10kg食盐0.25kg白糖0.3kg酱油0.1L白酒0.1L味精20g花椒粉15g胡椒粉30g五香粉30g辣椒粉8g姜粉20g亚硝酸钠3g4 加工工艺4.1 切肉 去皮、剃骨后的原料瘦肉用切丁… |
| 关 键 词： | 香肠 加工工艺 原料选择 辅料选择 配料 产品质量标准 |
| 文章编号： | 1004-6704(2003)05-0029-01 |
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