| 乳酸菌混合发酵毛酸浆果汁工艺优化及发酵特性分析 |
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| 引用本文： | 王柳岑,朱永乐,鞠葛金悦,刘至立,李美莹,王晶晶.乳酸菌混合发酵毛酸浆果汁工艺优化及发酵特性分析[J].保鲜与加工,2022,22(5):34-42. |
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| 作者姓名： | 王柳岑 朱永乐 鞠葛金悦 刘至立 李美莹 王晶晶 |
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| 作者单位： | 锦州医科大学食品科学与工程学院,辽宁 锦州 121000 |
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| 基金项目： | 辽宁省自然科学基金项目（2019-ZD-0805）；国家级大学生创业实训项目（202010160006X） |
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| 摘 要： | 以毛酸浆果汁为原料，采用植物乳杆菌和副干酪乳杆菌混合发酵果汁，分析发酵前后的毛酸浆果汁理化指标、黄酮、多酚含量和挥发性气味成分变化情况。结果表明：植物乳杆菌和副干酪乳杆菌接种比例2∶1（V∶V），接种量1.0%（V∶V），发酵时间12 h时，毛酸浆发酵果汁感官评分、总黄酮和多酚含量构成的综合评分最佳。毛酸浆果汁中主要的气味成分为萜烯类物质和无机硫化合物，混合乳酸菌发酵可以明显提高果汁中萜烯类物质、无机硫化物、氮氧化合物、有机硫化物和芳香物质含量，特别是对健康有益的萜烯类物质。本研究对乳酸菌发酵毛酸浆果汁的工业化生产具有重要的指导意义。
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| 关 键 词： | 毛酸浆 乳酸菌发酵 工艺优化 发酵特性 气味 |
Optimization of Co-fermentation Technology with Lactic Acid Bacteria on Physalis pubescens L. Juice and Analysis of Fermentation Characteristics |
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| WANG Liu-cen,ZHU Yong-le,JU Ge-jin-yue,LIU Zhi-li,LI Mei-ying,WANG Jing-jing.Optimization of Co-fermentation Technology with Lactic Acid Bacteria on Physalis pubescens L. Juice and Analysis of Fermentation Characteristics[J].Storage & Process,2022,22(5):34-42. |
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| Authors: | WANG Liu-cen ZHU Yong-le JU Ge-jin-yue LIU Zhi-li LI Mei-ying WANG Jing-jing |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Physalis pubescens L lactic acid bacteria fermentation technology optimization fermentation characteristics odor |
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