| 摘 要： | 食用色素包含的范围比较广泛，如植物体中有黄酮、花色素、蒽醌、叶绿素以及多萜烯色素等。通常所指植物食用色素成份，主要是叶绿素和多萜烯色素。叶绿素广泛存在于植物体的地上部分（如叶和果实中），是由甲、乙两种叶绿素组成，二者的比值为３：１，前者为绿色，后者为黄绿色。多萜烯色素是由４个～８个戊二烯分子组成的色素类，主要为多萜烯酮类的叶黄素，多萜烯烃类的α－胡萝卜素、δ－胡萝卜素以及多萜烯酸类等。叶绿素和多萜烯色素均不溶于水，但溶于有机溶剂；还有部分水溶性色素，常以溶解状态存在于植物细胞液中，因此，也被称为细胞色素。 食用色素的提取方法很多，可用硅胶、活性炭、氧化镁、碳酸钙、粘土等为吸附剂柱层析法提取，亦可粉碎后直接利用，还可用亲水性溶剂或亲脂性溶剂提取。用溶剂提取色素的方法，工艺简单、设备价廉、技术易掌握。此法适合乡镇企业提取植物食用色素，也是目前较普遍采用的植物食用色素提取制备方法。 卫．水提法 植物水溶性食用色素，通常采用水提取法效果佳（如：山植红）。水廉价易得，最大优点是本身无毒性。提取液真空浓缩至干，便得色素成品。技术转让费３．８万元。 ２．醇提法 植物所含的一些不溶于水的食用色素（如：叶绿素、叶黄素、高梁红色...
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