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| 优质牦牛肉肉质的综合评价 | |
| 引用本文： | 冶成君.优质牦牛肉肉质的综合评价[J].青海畜牧兽医杂志,2004,34(4):18-19. |
| 作者姓名： | 冶成君 |
| 作者单位： | 青海省畜牧兽医科学院,西宁,810003 |
| 摘 要： | 2000-2002年对大通牛场40头6月龄不同性别的全哺乳牦牛的肉质进行了综合评价。对供试牦牛肌肉pH、嫩度、肌纤维细度、系水率、肉的贮存损失、肉的煮熟时间、熟肉率和烹饪损失率及肉色等进行了评价，分析了肌肉的化学成分，氨基酸及微量元素含量。结果表明该牦牛肉系水率强，肉的煮熟时间短，肉的贮存损失及烹饪损失较小，肌纤维较细，肉色深红。并具有蛋白质含量高，脂肪含量低及富含各种氨基酸的特点。 |
| 关 键 词： | 优质牦牛肉 系水率 肉的煮熟时间 肉的贮存损失 烹调损失率 氨基酸 微量元素 |
| 文章编号： | 1003-7950(2004)04-0018-02 |
| 修稿时间： | 2004年4月6日 |
Comprehensive Evaluation of Meat Quality of Fine-quality Yak Meat |
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| YE Cheng-jun.Comprehensive Evaluation of Meat Quality of Fine-quality Yak Meat[J].Chinese Qinghai Journal of Animal and Veterinary Sciences,2004,34(4):18-19. | |
| Authors: | YE Cheng-jun |
| Abstract: | |
| Keywords: | Fine-quality yak meat holding water rate Cooked time of meat Store loss of meat Cuisine loss rate Aminoacid Microelement |
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