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| 涪陵榨菜加工技术 | |
| 引用本文： | 方卢秋.涪陵榨菜加工技术[J].中国乳业,1997(3). |
| 作者姓名： | 方卢秋 |
| 作者单位： | 涪陵师专化学系 |
| 摘 要： | 涪陵榨菜是我国的特产，有近百年的历史。因其在加工中曾用木榨压多余水分，故名榨菜。产品具有鲜、香、嫩、脆、咸辣适当、回味返甜、色泽艳丽、块形美观、营养丰富、食用方便等特点。榨菜以茎用芥菜的膨大茎（称青菜头）为原料，经一系列加工而成坛装榨菜；再以此为原料，加工成方便榨菜。涪陵榨菜是川式榨菜的正宗产品，采用独特的自然风脱水工艺生产，与浙江榨菜（浙式榨菜）的盐脱水工艺生产的产品，形成了不同的榨菜品质，深受国内外消费者的喜爱。一、榨菜加工原理涪陵榨菜的加工原理：以含氮物质（主要是蛋白质）的优质变化为主，进… |
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