| 低温高湿变温解冻提高羊肉的品质 |
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| 引用本文： | 张春晖,李 侠,李 银,孙红梅,张德权,贾 伟,穆国锋. 低温高湿变温解冻提高羊肉的品质[J]. 农业工程学报, 2013, 29(6): 267-273 |
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| 作者姓名： | 张春晖 李 侠 李 银 孙红梅 张德权 贾 伟 穆国锋 |
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| 作者单位： | 1. 中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室,北京 100193
2. 内蒙蒙都羊业食品有限公司,赤峰 024000 |
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| 基金项目： | 农业（行业）科技资助项目（200903012，201203009）；国家现代肉羊产业技术体系项目（CARS-39） |
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| 摘 要： | 为了研究低温高湿变温解冻对羊肉品质的影响,该文研究了低温高湿变温解冻工艺(试验组,解冻温度为2℃→6℃→2℃,相对湿度RH>90%)和空气自然解冻工艺(对照组,控温4℃)对羊肉解冻过程中品质变化的影响。分析试验组与对照组羊肉在解冻过程中的色泽、蒸煮损失、解冻汁液流失、汁液蛋白含量、肌肉蛋白表面疏水性以及质构特性等的变化,应用扫描电镜(scanning electron micrograph,SEM)研究不同解冻工艺对肌肉微观结构的影响,结合SDS-PAGE电泳分析不同解冻工艺对肌原纤维蛋白组分变化影响及蛋白的交联、降解效应。结果表明:试验组与对照组相比,羊肉解冻后蒸煮损失率、解冻汁液流失率、汁液中蛋白含量及肌肉蛋白表面疏水性分别降低了3.59%,4.0%,8.98%,97.44(P<0.05),肉色更新鲜,硬度及咀嚼性也高于对照组;SDS-PAGE及SEM观察研究结果表明,不同的解冻方法都会导致解冻过程中肌肉蛋白的交联与降解,但试验组解冻羊肉与对照组相比,肌肉的微观结构遭破坏程度较轻,肌纤维束较对照组完整。与生产中常规使用的空气自然解冻相比,低温高湿变温解冻法能显著降低羊肉解冻过程中的品质劣变,提高解冻羊肉的品质。
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| 关 键 词： | 肉 温度 湿度调控 肌原纤维蛋白 羊肉品质 |
| 收稿时间： | 2012-09-19 |
| 修稿时间： | 2013-02-05 |
Low-variable temperature and high humiditythawing improves lamb quality |
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| Zhang Chunhui,Li Xi,Li Yin,Sun Hongmei,Zhang Dequan,Jia Wei and Mu Guofeng. Low-variable temperature and high humiditythawing improves lamb quality[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering, 2013, 29(6): 267-273 |
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| Authors: | Zhang Chunhui Li Xi Li Yin Sun Hongmei Zhang Dequan Jia Wei Mu Guofeng |
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| Affiliation: | 1.Institute of Agro-Products Processing Science and Technology,Chinese Academy of Agricultural Sciences/Comprehensive Key Laboratory of Agro-Products Processing,Ministry of Agriculture,Beijing 100193,China;2.Inner Mongolia Meng Du Sheep Food Co.,Ltd,Chifeng 024000,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | meats temperature humidity control myofibrillar protein lamb quality |
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