鱿鱼湿面加工工艺的研究

将鱿鱼糜添加到小麦面条中,研究马铃薯淀粉、鱿鱼糜和植物谷朊粉对鱿鱼湿面品质的影响。通过面条烹调特性、质构特性的分析对鱿鱼湿面配方工艺进行优化,并扫描电镜观察优化前后面条组织结构。结果表明,优化得到的配方工艺为马铃薯淀粉比例5%,鱿鱼糜添加量45%,植物谷朊粉添加量2%;扫描电镜显示优化后的鱿鱼面条微观结构中,淀粉颗粒能有序地被面筋结构包埋起来,裸露出来的淀粉颗粒较少,面条形成的面筋蛋白均匀光滑。