TGase改善SPI起泡性及泡沫稳定性研究

以大豆分离蛋白(SPI)为原料,探讨转谷氨酰胺酶(TGase)对其起泡性及泡沫稳定性的影响,并对改性前后SPI的粒径、Zeta电位、游离巯基含量等理化性质与起泡性、泡沫稳定性之间的相关性进行分析。结果表明,TGase酶量40 U/g,pH值6.0,交联温度45℃,交联时间2 h为改善起泡性及泡沫稳定性的最优条件,此时起泡性和泡沫稳定性分别为52.65%,86.52%,较SPI原料分别提高46.66%,14.16%。粒径大小与起泡性和泡沫稳定性之间均存在显著正相关性(p0.01),Zeta电位绝对值大小与起泡性之间呈显著正相关(p0.01),游离巯基含量与起泡性之间呈显著负相关(p0.01),与泡沫稳定性之间呈负相关(p0.05),相关系数分别为0.752,0.623,0.672,-0.601,-0.475。