食用菌对香肠发酵菌降解亚硝酸盐的影响

为了探究食用菌对香肠发酵菌降解亚硝酸盐的影响,在模拟培养基中添加亚硝酸盐,接种香肠混合发酵菌剂,经控温发酵,测定亚硝酸盐含量,以亚硝酸盐的降解率为评价指标,在香肠发酵前添加食用菌,研究食用菌对香肠发酵菌降解亚硝酸盐的影响。单因素试验结果表明,平菇用量为60 g/kg时,亚硝酸盐降解率最高为96.36%;杏鲍菇用量为40 g/kg时,亚硝酸盐降解率最高为93.88%;香菇用量为40 g/kg时,亚硝酸盐降解率最高为93.72%;金针菇用量为60 g/kg时,亚硝酸盐降解率最高为95.69%。正交试验结果表明,4种食用菌混合添加最佳用量分别为平菇10 g/kg,杏鲍菇20 g/kg,金针菇20 g/kg,香菇20 g/kg,降解率可达到98.36%。在发酵香肠中添加食用菌对香肠发酵菌降解亚硝酸盐具有促进作用。