不同香辛料对生鱼下脚料酶解特性的影响

以生鱼下脚料为原料,采用双酶(Neutrase和Flavourzyme)酶解工艺,添加不同比例的香辛料(丁香、石榴皮、乌梅、鼠尾草),以氨基氮、挥发性盐基氮、细菌总数和丙二醇(MDA)等指标,筛选出最优的香辛料及其添加量。结果表明,4种香辛料对生鱼下脚料的酶解效率均有一定程度的影响。丁香、乌梅和石榴皮体现出良好的抑菌性和脂质抗氧化作用。其中添加了石榴皮的酶解组在酶解8 h时挥发性盐基氮含量仅为28.25 mg/100 g。0.5%丁香、1%乌梅、0.75%石榴皮和0.75%鼠尾草可较好地抑制酶解过程中微生物的腐败,并可降低脂质过氧化。