| 均匀设计法优化内酯豆腐的加工条件 |
| |
| 引用本文： | 石停风,罗爱平,刘烽彬,汪佳丽.均匀设计法优化内酯豆腐的加工条件[J].贵州农业科学,2013,41(1). |
| |
| 作者姓名： | 石停风 罗爱平 刘烽彬 汪佳丽 |
| |
| 作者单位： | 贵州大学生命科学学院,贵州贵阳,550025 |
| |
| 基金项目： | 贵阳市科学技术计划项目(星火计划)"贵阳市豆制品清洁生产技术与安全保障体系的研究与产业化"，贵州大学大学生创新创业训练计划项目"MTG改性内酯豆腐品质及保质期研究" |
| |
| 摘 要： | 为探究内酯豆腐加工条件对其品质及得率的影响,以内酯豆腐主要加工条件为考察因素,凝胶强度、感官评定、得率和持水率为指标,运用均匀设计法设计试验方案,偏最小二乘法回归建模优化.结果表明:在磨浆豆水比为1∶8.25,二步煮浆温度75C,二步煮浆保温时间5 min,D-葡萄糖酸-δ-内酯用量0.20％,冷却混合灌装温度17℃,凝固温度89C,凝固时间30 min的最优加工条件下,内酯豆腐的凝胶强度为526.93MPa,得率为669.58 g/100 g大豆,持水率为83.61％,其色泽呈淡黄色、豆香味较浓、口感细腻滑嫩,刀切后不塌不裂,感官评分为9.0.
|
| 关 键 词： | 内酯豆腐 凝胶强度 得率 持水率 均匀设计 偏最小二乘法回归 |
Optimization of Processing Conditions of Lactone Tofu by Uniform Design Method |
| |
| SHI Tingfeng
,
LUO Aiping
,
LIU Fengbin
,
WANG Jiali.Optimization of Processing Conditions of Lactone Tofu by Uniform Design Method[J].Guizhou Agricultural Sciences,2013,41(1). |
| |
| Authors: | SHI Tingfeng LUO Aiping LIU Fengbin WANG Jiali |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | |
| 本文献已被 万方数据 等数据库收录！ |
|
