|
|||||
|
|
| 美拉德反应提高羊骨胶原肽抗氧化活性研究 | |
| 作者单位： | ;1.山西农业大学食品科学与工程学院;2.山西省农业科技信息中心;3.山西农业大学动物科技学院 |
| 摘 要： | 目的]确定还原糖种类和反应条件,通过美拉德反应提高羊骨胶原肽的抗氧化活性。方法]研究各因素对反应产物还原力的影响,以响应面法进行数学建模,优化美拉德反应条件;用铁氰化钾还原法测定还原力时,以胶原肽液(60g·L-1)调节零点,结果以吸光度值表示。结果]木糖作为修饰物时美拉德反应产物的还原力显著高于葡萄糖、乳糖、半乳糖和麦芽糖(P0.01)。羊骨胶原肽与木糖在所得最优条件下反应,即木糖与骨胶原肽质量比为3∶1、反应初始pH为12、100℃反应3.5h,反应产物的还原力接近于预测值,高达0.810 2。结论]美拉德反应是提高羊骨胶原肽抗氧化活性的一种有效方法。 |
| 关 键 词： | 美拉德反应 羊骨胶原肽 还原力 |
Improving of the antioxidant activity of ovine ossein peptide by Maillard Reaction |
|
| Abstract: | |
| Keywords: | |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ | |