| 蒸制和煮制对中华绒螯蟹中胆固醇和脂肪酸含量的影响 |
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| 引用本文： | 胡磊,谢庆超,潘迎捷,刘海泉,赵勇. 蒸制和煮制对中华绒螯蟹中胆固醇和脂肪酸含量的影响[J]. 上海海洋大学学报, 2023, 32(3): 649-659 |
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| 作者姓名： | 胡磊 谢庆超 潘迎捷 刘海泉 赵勇 |
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| 作者单位： | 上海海洋大学食品学院,上海海洋大学食品学院,上海海洋大学食品学院,上海海洋大学食品学院,上海海洋大学食品学院 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金面上项目（31972188）；上海市优秀学术带头人项目（21XD1401200） |
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| 摘 要： | 中华绒螯蟹是我国特有的淡水养殖蟹,富含胆固醇及各类脂肪酸,具有较高的营养价值。为更好地评价烹饪处理对中华绒螯蟹胆固醇及脂肪酸含量变化的影响,对蒸制和煮制后的雌雄中华绒螯蟹的蟹黄/蟹膏、腹肉和腿肉3个可食部位中的胆固醇和脂肪酸含量进行分析。结果表明,雌雄中华绒螯蟹中胆固醇含量相近,蒸制和煮制处理会造成各部位中胆固醇含量的降低,但差异性不明显(P＜0.05)；与煮制相比,蒸制后可食部位胆固醇流失较少。雌蟹蟹黄中总脂肪酸含量(∑FFA)高于雄蟹蟹膏中∑FFA,而雄蟹腹肉和腿肉中∑FFA略高于雌蟹；3个可食部位中,蟹黄与蟹膏中单不饱和脂肪酸总含量(∑MUFA)占比最高,腹肉和腿肉中多不饱和脂肪酸总含量(∑PUFA)占比最高；蒸制和煮制对蟹黄中脂肪酸基本无影响,与蒸制相比,煮制对蟹膏各类脂肪酸影响较大,含量显著下降(P＜0.05)；经蒸制与煮制处理后,中华绒螯蟹中主要饱和脂肪酸仍为棕榈酸和硬脂酸,单不饱和脂肪酸主要为油酸,多不饱和脂肪酸以亚油酸、EPA和DHA为主。因此,与煮制相比,蒸制能够减少胆固醇和可食部位中主要脂肪酸的流失,更有利于保留中华绒螯蟹的营养价值,对中华绒螯蟹的烹饪处理具有指导意义。
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| 关 键 词： | 中华绒螯蟹 胆固醇 脂肪酸 蒸制 煮制 |
| 收稿时间： | 2022-03-01 |
| 修稿时间： | 2022-06-04 |
Effect of steaming and boiling on the cholesterol and fatty acid content in Chinese mitten crab (Eriocheir sinensis) |
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| HU Lei,XIE Qingchao,PAN Yingjie,LIU Haiquan,ZHAO Yong. Effect of steaming and boiling on the cholesterol and fatty acid content in Chinese mitten crab (Eriocheir sinensis)[J]. Journal of Shanghai Ocean University, 2023, 32(3): 649-659 |
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| Authors: | HU Lei XIE Qingchao PAN Yingjie LIU Haiquan ZHAO Yong |
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| Affiliation: | College of Food Science and Technology,Shanghai Ocean University,College of Food Science and Technology,Shanghai Ocean University,College of Food Science and Technology,Shanghai Ocean University,College of Food Science and Technology,Shanghai Ocean University,College of Food Science and Technology,Shanghai Ocean University |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Eriocheir sinensis cholesterol fatty acid steaming processing boiling processing |
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