猴头菇双层奶工艺和配方的研究 |
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引用本文: | 卢金桦,孙楚涵,栗其成,杨超一,彭韵霏,仝其根. 猴头菇双层奶工艺和配方的研究[J]. 保鲜与加工, 2020, 20(2): 161-166 |
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作者姓名: | 卢金桦 孙楚涵 栗其成 杨超一 彭韵霏 仝其根 |
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作者单位: | 北京农学院,北京 102206;农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室,北京 102206 |
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基金项目: | 首都科技创新卷项目(20181111578718) |
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摘 要: | 以猴头菇、牛奶、鸡蛋为主要原料研发一款猴头菇双层奶,通过感官评价的方法优化猴头菇双层奶的配方和工艺。结果表明,双层奶上层配方为:牛奶200 g、绵白糖38 g、菠萝汁62.5 g、全蛋液41 g、奶粉5 g、明胶1.2 g;下层配方是:牛奶200 g、菇浆24 g、奶粉2.88 g、绵白糖20 g、蛋清35 g、白醋0.2%;上层与下层质量比为8∶92。加工条件为:下层奶在90 ℃的蒸汽下加热35 min,加入上层奶,蒸20 min。按此工艺和配方制得的双层奶层次清晰,颜色分明,上层暖黄色、有弹性及菠萝芳香,下层纯白色、绵软顺滑、味道清淡。
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关 键 词: | 猴头菇;双层奶;工艺;配方 |
Study on the Formulation of Hericium erinaceus Based Double-layer Milk |
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Abstract: | |
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Keywords: | Hericium erinaceus double-layer milk process formulation |
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